随着社会老年化的加剧，老年助餐服务已经成为备受关注的民生话题，也成为养老服务体系的重要一环。从2008年开始，上海市已建成1200余个助餐服务点。
近日，21世纪经济报道记者走访浦东新区、黄浦区、长宁区的数家社区助餐点和长者食堂，提供助餐服务的场地规模，午饭时间能够供人选择的菜品，在十几种到二十种之间，荤素种类较为丰富。社区食堂一碗素鸡面只需8元，包子、生煎、锅贴、面条、盒饭等品种也供应不断。除了价格经济实惠，还能半份起售，售价从3-20元不等。
在位于上海市长宁区姚虹路109号的缘源餐饮古北社区食堂里，11点不到就会传出阵阵清香。70多岁的吴老伯每天的午餐都是在这里解决，他常常点上一碗热气腾腾的素鸡面。
根据上海市规划，预计到2022年，全市助餐服务场所数量将不少于1600个。在实现这一愿景的同时，让相关参与的餐饮企业，持续保持质优低价成为重要考验。如今，互联网服务平台也逐渐参与进来，为传统的采购模式实现赋能。
一份助老餐的上游
为老助餐点满足了上海数以万计老年人的日常刚需，而顺着一碗普通汤面往上走，它的供应链也变得高效、智慧起来。
在吴老伯到店前5个小时，美团旗下餐饮供应链平台快驴进货的配送司机，已于清早5点半，将当日所需食材送抵古北门店；而食堂厨师长吴师傅，则在前一天晚间已经在手机APP上一键下单，将门店所需各类食材一站式配齐。
这犹如齿轮般的供应链，可谓是连锁餐饮的生命线。“我们公司做了13年，一开始都是员工清早去批发市场采买，后来企业长大以后，便逐渐过渡到供应商模式。蔬菜、冻品、大米、调味品、食用油等品类都有固定的供应商，大约十天到半个月，调整一次报价。”上海缘源餐饮管理有限公司总经理鲁小锋在接受21世纪经济报道记者采访时认为，在网上进货后最主要的效率提升，不仅仅是成本的降低，更重要的是人力的节省。在他看来，供应商多头管理的模式，体系庞杂，对接成本极高。现有的中小型供应商，显然不能满足未来发展需求。
另外一个值得注意的点在于，老人的用餐时间特别“前置”，在末端的为老助餐点，最早一批午餐9点30分就随着配送员“出发”了。这意味着，在供应链前端，快驴进货的配送师傅早上5点半就得把货送到门店，这比现有配送流程整整提前了一个半小时。
“原材料采供是餐饮企业的生命线，但它确实不是为老助餐企业的强项，我们希望通过与大平台的合作，经营上降本提效，支撑我们快速往前走。”鲁小锋说。
目前，缘源餐饮所营运的社区食堂，覆盖上海市7个区21个街镇。4月中旬，其在杭州的第一家长者食堂将进入试营业阶段，鲁小锋计划今年在杭州开出4家长者食堂。
集约规模化采购
此前，鲁小锋还一直担心在外地拓展业务，一时之间难以找到合适的供应商，但后来发现，互联网平台在杭州同样提供数字化、标准化的供应链服务，能够帮助企业更好进行远程管理。打破城市之间的信息壁垒，对于采购环节至关重要。
“快驴的产品包装上，均清晰印着生产日期、保质期以及储存条件，对公司管理来说变得有据可依。”鲁小锋认为互联网的采购模式，不仅杜绝了食材浪费，还为餐厅的长远发展提供了可能。改革食材供应链，实行按需采购，缩减成本，已经成为越来越多餐厅的选择。
国家统计局数据显示，2020年，中国餐饮市场规模将近5万亿元，假如按照餐饮平均30%-40%的原材料成本测算的话，餐饮食材供应链市场规模至少有1.5万亿。但万亿食材供应链赛道背后，痛点仍亟待解决。
“我们把原来的仓库撤掉，节省了一部分成本。因为互联网上采购可以按天送货来，不需要囤货。节省了仓库、运输、人工等多项成本。”天家日料创始人温女士告诉21世纪经济报道记者，通过对供应链的数字化改革，撤掉不必要的仓库，节省了仓储成本的同时，也节省了库管人员的工资成本。
5%-10%的成本下降，对于餐饮企业来说，供应链优化有着巨大的意义。尤其是在助老餐、快餐等领域。比格披萨创始人赵志强认为，中国未来最大的市场在二线、三线、四线城市。餐饮品牌如果具备下沉能力，就会有一个很好的未来。“大众品牌在供应链和规模成本上形成了品类聚焦、模式简单、易于复制的品牌。”
老年人吃饭看重实惠二字，价廉物美是最大的吸引力。一系列诸如自主仓配管理系统、食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理，还可以帮助商户降低食材流通环节成本，提升效率和利润空间。
而供应链的降本增效，无疑使产品价格进一步下沉，为餐饮企业打开下沉市场空间提供了可能性。
在鲁小锋看来，做社区助餐，一定要明确公益定位。“我们的菜品价格要低于市场上同类型中式快餐店价格的10%到15%。老人来吃饭，一大荤、一小荤、一素菜加米饭，一般在15元左右，汤免费。”
他的期待在于，未来在助老餐的最后一公里配送上，能够和美团、饿了么等外卖平台形成更多合力，例如采取错峰合作的方式。“老人们用餐都比较早，9点半开始送餐，一个配送员基本要送30-40家。中午十一点半之前，必须全部送到。一般外卖的成本在四五块左右，但是政府补贴是三元，我们希望利用外部资源解决这个问题。”
（作者：陶力,孔泽思 编辑：李清宇）
（季丽亚 HN003）
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