呷哺呷哺老了 还是我们老了？

9年前，呷哺呷哺董事长贺光启邀请赵怡担任CFO、帮助呷哺上市时，赵怡问了贺光启三个问题，第一个问题与梦想有关，赵怡说，“如果董事长是一个有梦想的人，我希望可以帮助他把呷哺做成第二个麦当劳或者肯德基。”

那时候，赵怡大概没有料到，这个梦想会在9年后以如此不体面的方式宣告破碎。2021年5月21日，呷哺发布一纸公告，“由于本集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，故解任赵怡女士作为本集团行政总裁之职务。”

不少餐饮行业人士感慨呷哺和贺光启“卸磨杀驴”，太过无情，7年前，正是赵怡尽职尽责组建团队，从头到尾一手完成了呷哺在港敲钟上市，荣登“连锁火锅第一股”。

不过如果换到赵怡的视角，故事和心境可能又是另一番光景，就在一个月前，呷哺旗下的子品牌凑凑火锅的CEO张振纬也已离职，呷哺本身也因利润暴跌、股价崩盘被推上舆论的风口浪尖。即便被“扫地出门”，对于赵怡来说，塞翁失马，焉知非福？

这个让海底捞等一众火锅明星都得叫一声前辈大哥的平价连锁火锅品牌，早已没了往日的风光和辉煌，它曾经的那群忠实年轻拥趸，也已陆陆续续步入中年，呷哺回过头，可能才发现身后已无人等候。

呷哺无情？

呷哺发布的赵怡解聘公告着实有些残酷，告知完解任信息后，还不忘补上一刀，“董事会认为解任赵女士之行政总裁职务将不会对本集团的业务营运造成重大不利影响。”

如此直白不留情面，甚至没有一句对赵怡过往功绩的冠冕堂皇的褒奖之词，在上市公司解职高管历史上也是极为罕见的。

从数字上看，这倒不冤枉，赵怡在任行政总裁期间，呷哺的业绩确实不甚理想。

呷哺2020年财报显示，全年实现营业收入54.55亿元，同比下滑9.53%；同时重要盈利指标均大幅下降，其中税前利润0.67亿元，同比大幅下降86.65%；经调整净利润为1.3亿元，同比大幅下降67.1%；归属股东净利润183.7万元，同比大幅下降99.36%。

呷哺呷哺公关部门负责人张军接受《财经国家周刊》记者采访时表示，CEO被解职主要是没有达到集团的发展预期，目前是由董事长、创始人贺光启掌管CEO职务。未来管理层是否还将继续调整需要看今后集团的整体布局和发展，经过一段时间才会有所变化。

赵怡之前，实际执掌子品牌凑凑的张振纬也于今年4月卸任与呷哺集团及湊湊餐饮相关的所有职务，各部门、各区域负责人暂时直接向贺光启汇报。

一个月之内两位CEO离职，外界关于呷哺高层之间出现内斗的猜测此起彼伏。一位餐饮业内人士对本刊记者表示，很多大型餐饮企业都会出现帮派站队、帮派斗争的问题，股东、部门、新老员工之间的斗争是经常发生的。借助业绩问题，产生势力格局的大变动在餐饮行业也是经常发生的。

对于外界诸多猜测，张军予以否认，“我可以很负责任地说，目前都属于正常的员工变动，对于企业发展来说都是很正常的。”

张军说，此次集团内部人员变动不会对集团造成影响。创始人执掌CEO后在员工的薪酬激励方案，品牌会员系统方面等都会做出一定的调整。另外，下一步呷哺在华东、华南资源整合和布局上会有新的一个突破。通过整合，打开相关通道，呷哺还是会按照每年200、300家的开店速度布局华东、华南。

“对于呷哺来说这么大变动，搞好了涅槃重生，突破现有经营瓶颈，搞不好，大伤元气。”餐饮连锁品牌战略顾问王冬明认为，企业高层的变动无非是业绩太差或战略调整。呷哺此次高管卸任所有职务，代表彻底离开，说明在企业内对于核心经营思路与核心决策层出现不可调和的冲突。企业高层的异动势必引起企业动荡，动荡期一般持续3-6个月。

不管何种原因，资本市场已经敏锐地展示出了风向。截至发稿，呷哺的股价已在9港元/股上下徘徊，对比今年2月11日最高价27.15港元/股，总市值3个月蒸发6成左右。

年轻人抛弃呷哺？

不仅在资本市场疲态尽显，近几年呷哺在消费市场也遭遇用脚投票。

财报显示，2017-2019年呷哺门店总数分别为759、934、1022家，而2020年，呷哺呷哺的门店总数为1061家，增速大幅降低。

再看衡量餐饮行业经营状况的另一个重要指标，呷哺的翻座率也在逐年下降。

2020年，呷哺的翻座率为2.3倍，较2019年的2.6倍有所下降。甚至连新创子品牌凑凑的翻座率也在下降，2020年的翻座率为2.5倍，较2019年的2.9倍有所下降。

对于关店和业绩低迷等问题，张军表示，呷哺目前经营没有出现问题，关店是因为很多地方房租到期，未来呷哺还会按照集团的任务指标来完成开店目标。

贺光启在接受媒体采访时则表示，在赵怡担任行政总裁，负责呷哺改革和拓展期间，华东和华南地区拓展并不理想，2020年全年开店计划也远低于预期。根据财报数据，2020全年呷哺新开门店91家，关闭52家，年末门店总数为1061家。这与呷哺呷哺集团对去年拓展100家门店的预期不符。

很显然，在贺光启看来，呷哺拓展不达预期和增速降低的原因，都归咎于前CEO赵怡。那么，这一切真的是赵怡的锅吗？

内部决策机制和权责不好评述。不过，在新生代逐渐掌握消费主动权的当下，以“一人小火锅”性价比特色起家的“90后”呷哺，确实陷入了品牌老化和转型困境，老一代消费者消费需求变迁，呷哺至今还没有找到与新一代消费者沟通的方式。

王冬明表示，呷哺目前的问题是品牌的核心思维老化，与顾客需求产生了代沟，这个是管理层年龄结构造成的，通过其他办法无法解决。

对于呷哺品牌老化的问题，张军表示，呷哺目前在尝试多种经营模式，但是这并不是因为品牌老化的问题。在二十多年的经营过程中，品牌都需要根据市场需求不断地进行升级。至于贺光启执掌CEO后会不会对呷哺品牌进行迭代升级等问题，张军表示，策略问题需要集团决策，不方便透露。

实际上，呷哺并非没有为品牌升级做出努力。除了呷哺品牌本身从快餐火锅转向正餐火锅的定位和定价调整，近几年，呷哺还推出湊湊、茶米茶、in xiabuxiabu等新晋品牌。其中凑凑主打高端化，茶米茶对接年轻人需求，in xiabuxiabu则定位在呷哺呷哺和凑凑之间的中端人群。

但很显然，赵怡和张振纬的解任离职一定程度上说明了呷哺呷哺对子品牌发展现状的不满。

王冬明告诉记者，凑凑优势就是升级了装修和出品，这确实能够吸引一部分年轻人。但凑凑的高端定位偏离了大众，升级过大导致投资成本居高不下。

吸取凑凑的经验，呷哺推出中端定位的in xiabuxiabu，然而效果也不尽理想，2019年推出之后，截至目前仅在上海和北京开出了两家门店。

另外一个有意思的数据，2020年呷哺餐厅在一线城市的净收入为15.2亿元，翻座率是2.7倍，这两个数字在2019年是22.5亿元和3.3倍。2020年，呷哺在二、三线城市的净收入和翻座率虽然较2019年有所下降，但是降幅并不大。

可以看出，抛弃呷哺呷哺的不仅有年轻人，还有一线城市的消费者。

前述餐饮行业人士认为，呷哺的整个体系比较粗放，无论是出品的精致度、场景的创新度，再到服务体系的完善度，以及客户黏性的打造等，都存在欠缺。

火锅入行门槛低，标准化程度高，作为近些年火爆的餐饮品类，品牌竞争白热化，对服务和管理更加敏感的一线城市消费者，消费理念和消费水平早已今非昔比，如今也有了更多更好的选择。

“而且，消费具有传导作用，二、三线城市的消费反应虽然落后于一线城市，但是随着消费结构的不断调整，通过消费传导，呷哺可能即将面临二、三线城市市场塌陷的危险。”这些行业人士提醒。

呷哺丢掉了什么？

清理高管层，创始人重新披挂上阵当天即宣布了多项改革政策。

贺光启表示，呷哺改革主要聚焦在人员、资源、技术等领域的整合，也将一改湊湊品牌自创立以来运营相对独立的状况。

与此同时，根据贺光启对于公司内部的改革计划，除了资源整合外，公司还将推行薪酬激励、产品优化、内部合伙加盟等一系列措施。

很显然，贺光启急于带领呷哺打一场翻身仗。然而，以目前呷哺的状况，这场翻身仗并不好打。

“传统餐饮行业的头部企业都面临着新兴品牌的冲击，而受到企业规模、管理以及思维的局限，头部企业缺少锐气和创新力。”一位头部餐饮品牌创始人对本刊记者表示，当前头部餐饮品牌集体面对的问题是，即使有转型、创新发展的意识，也难以形成具有冲击力的创意，与新兴品牌相比很难形成对消费市场的吸引力，而企业沉重的包袱也让转型很难实现。

1998年就在北京开了第一家小火锅店，今年已经57岁的贺光启，还会有年轻时的锐气、冲劲和创新力吗？

除了锐气和拼搏精神以外，这几年呷哺丢掉的东西还不少。

2018年，呷哺曝出“老鼠门”事件，随后还因“鸡毛菜”啶虫脒项目不符合国家标准被处以5万元罚款；2021年1月，呷哺因使用清洗消毒不合格的餐碗，大肠菌群项目不符合国家标准要求，而被监管部门核查处置并责令改正。

持续不断的食品安全问题之下，呷哺呷哺丢掉了不少消费者的信任。

就对呷哺食品安全的质疑，张军回应，食品安全是呷哺始终排在第一位的考量。呷哺在门店制定各种操作指引和操作流程，并对服务人员进行严格的培训。另外在食材方面，呷哺供应链实现全程可追溯，完全符合国家食品安全要求和规范。与此同时，为了不断完善食品安全管理，呷哺门店已经实现摄像监管。

除了质量安全问题，业绩承压之下，呷哺呷哺近年来不断涨价，与经营指标形成对比的是，呷哺呷哺作为曾经平价火锅的代表，客单价逐年上涨，2017—2020年四年分别为48.4元、53.3元、55.8元和62.3元。

一些消费者感慨，呷哺再也不是曾经那个约上三五同学、好友或同事，吧台排排坐，30元就能肉菜吃到饱的超值单人小火锅了，这个时代变化太快，到底是我们老了，还是呷哺老了？

（文章来源：新华社）