中新经纬客户端5月9日电 餐饮龙头海底捞的关注度真是不容小觑。5月8日晚，“海底捞市值56天跌2000亿”登上微博热搜。报道称，海底捞(06862)近期股价走低，5月6日收盘下跌7.40%，5月7日继续下跌2.92%，收盘价为43.15港元/股。还有媒体算了笔账，海底捞最新市值较2月最高市值蒸发2085亿港元。
东吴社服新消费首席分析师汤军认为，上市公司股价波动受各种因素影响，如市场不景气，3、4月份餐饮进入消费淡季等，最近呷哺呷哺等餐饮企业股价都有一定程度的下跌，但从长期来看，餐饮消费仍是较好的赛道。奈雪、绿茶餐厅、德克士母公司顶新国际集团等餐饮企业纷纷谋求上市，也体现出资本市场对于餐饮行业的关注及看好。而海底捞作为一家超200亿元营收的企业，其打造了自身在企业管理、供应链搭建等方面的护城河，长期发展前景不错，因此，大家也应该理性看待海底捞的股价波动。
实际上，受2020年全球范围内新冠疫情影响，餐饮全行业元气大伤，目前仍在恢复期，要达到完全恢复仍需一定时间。今年3月，方正证券(601901,股吧)就在研报《中式火锅龙头，正处黄金发展期》中表示，海底捞的核心商业模式为将资金用于考核激励员工，并形成了以优质服务为核心的强品牌力，再借助强品牌力获得低于市场平均的租金，单店盈利能力较强，公司已跑通1-3线及以下城市单店模型，目前正处于加速拓店的黄金时期。
进入2021年以来，国内餐饮行业进入快速恢复期。根据商务部5月7日发布的数据，今年“五一小长假“期间，在线餐饮零售额同比增长56.7%，在线餐饮到店销售额同比增长272.3%，海底捞作为一家有着超1200家门店的连锁餐饮品牌也从中受益。此外，海底捞还紧紧把握发展的黄金时期，积极拥抱变化，新动作不断，这也从侧面彰显出其在后疫情时代能够长期发展的“后劲儿”。
新动作不断，发展后劲儿正猛
植物蛋白产品符合人类追求环保、绿色营养的可持续发展理念，是目前餐饮行业看好的新趋势。麦当劳、肯德基等餐饮头部企业争相试水。3月初，海底捞在上海部分门店试点植物蛋白产品味伴侣，这也是海底捞推出的首款植物蛋白产品，据透露，海底捞还将在6月份推出更多植物蛋白火锅食材，透露出其进军植物蛋白领域、拥抱餐饮食材新趋势的决心。
也是在今年4月，据人民网(603000,股吧)等媒体报道，海底捞最新迭代的新技术餐厅落地上海，在这家餐厅内，不仅使用了最新版本的智能配锅机，实现消费者口味的私人定制，智能菜品库也实现了全自动化。即系统接受消费者点单之后，便可以借助自动出菜机完成出菜，当出现缺货时，可借由自动补菜机进行补采，提升了食品安全管理水平，也让更多在后厨从事繁重、重复性工作的员工走到前厅，更好地服务顾客。
新技术是海底捞发力的方向。截至2020年12月31日，海底捞在全球先后新建和改造了超50家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备也得到进一步推广应用，传菜机器人在超过900家门店部署，超1000家门店引入了后厨清洗设备。
不盲目追求翻台率，追求核心竞争力
? 根据摩根史丹利(002588,股吧)发布的研报，有解读称业绩表现不佳是海底捞股价下跌的主要原因。而实际上，就业绩而言，海底捞表现并不差，甚至算是一个“逆袭”的样本。
2020年海底捞在疫情中撑了下来但也损失惨重，2020年上半年亏损9.65亿元。但在2020年下半年，海底捞奋起直追，逆势扭亏，不仅磨平了上半年的亏损，还实现净利润3.05亿元；而逆势开出的544家门店，也成功拓展了餐厅的覆盖率，帮助海底捞进一步巩固火锅行业龙头地位，同时提升市场占有率，将其连锁餐饮的规模效应得到更好发挥。
外界对海底捞的印象是长长的人龙，需要排队很久。也因此制造了比较高的翻台率。对于翻台率渐趋下降的数据，也应该理性看待，过高的翻台率其实并非绝对是一件好事，因为顾客需要等很久才能吃到火锅，那能开心吗？此前海底捞的翻台率一直是餐饮业的标杆，体现了其强大的品牌势能。但这也从侧面折射出，海底捞门店覆盖仍有较大的市场空间，为此海底捞通过不断拓展门店网络，在门店数量与翻台率、消费者体验找到一个平衡点。
业内不少专家也曾提出，餐饮企业不应该盲目追求高翻台率，如果翻台率过高，对单店的服务能力就会提出更高的要求，如企业无法满足，会直接影响顾客就餐体验。的确，从长期来看，门店翻台率过高的背后，是消费者排队等位时间就餐过长，综合就餐体验也会打折扣，不排除有部分顾客流失。海底捞翻台率下降，应该与其不断加密布点、强调关注顾客体验的长远布局有关。那这种下降也就是合理的了。更何况，海底捞跟很多餐饮同行的横向比较，翻台率还是远胜的呢。
国盛证券认为，餐饮行业体量大、增速高，连锁化率向上空间大。中国餐饮连锁化率至2019年达到10.3%，相较于美国、日本等而言，餐饮连锁化率上行空间仍大，城镇化趋势下生活节奏加快，大众快餐消费近年来蓬勃发展，火锅、茶饮是高增长赛道；“中央厨房+连锁门店”模式助力易标准化的快餐品类突破增长瓶颈，因此也看好海底捞的长期发展。
而随着国内新冠疫情得到有效控制，餐饮企业也进入了恢复期。根据商务部5月7日发布的数据，今年“五一小长假“期间，在线餐饮零售额同比增长56.7%，在外地出游和亲朋聚餐推动下，在线餐饮到店销售额同比增长272.3%。招银国际预计，中国餐饮业将实现更彻底的复苏，而受惠于2021年的快速扩张，龙头公司将从中受益更多，截至2020年底，海底捞已在国内开设了1205家门店，且布局下沉市场，服务更多消费者，海底捞凭借其强大的品牌势能和规模覆盖也将从中获益。
5月7日，大摩发布研究报告，称海底捞开店步伐符合预期，予海底捞(06862)“与大市同步”评级；而海底捞发力新技术、试水植物蛋白市场等举措也有助于其提升核心竞争力，拥抱了行业发展新趋势，未来可期。(中新经纬APP)
（董云龙 ）
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