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来 源丨21世纪经济报道（ID：jjbd21）
作 者丨易佳颖
编 辑丨刘雪莹 李清宇
9月3日晚上，喜茶上海一门店被曝出店员拿错陈列道具给顾客，导致顾客喝下后入院洗胃的相关话题，冲上微博热搜第一。
这一事件发生在8月29日，市民陈女士通过喜茶微信小程序下单的一瓶双榨杨桃油柑和一杯烤黑糖波波牛乳茶，取茶地点为喜茶上海南翔印象城店（位于该商场一楼）。而陈女士喝下的那瓶双榨杨桃油柑，后被喜茶店员承认为样品，非食物。随后，门店员工陪同陈女士到医院就医，并进行了一系列的检查和医疗处理。
由于无法明确样品成分，不能确认成分是否有毒，陈女士入院洗胃。8月31日晚，陈女士前往南翔派出所报案。
直到9月3日20点20分，喜茶才公开致歉，表示对于给陈女士带来的不适和痛苦的经历，郑重道歉。目前，喜茶已在全国所有门店下架同款陈列道具。
事实上，食品安全问题已成为新式茶饮行业的通病。仅2021年，新式茶饮就发生了多起食品安全问题。此前，喜茶、奈雪的茶、溜六六3家“网红”饮品店被点名通报，存在开封后的预包装食品保存不当，水池、冰箱、冰粒机等标识不够规范等问题。同时，广州市场监察部门共抽样“网红”饮品243批次，发现不合格产品4批次，不合格项目均为人工食用色素“日落黄”，而长期或一次性大量食用色素含量超标的食物，可能会引起过敏、腹泻等症状。
而与食安问题频发，相对应的却是资本市场的热捧。此前不久，今年7月，喜茶刚刚交割完毕新一轮5亿美元的融资。喜茶的估值在这一轮融资中达到前所未有的600亿元，刷新了中国新茶饮的融资估值记录。喜茶背后的资方阵容盛大，包括IDG资本、何伯权、美团龙珠、红杉中国、黑蚁资本、腾讯、高瓴、Coatue等。
据《2020新式茶饮白皮书》数据显示，2020年新式茶饮消费者规模正式突破3.4亿人，预计到2021年则会突破1100亿元。但对于任何餐饮企业来说，食品安全都可能成为压垮骆驼的那根稻草，新式茶饮尤甚，这与其所主打的健康品质相违背，可以说是摧毁性的打击。一旦消费者热情降温，行业必将面临洗牌。
针对新式茶饮行业屡次发生的食品安全问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波接受了21世纪经济报道记者专访，分享了对新茶饮这一现制现售的饮品类别在食安、监管、培训等多方面见解。
21世纪：现制现售的新茶饮为何频发食安问题？相比于工业化生产的茶饮形式，现制茶饮在原料储存、产品制作、人员管理等方面会否存在更多食安风险？
罗云波：不像预包装食品，目前茶饮在现场制作的流程方面，还没有一个统一的规范和标准，而瓶装茶饮的生产过程都有规可循。例如，瓶装饮品在工厂生产过程中各个环节都有完备的生产规范和标准，生产过程中的方方面面如车间的洁净度、环境和操作程序，都有较多的规范，如HACCP、ISO9000、ISO14000 、GMP（良好作业规范）等体系和规范，有严格规定可循。现场制作的茶饮则不然，由于生产管理比较粗放确实还存在安全隐患。虽然现在一些网红品牌也在制定安全标准，希望做到食品安全，但由于没有统一的行业规范，各家标准差异也很大，要想做到确保食品安全实际上很困难。此前涉事的喜茶等多家新茶饮企业，大多是行业里的头牌企业。就消费者可以观察到的店面情况而言都是相对干净的，但消费者看不到的地方呢？比如原料采购、水果清洗、农药残留、储存条件、储存场所、工艺规范、加糖多少、加糖种类等等，有待完善之处众多。这段时间以来，接连暴露的现制现售茶饮食安事件，实际上也是给所有的新茶饮企业敲响了警钟。这也要求，一方面，商家要有第一责任人意识；另一方面，监管部门也需考虑尽快出台一些指导性或法律性的规范文件。一般来说，首先行业自身应该提出行业规范，细化现制现售饮品的标准，原料的采购、处理、保存、加工、销售等每一步都应该在行业标准里有所体现。然后通过实践，总结经验，不断完善标准，最后可以形成一个更有广泛意义的国家规范，才可能保证现场饮品制作能够健康发展同时确保食品安全。21世纪：在标准还未健全的时期，现阶段如何处理好现制茶饮食品安全的事故和问题？可以参照哪些相关法律法规、行业内标准或参考国外相关案例？罗云波：国外好像也没有很好的案例，现在中国在食品安全监管上基本是和国外同步并跑，也在不断的改革创新。现制现售的饮品在国外也应该同样存在食安隐患。出现问题之后，也往往会催生当地出台新的法规和标准。
监管部门在处罚时，其实也可以依照《中华人民共和国食品安全法》以及其相关实施细则。虽然现场制作饮品在分类上还相对比较笼统，但还是能够找到与之相适用的一些条款。但要注意的是，处罚不是目的，最终还是通过制定出台相应的管理操作规范、标准等，才能尽可能地减少食安事件的发生。
21世纪：除了行业标准之外，还有哪些方法能加强对现制现售饮料行业的监管？
罗云波：食品安全不能光从治标上来考虑。现有的??例行监测、抽查等都是治标的办法，?而治本之策在于行业安全意识和规范管理能力的提升。现场制售饮品，尤其是一些网红产品，往往是很短时间内处处加盟，家家售卖，遍地开花。
因而，一是要严把行业准入关，尤其是加盟应该设有门槛，对加盟商进行资质考察；二是对从业人员要进行培训。实际上，食品安全法里亦有规定，从事食品生产的人员，尤其是新进入到食品行业的生产者一定要进行培训。唯有提高整体行业的食品安全意识和能力，才能够标本兼治。
21世纪：近年来，现制饮料企业近年发展很快，以喜茶为例，去年开新店300多家。竞速狂奔之下，企业的内部管理及相关食品安全管理管控如何跟上，如何做好自我管理？
罗云波：主要还是靠行业自律，企业作为第一责任人，要认识到自己的责任担当。另一方面，行稳方能致远，企业要夯实基础。网红食品的一个共同特点就是，红得快倒得也快，想要红的快还能够长久经营，就得要打好基础。此外，美团等作为平台方，也要做一些行业培训。无论是企业、平台还是监管部门等，如何跟上行业快速发展的步伐，对行业里的每一方来说，都是不小的挑战。
21世纪：如果说新茶饮的标准要尽快呼吁建立起来的话，重点要关注哪些方面的内容？统一的标准是否能为监管提供必要的处罚依据？
罗云波：实际上，食品安全是很难一句话总结清楚的，每个环节都很重要，都可能出现问题。但不同现制现售饮品的关键点肯定不一样，要根据具体工艺流程来设定。以水果茶为例，原材料是重点，水果必须要新鲜，而且要有一定的成熟度。此外，添加的糖、色素等都要有所规范。当有了行业规范，自然就有了执法的依据。
21世纪：在当下现制奶茶市场中，奶茶价格从几块到几十块不等，企业在其中的可操作性空间较大，产品品质与价格如何实现对等？
罗云波：这只能由工商管理部门来进行规范。产品主要还是根据市场的运作、供需关系来进行定价。但事实上，愿意为喜茶付费的消费者，也在为品牌买单。比如一些网红茶饮开在高档商场里的门店，本身营业成本较高，带来的消费体验也和街边摊不一样，消费者也在为这种消费体验付费。当然如果价位太过离谱，工商部门等也会进行干预，这与食品安全没有太大联系。
本期编辑 陈思
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（王治强 HF013）
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