“火锅第一股”呷哺呷哺业绩预降超九成

火锅巨头们在2020年的业绩都不甚理想。近日，已上市七年的呷哺呷哺，发布业绩预警，预计净利润下降超九成。备受业内关注的是，作为曾经的“火锅第一股”，呷哺呷哺转型之路可谓多舛，目前其主打火锅生意又卖奶茶，能否真正完成转型？

翻台率下滑成呷哺呷哺近年难题，疫情则是雪上加霜

近日，呷哺呷哺发布盈利预警称，2020年预计实现收入同比下降约9.5%；实现纯利润1000万-2000万元，而2019年实现的纯利润为2.9亿元，同比下降约94%。

疫情是呷哺呷哺纯利大幅下滑的主要原因，影响主要集中在上半年。按公告内容显示，疫情后中央及各地政府陆续实施的预防措施以及消费场所限制对于呷哺呷哺2020年1月以来的业务产生了重大影响，特别是在湖北、北京以及东北地区，而这三个地区的门店数量占到呷哺呷哺门店总数的约四成。

呷哺呷哺方面表示，未来会根据市场状况调整经营策略，依然会积极开设新门店，同时采取多项措施控制租金和各项经营成本。

事实上，2020年上半年呷哺呷哺收入比2019年同期下滑29.1%，与2020年上半年的经营数字相比，呷哺呷哺目前披露的全年业绩预期显示其业绩已经有一定程度的恢复，但它面临的局面依旧不容乐观。

业内人士认为，翻台率下滑已成为呷哺呷哺近几年来始终无法解决的难题，疫情又加重了这个问题。2020上半年，该集团新开了31家呷哺呷哺和5家湊湊，其中呷哺呷哺门店数为1010家，湊湊门店有107家。但呷哺呷哺和湊湊均面临翻台率下滑的问题，呷哺呷哺餐厅的翻台率由2019年同期的2.4下降至2020年上半年的1.8，凑凑的翻台率则由2019年同期的4.1下降至2.9。

翻台率下滑，意味着单店流量下滑且单店在整体营收中的贡献率下跌，导致集团的营收增长更多地仰赖于开新店，但依靠门店扩张增加营收的方式并不持续。

转型难题一直存在，才推出“火锅+奶茶”模式

呷哺呷哺餐厅原本存在的转型困难问题依然存在，而呷哺呷哺也一直在探索新的出路。

万联证券投资顾问屈放在接受华商报记者采访时分析，最初呷哺呷哺走的是“快餐+火锅”的平价路线，但近几年随着火锅行业在口味、产品和服务上的创新，呷哺呷哺主打的平价快餐属性难以为继，而想转型为轻正餐的模式，呷哺呷哺门店的客单价随之大涨，由原来的平均40-50元涨到70-90元，一线城市甚至更高，但目前市场并不完全买账。

呷哺呷哺也在不断探索新出路，其在推出凑凑时选择换种打法，另辟蹊径，主打“火锅+奶茶”的模式。华商报记者打开大众点评发现，凑凑在西安的多家门店中网友推荐菜，排在前面的赫然显示是“大红袍珍珠奶茶”。有网友评价说：“奶茶做得不错，不甘心只做火锅店吧”。而在西安曲江门店，直接显示是“凑凑。茶憩”。

据天眼查数据显示，呷哺呷哺于2018年将凑凑的奶茶专门设立子品牌，成立了茶米茶餐饮管理有限公司，似乎有意在新茶饮赛道上抢占更高的市场份额。

除此之外，呷哺呷哺还涉足外卖——“呷煮呷烫”，也推出了单独强调“一人一锅”传统特色的子品牌。

奶茶生意带动了凑凑品牌的收入，数据显示，2020年上半年湊湊餐厅的收入比2019年同期上涨21.3%。

据2020年中报显示，呷哺呷哺餐厅仍然是呷哺呷哺的主要收入来源，其2020年上半年的净收入约为12.22亿元，占总收入的63.60%。而凑凑餐厅净收入已达5.92亿元。虽然凑凑餐厅的收入增速较快，但其对呷哺呷哺的收入贡献仍不如呷哺呷哺餐厅。

主打另外一个高端品牌，能为整体转型迎来契机？

不过，也有业内人士认为，不断探索产品的呷哺呷哺，主打就餐体验的中高端火锅品牌湊湊的确为其整体转型带来了契机。

茶饮的平均毛利一般在80%-90%，在餐饮店各项成本不断上涨的情况下，茶饮成为提业绩的妙招。湊湊的市场总监徐毅文在此前在接受媒体采访时称，茶饮部分已占到湊湊营业额的20%，茶饮外卖的营业额超过40%。

国信证券近期也发研报表示，短期跟踪疫后复苏趋势下，呷哺呷哺公司品牌升级焕新改善了存量业务弹性，湊湊扩张发力打造第二成长曲线。同时，餐饮业务整体迎经营拐点，产业链的延伸有望进一步提升呷哺呷哺的盈利空间。

屈放认为，未来随着火锅行业的整体洗牌和转型，呷哺呷哺的增长也势必会更依赖湊湊，而不是呷哺呷哺餐厅。不过在疫情短期内还无法彻底根除的情况下，呷哺呷哺餐厅面临的状况相对来说更不稳定，容易受到疫情带来的影响。因此短期内，其业绩情况还是很难得到大的改变。

此外，早在2018年，凑凑负责人曾公开表示，将打造“呷哺呷哺+湊湊+新茶饮”三足鼎立的品牌阵营，其中“湊湊争取在两年内单独上市。”但一直到现在，也并没有再传出任何与湊湊单独上市有关的消息。

在两个品牌之间权衡取舍，以及投入不同资源，这很考验公司领导智慧。但是否能通过主打另外一个高端品牌，为呷哺呷哺真正迎来转型契机，还待观察。

（文章来源：华商报）