8月24日晚，此前坐拥“火锅一哥”宝座的海底捞(06862.HK)发布2021年中期业绩报告，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。与疫情前的2019年同期业绩相比，海底捞营收略有增长，但净利润却减少了89%，2019年上半年，海底捞净利润为9.12亿元。
半年报显示，作为海底捞主要收入来源，其餐厅上半年营业收入达194.19亿元，同比增长112.2%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%；同时，其外卖业务营收达3.46亿元，占总收入比重由去年同期的4.2%下降到1.7%。对此，海底捞表示，上述变化主要由于疫情好转、堂食逐步恢复，消费者更倾向于到店消费，外卖订单数量减少。
海底捞本次业绩扭亏此前已经有市场预期。今年7月，海底捞曾发布中期业绩预告，当时公司预期2021年上半年净利润区间为0.8-1亿元人民币。当时市场解读为，海底捞整体表现低于市场预期，主要是疫情影响门店翻台恢复及新店爬坡表现，且相关开支增加，以及海外门店运营持续受到疫情影响所致。
在最新披露的财报中，海底捞分析表示，影响其业绩的主要因素在于其2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，相关开支显著增加，且新开门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间要长于往期。此外，受海外疫情持续影响，截至2021年6月30日，海底捞106家位于港澳台及海外地区门店受到影响。
从产业格局来看，在相当长的时期内，中国在餐饮领域出现不少领跑者，其中呷哺呷哺(00520.HK)、海底捞(06862.HK)、奈雪的茶(02150.HK)以及瑞幸(NASDAQ:LK，已退市)分别在火锅、茶饮和咖啡几个细分赛道跑出来，不过从目前来看，由于餐饮领域的产业特性以及新晋者的不断现身，这一领域也不断实现着竞合与迭代。包括海底捞的业绩滑铁卢、呷哺呷哺决定关闭200家门店等消息迭出。
头部玩家的沦陷，是否从中观维度说明火锅产业正在踏上一条下坡滑道呢？从市场端表现来看，应并非如此。以火锅赛道为例，以巴奴毛肚火锅为代表的火锅新势力就在对海底捞形成冲击，从而带来产业排位赛哨声的吹响。在北京悠唐、世纪金源店等商圈重镇，海底捞围剿巴奴的战略已经成为与巴奴巷战的贴身肉搏。加上今年8月，巴奴被爆出在华南首店深圳开业出现排队4小时、当晚十一点半仍有200余桌排队的消息。随着老势力的逐渐式微，也在演绎出头部玩家的爱恨情仇。
在这种产业景气生态下，火锅巨头仍然处于扩张之路。财报显示，截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家。截至2020年底，海底捞全球门店共1298家，半年之内增长了299家门店，相当于每天开出1.6家新店，扩张速度惊人。而巴奴的全国化布局也在显现，华南首店落子深圳后，被爆出9月进军武汉的消息。
从目前来看，这种扩张也在形成一把“双刃剑”。数据显示，高速扩张之下，海底捞2021年上半年平均翻台率降至3.0次/天，而去年疫情同期翻台率为3.3次/天。同时，顾客人均消费从2020年上半年同期的112.8元，减少至107.3元，接近疫情前2019年水平。
不过，这种扩张所带来的营收规模扩张和边际成本的下降，依然在吸引着资本的入局。今年下半年，巴奴被爆出将完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本等跟投。
统计显示，中国的餐饮市场规模到2018年末已突破4万亿元，其中火锅市场规模达到4800亿元，占比在10%以上，所有细分菜系和餐饮品类中占比最高。可以肯定的是，随着火锅产业开启“神仙打架”的新模式，餐饮业赛道细分化将导致行业竞争更加充分，更快优胜劣汰，行业的服务质量、产品质量、味道、用餐体验都有望提升，最终获益的是掌握核心优势的头部企业，以及整个消费者群体。
（文章来源：e公司）
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