海底捞对于翻台率的下降应该警觉。
吃瓜群众对#海底捞没有牛肉粒了#和#海底捞被爆包间安装摄像头#两大话题的讨论余温仍在，3月1日晚间，海底捞(6862.HK)发布盈利警告，#海底捞2020年净利润下降约90%#的消息引发市场哗然，随后这一话题冲上微博热搜榜。
根据海底捞发布的公告，2020年公司净利润下降约90%，而去年同期净利润为23.47亿元。海底捞认为，利润下降为新冠疫情爆发下全球各地对消费场所的限制，以及美元兑换人民币的汇率波动损失2.35亿元所致。
3月2日开盘后，海底捞一度涨至70.35港元/股，截至收盘报68.5港元/股，微跌0.51%，市值为3630.5亿港元。
民以食为天，作为餐饮行业的明星公司，海底捞的一举一动更是被公众时刻关注着。2021年以来，海底捞频频爆出新话题，怒刷存在感。
先是2021年1月，海底捞在武汉门店推出9.9一杯自助奶茶服务吸引网友到店打卡(点击查看时代财经相关报道)；最近，在#甩面练习生#话题刚下热搜榜不久，有网友反馈海底捞部分门店的“牛肉粒”被换成外形相近的“味伴侣”，制作原材料为大豆；随后，#海底捞没有牛肉粒了#话题又登上微博热搜，话题阅读量达1927.4万。
不少网友留言称“没有牛肉粒还喝什么番茄汤”、“没有牛肉粒的海底捞还是原来的海底捞吗”，但也有网友质疑“海底捞没有牛肉粒还收这么贵的小料费”。
时代财经在大众点评搜索发现，以海底捞火锅(广州珠影星光城店)为例，自选调料费为10元每位，相比之下，呷哺呷哺(广州高德置地店)调料费为每位8元。
2月26日，网友爆出海底捞在包间里安装摄像头一事，再度引发热烈讨论，该话题在3月1日登上微博热搜，阅读量达1687.5万。
对此，有网友持赞同态度：“包厢也是公共场所，装监控没问题”，也有人调侃“海底捞装监控是以防顾客偷偷在包厢过生日”，更有网友提醒海底捞“需要在包间里或者包间门口明确告知”。
随后，海底捞回应是否安装摄像头由各个门店自行决定，“各门店会结合门店特点安装摄像头设备，包括包间；海底捞注重保护顾客隐私，公司对摄像头管理设有相关制度、流程，同时通过技术手段强化管控，保障消费者权益。”3月2日上午，#如何看待海底捞包间安装摄像头#相关话题仍被网友持续关注，话题阅读量高达1251.5万。
但很快，大众的视线又被海底捞的业绩报告所吸引。
根据海底捞3月1日晚间发布的公告，2020年公司净利润下降约90%，而去年同期净利润为23.47亿元。
业绩大幅下滑，不少股民仍持乐观态度：“原本以为可能是亏损最多保本，没想到海底捞全年还有得赚，相当不错了”，也有股民表示“净利润暴跌，股票还涨停，牛！”。
从二级市场的表现来看，海底捞今日盘中股价一度涨至70.35港元/股，后微跌0.51%，收报68.5港元/股。
相较于股民的乐观，多家券商机构却认为海底捞业绩不达预期。
3月2日，中国银行将海底捞评级为“卖出”，目标价下调21.57%至54港元；而中金维持海底捞此前的“跑赢行业”评级，但将目标价格调至79.55港元，下降3%，“因翻台率尚未复苏，而新店扩张速度超预期导致成本上升，下调该股盈利预测及目标价。”
餐饮分析师林岳3月2日对时代财经表示，“通常，金融机构更关注结果，海底捞净利润大幅度下跌，金融机构还是有所担心的。”他认为，2020年4月海底捞上调菜品价格、以及今日大众热议的“海底捞被爆包间装摄像头”等消息的出现，也对金融机构的评级报告造成一定影响，“海底捞是行业内的头部公司，一言一行都会被市场放大。”
林岳指出，“总体来说，海底捞是在持续开店扩张的，并逐渐下沉到三四线城市，整体规模在扩大，所以净利润暂时下跌是正常的。”
翻台率持续下降？2021是海底捞关键一年
净利润同比2019年的23.47亿元下降约90%，由此推算，海底捞2020全年净利润仅有2亿元左右，相比2019年减少了21亿元。
海底捞在公告中将主要原因归咎于新冠疫情爆发下全球各地对消费场所的限制，以及美元兑换人民币的汇率波动损失2.35亿元。
同时，根据海底捞此前发布的2020年上半年财报，报告期间海底捞营收97.6亿元，同比仅下降16.5%；亏损高达9.65亿元，同比降超200%，这是海底捞业绩上市后首次出现亏损。2020年，初新冠疫情爆发，海底捞门店经历了长达46天的停业，线下渠道毫无收入。
以海底捞2020全年2亿元的净利润推算，这意味着去年下半年，随着疫情影响逐渐消退，海底捞的净利润也仅在11亿元左右，而2019年下半年这个数字为14.34亿元。
林岳向时代财经表示，2020年海底捞年度净利润大幅度下跌为公司大幅度扩张线下门店所致，“首先开店成本比较高，随着开店数量越来越多，门店运营成本、原料成本、人员成本等都会跟着上涨，因此短期内海底捞的净利润会暂时下跌。”
招商中证报告显示，在此前召开的投资者电话会议上，海底捞透露2020财年新开业500多家餐厅，且2020年下半年新开业餐厅高达333家。截至2020年年底，海底捞门店数量已经超过1250家。时代财经以投资者身份致电海底捞董秘办公室，工作人员向时代财经确认了上述消息。
尽管目前海底捞尚未发布2020全年财报数据，不过快速扩张门店的巨额成本可以从其此前的财报一探究竟。
2019年，海底捞全年新开张门店308家，根据此前西南证券发布的报告，海底捞品牌火锅店单店开店成本在800-1000万元左右；同时，该年度海底捞的原材料及易耗品成本、员工成本分别增长61.64%和59.33%。
一方面是疯狂拓店带来的高额成本，另一方面，海底捞则面临着翻台率的下降。
西南证券报告显示，2019年海底捞全年翻台率为每天4.8次，彼时同业翻台率为每天2.3次。尽管海底捞的翻台率相比同业仍有优势，但2017年与2018年海底捞的翻台率为每天5次，翻台率已经出现下滑。到了2020年上半年，海底捞的翻台率已经下滑到每天3.3次。
林岳认为，2019年海底捞翻台率的下降为彼时网红餐厅的涌现抢占海底捞市场份额所致，而2020年海底捞翻台率的下降可以为多方面因素构成，例如菜品创新、休闲零食、其他服务延长了顾客的用餐时长，“虽然翻台率下降，但只要客单价能够提高进行弥补，对于海底捞来说不一定是坏事。”
海底捞财报显示，2020年上半年海底捞整体客单价为112.8元，大陆餐厅客单价为108。元。其中，一线城市、二线城市、三线及以下城市的客单价分别为118.1元、107.4元、101.8元，同比增长分别高达7.36%、9.15%和7.38%。
但林岳也称，海底捞对于翻台率的下降应该警觉，翻台率是海底捞的优势，随着新冠疫情影响逐渐降低，海底捞的翻台率在2021年不应该继续下降。“海底捞能否借着市场回暖快速扩张，给予市场和金融机构信心，就看这一年了。”
（文章来源：时代财经）
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