中式小面如何迎接“万店时代”？

文丨徐雨杭

编辑丨刘一姿

黑底白字的牌匾，中式的装修风格，均价40的面，疫情期间顾客仍然络绎不绝……华映资本的投资人王维玮仅在这里吃了一份面，就立即选择投资它。这家店就是如今面食赛道中的网红餐厅——“和府捞面”。

无独有偶，新消费的投资人、创业者如今正纷纷涌入中式面食赛道。

就在昨日（8月8日），曾任瑞幸咖啡董事长的陆正耀的新项目“趣小面”正式开业，毫无疑问，其底层逻辑自然是复制瑞幸模式，快速拓店；7月，和府捞面完成E轮8亿元融资，腾讯都没有获得领投资格；与此同时，遇见小面完成1亿元战略融资，3个月估值涨了3倍；五爷拌面也在同期宣布获得A+轮融资，高瓴创投以高估值领投。今年更早一点时间段，马记永、陈香贵、张拉拉等新式兰州拉面品牌，都获得了投资。这些受资本青睐的面食品牌都有一个共同的疯狂梦想——打造“万店”规模的中式小面品牌，成为中式小面界的麦当劳。

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和府捞面成立于2012年，以“养身·养心”的中式文化慢餐饮理念创新“捞面”形式，2013年第一家门店诞生，拓店速度非常快，截至2021年6月底，和府捞面在全国门店总数已经突破340家。和府捞面定位高端，以品牌直营为主，主要客群为白领等中高端顾客。线下门店主要集中在一二线城市核心商圈、交通枢纽、住宅小区等人流量密集、区域客群客单价较高的片区。

投资人宋先生说：“餐饮要的是净利润、现金流，毛利一般也是给外人看的，面食赛道，客单价拉不起来的话，很难。”相比于其他小面品牌，和府捞面的客单价高至45元。和府捞面选址在中心商圈的mall卖场，面向的是中高端顾客，拥有精致的装潢、特色的菜品，面贵，开店的成本亦十分高昂。

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中式小面也疯狂

如果翻看几家获得融资的拉面品牌的新闻稿，我们会发现这几家店的融资用途都有一个相同的关键词，那就是“开店”。打造中式小面领域的麦当劳和肯德基，是中式小面追逐的疯狂梦想，而这个梦想在资本的催化和工业化标准下或许真的有可能变成现实。

一场开店狂潮正在席卷新中式面食赛道。遇见小面就以加盟模式快速发展，也获得更多的资本青睐，而有了更多的资本，发展速度也加速升级。目前遇见小面拥有140家店，计划年底达到200家，目标是千家连锁店。同样采取加盟模式的五爷拌面，目标更加疯狂，年末突破1500家门店，而且要在2023年将门店数突破7000家，要一直保持中式面食的门店数量冠军头衔。

而与加盟拓店不同的，坚持直营模式拓店的小面品牌也不在少数。它们往往走中高端定位，其中最为典型的就是和府捞面。和府捞面目前门店数量为340家，年底将达到450家，也就是说平均2天就会开一家新店。陈香贵兰州牛肉面的计划则是今年年底达到120家的门店数，在未来3年内的门店数量预估将达到600家。

尽管直营模式拓店速度理论上更慢，但因创立品牌时间更早，和府捞面门店数量在2021年内还会保持领先。从目前各家公布的开店计划看，千店和万店目标实现的时间节点，遇见小面和五爷拌面都会更靠前。在我国，绝味鸭脖、正新鸡排、蜜雪冰城等饮食品牌都已经达到万店规模，而在新式面食赛道上，各家小面品牌还在为率先达到万店规模进行激烈的竞争。

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新式赛道谁拔头筹？

面对新式中式小面领域内激烈的拓店竞争，各家品牌应最大化发挥自己的长处，扬长避短。中式小面拓店的模式分为两种，一种是以遇见小面为例的加盟模式；一种是和府捞面为例的直营模式。如果用两类咖啡店品牌把它们进行对标分类，和府捞面为首的直营模式兼有星巴克的特点，那就是重视氛围；而遇见小面、马记永和等也兼有瑞幸模式的特点。

和府捞面受众定位在中高端顾客，讲究消费的氛围，甚至还独创了在书店里吃面的新奇消费模式，自然而然这些都要求和府捞面的产品环境具有高质量高品质。然而偏偏是面食品牌最受资本关注的当下，偏偏是最受欢迎的网红品牌和府捞面，被爆出店内后厨出现死老鼠的食品安全卫生问题。这种负面新闻对一家做食品的品牌的打击是巨大的。如何严格把握品质可能是和府捞面亟待解决的问题。

而遇见小面等品牌如瑞幸一般，受众广泛，价格亲民，这一类品牌想要进一步发展关键在于维护稳健运营。虽然开拓万店是持之以恒的梦想，但只顾开店不注重维护的开店归根结底是无效开店。就像面界前辈味千拉面，振臂高呼千店计划，但不注重维护，连年亏损，CFO甚至被判六年刑期。在维护好现有店面的基础上，追求盈利追求拓店，才是长远发展的正道。

而在这拥挤的新式面食赛道上，谁又能取得冠军？主要看这个品牌是否具备以下特点。首先，要有丰富的菜品和口味，细分品类来满足不同客群的需求；其次，要拥有高标准化的管理者和具有主人翁意识的员工；要懂得潮流，年轻化发展，获取年轻人市场；要运用数字化做好用户运营……等等。

在资本的催化下，面食赛道火药味十足，大战拉开帷幕，受疫情大环境的影响，餐饮界也多了几分萧条，而在全员逆境中的中式小面品牌，谁能赢得资本青睐拓展最多店面，再造面界麦当劳，还需要我们拭目以待。

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（王治强 HF013）