当下热词之一的“绿茶”，数年前便已是潮流，但代指的却是从杭州发家的休闲中式餐厅，绿茶餐厅。
时过境迁，随着越来越多“网红店”的出现，绿茶餐厅不再炙手可热。而为谋求新发展，作为绿茶餐厅运营商的绿茶集团有限公司（以下简称绿茶集团）亦于今年3月29日递交招股书，拟赴香港上市。
如今已过3个月有余，港交所公告显示，绿茶集团的IPO之旅仍未进入下一阶段。
当“过气”绿茶遇上客人流失、盈利能力下降、食品安全等麻烦，又该怎么进入新阶段？
坚定扩张：门店多了、成本升了，客人却少了
绿茶餐厅的雏形源自创始人王勤松、路长梅2004年在杭州西湖湖畔、龙井茶园旁边开设的青年旅社，以便宜的价格向来往的年轻背包客提供融合口味菜品。
2008年，第一家绿茶餐厅开设，并逐渐建立起全国性餐厅网络，由2018年107家增至2020年180家，覆盖17个省份、4个直辖市及3个自治区。
快速扩张一定程度上增厚绿茶集团业绩。招股书显示，绿茶集团八成以上收入来自餐厅经营，2018-2020年全年营业收入分别为13.11亿元、17.36亿元、15.69亿元，经调整后净利润分别为4440.1万元、1.06亿元、1556.2万元，连续3年实现盈利，但波动较大。
经营性现金流亦先升后降，2018-2020年为2.09亿元、3.86亿元、2.72亿元。对此，绿茶集团解释称，2020年上半年疫情重挫，部分门店停业，营业收入同比减少9.6%。但随着下半年疫情在大部分地区得到控制，经营业绩随之强劲反弹。
但值得注意的是，多项衡量餐厅经营情况优劣的指标均不同程度下滑。
从招股书中可以得知，2020年人均消费同比上升至61.3元，但绿茶集团的客流量却同比下降13.82%，2018-2020年服务顾客总数为2393.4万人、2970.3万人、2559.8万人。
翻台率指餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，招股书显示，2018-2020年绿茶集团翻台率为3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日，连续两年下降。此外，2020年绿茶集团同店销售额8.18亿元，同比下降30.1%。
即使门店数量逆势增加，但却无法吸引更多的客人用餐，业绩下滑是意料之中。
但绿茶集团仍坚定认为，持续扩张将成为制胜法宝，“我们日后的增长取决于既有市场及新地区市场开设及经营获利的能力”，并设立小目标：计划2021年开设60家新餐厅，2022年、2023年每年再新开80-100家。截至招股书披露，绿茶集团今年进度已完成1/12：5家餐厅营业，另外8家签订了租赁协议。
这也和绿茶集团赴港上市之目的挂钩。招股书显示，本次募集资金的用途之一便是“扩展餐厅网络”，此外还将用于偿还短期银行贷款、建设中央食品加工设施、升级信息技术系统及相关基础设施、补充营运资金等。
快速扩张带来的另一个直接影响，便是促使多项成本的上升，进一步压缩利润空间。
招股书显示，2020年绿茶集团的原材料成本5.96亿元、员工成本4.13亿元、使用权资产折旧1.34亿元、租金0.61亿元，占营业收入的比重均上升，分别为38.0%、26.3%、8.5%、3.9%。前述四项成本总计12.03亿元。
经调整后，2018-2020年绿茶集团的净利润率为3.4%、6.1%、1.0%，盈利能力大滑坡。
风险因子：欠保、依赖单供应商、食品安全隐患
从招股书中可以得知，截至2020年底绿茶集团共有6353名员工，但却存在欠缴部分员工社保现象，2018-2020年社保及住房公积金欠缴额分別为70万元、220万元及490万元。
针对以上情况，绿茶集团解释称，主要是员工人数多、流动性高，而公司也为不愿参保的员工提供了补偿和福利。但截至递交招股书，绿茶集团并没有收到主管机关的任何支付罚款通知或催缴，也没有接到员工的任何重大投诉，因此上市期间被处以重大行政处罚的可能性较小。
另注意到，绿茶集团实控人王勤松的全资子公司杭州绿茶餐饮管理有限公司，因未及时向公安机关报送新聘员工的流动人口信息，于2018年、2020年3月分别被杭州市公安局西湖风景名胜区分局处以行政处罚。
对于餐饮行业而言，供应商管理也是重要一环，而绿茶食品最近3年对第一大供应商A的依赖程度较高。招股书显示，供应商A主要提供食材及半加工食品，2018-2020年采购额分别为1.65亿元、2.99亿元、1.17亿元，占当年总采购额31.9%、45.8%、18.0%。虽2020年供应商A的采购额占比下降，但相较其他四家供应商个位数的占比仍遥遥领先。若双方合作中断，可能会对经营业绩产生不利影响。
频发的食品安全事件，绿茶集团如何为食品质量背书也备让人关心。
绿茶集团在招股书里披露了2020年8月的一起食品安全事故，位于石家庄的一家绿茶餐厅被曝有员工以不适当的方式试菜、食物存放不卫生、餐厅用具未经消毒、员工没有健康证明等问题。此外在黑猫投诉上，也有消费者投诉绿茶餐厅“食品质量不过关”“吃出蟑螂”“菜里有头发”等。
激烈竞争：规模优势不明显、又添同质化之困
招股书显示，休闲中式餐饮为中式餐饮市场内的细分部分之一，指餐厅以消费者可负担的价格（50-100元）提供即食中国菜，预计2020年市场规模达3515亿元。
休闲中式餐饮市场呈高度分散，2020年处于头部的五大品牌分别是“西贝”“小菜园”“太二”“绿茶”及“外婆家”，总收入约占休闲中式餐饮市场总收入的3.8%。其中，“绿茶”市场份额约0.5%。
可以看到的是，除西贝较为突出、市场份额突破1%外，其余4家差距甚微、竞争激烈。资本化方面也是“你追我赶”，太二母公司九毛九集团率先在2020年赴港敲钟；曾经说过“永远不上市”的西贝掌舵人贾国龙也松口了，目前正筹备上市进程；接着，绿茶集团吹响了上市的号角。
位于第四大的绿茶集团，正是“不上不下”的尴尬位置。
和排名前三的西贝、小菜园、太二相比，绿茶集团的餐厅数量少、营业收入低，规模竞争的优势并不明显。另一方面，绿茶餐厅区域性突出，虽起源杭州，但广东省却是重要经营区域。招股书显示，2020年广东省营业收入、餐厅数量和华东、华北持平，且在绿茶集团整体营业收入下滑的情况下，广东省逆势增长，贡献了4.43亿元营业收入，同比增加8.7%。此外，广东省翻台率、客流量、同店销售额均领先其他地区。
若和排名第五的外婆家相比，绿茶集团又将为同质化竞争而头疼。绿茶餐厅虽专注融合菜，但也在招股书中表示”由于来自杭州，杭帮菜在我们的菜单中随处可见”，杭帮菜则正是外婆家的招牌，其官网介绍为“在这里，你可以领略正宗的杭州味道和来自浙江鱼米之乡的美味”。
因此，成功“上岸”港交所并不是绿茶集团的终点，可能只是拉开了又一场竞争的帷幕。
（张星钰 ）
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