“我们只有进一步改善公司的经营状况，让资本市场继续关注海底捞的发展和进步。”海底捞执行董事、首席战略官周兆呈对21世纪经济报道记者表示。
“跑步跑得太快，鞋带松了，要停下来把鞋带系紧一些。”在海底捞发布将逐步关停300家门店的消息后，海底捞管理层在回复21世纪经济报道记者时这样形容。
11月5日晚间，海底捞发布公告，已决定在今年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。其中，部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞强调，此次关停门店，并不会裁员，将在集团内妥善安顿好涉及门店的员工。
值得一提的是，为改善经营表现，海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，由执行董事、副首席执行官杨利娟负责。“我们希望通过‘啄木鸟’计划，解决快速扩张带来的负面影响，持续提升公司整体经营状况和管理效率。”海底捞执行董事、首席战略官周兆呈对21世纪经济报道记者表示。
海底捞“降速”
在海底捞宣布关停300家左右门店后，这一消息火速引发热议。
关停300家门店意味着什么？
截至今年上半年，海底捞全球门店1597家，环比2020年底净增299家。这其中，一线、二线、三线及以下城市门店数量分别为287、593、611家。因此，300家左右门店关停数量，占海底捞总门店数量近五分之一。
周兆呈在接受21世纪经济报道记者采访时坦言，此次关停门店的措施，是对公司2019年开启门店快速扩张政策的调整。
21世纪经济报道记者注意到，扩大经营规模，起初的确让海底捞尝到“甜头”。
自2018年上市后，海底捞门店数量扩张有所提速。
2018年上市初年，海底捞净增门店数量193家。而到了2019年，这一数据大幅提升，净增门店数量达到302家。不过，新增门店对整体业绩的贡献立竿见影。2019年全年，海底捞实现营业收入265.56亿元，同比增长56.5%；实现净利润23.45亿元，同比增长42.4%。在当年的财报中，海底捞直言不讳地表示，“公司的业绩增长源自报告期内新开的海底捞餐厅。”
但度过了2019年的“蜜月期”，疫情的突袭给餐饮行业的2020年蒙上了阴影。作为餐饮龙头的海底捞首当其冲，2020年，该公司虽然保持了营收的正增长，实现收入287.02亿元，同比增长7.83%，但净利润下滑至3.09亿元。
事实上，通过扩大门店数量，进而实现边际成本的下降，是餐饮行业的共识。可疫情的冲击，正在撕裂这一正常状态。
去年全年，海底捞创下了净增门店的高峰数据：全年净增门店数量530家，主力开店区域集中在三线及以下城市。但随着疫情期间了扩张成本的提升、同店竞争的博弈，翻台率尤其是新店翻台率显著下滑。这也致使海底捞在享受因门店扩张带来营收增厚的同时，不得不面临净利润下滑的困境。
不可否认的是，在海底捞上千家门店中，的确存在部分经营业绩不达标的门店。这对于海底捞而言，需要“壮士断腕”。
“在2019年扩张政策之下，海底捞出现了部分门店地址选择失误，优秀门店经理数量不足，过度相信年度利益KPI指标，企业文化建设不足等问题。”周兆呈告诉21世纪经济报道记者，“为了应对这些问题，我们决定先停一下脚步。”
何为“啄木鸟”计划？
自省之余，海底捞一同还公布了改善措施：启动“啄木鸟”计划。
“啄木鸟是益鸟，它的特长就是善于找出树皮底下的害虫，且坚韧不拔。”提及为何命名“啄木鸟”计划时，周兆呈向21世纪经济报道记者如此解释。
根据海底捞发布的公告，“啄木鸟”计划包含四大措施：第一，持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取果断措施；第二，重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系；第三，在科学考核各部门的前提下，继续大力推进双手改变命运的核心价值观落地，继续大力倡导爱和信任为前提的奉献精神；第四，适时收缩集团的业务扩张计划，若本集团海底捞餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。
财务数据显示，在今年上半年，海底捞整体的翻台率3.0次/天，略低于去年同期；同店翻台率为3.4次/天，与去年同期持平。这其中，整体翻台率恢复不佳，因新店占比较大且疫情影响下新店爬坡期拉长。
值得一提的是，随着“啄木鸟”计划的开展，经营业绩不佳门店将持续受到关注，包括海外门店，海底捞表示也将会果断采取措施进行整合。
此外，组织架构的调整，同样成为海底捞当前着重强化的层面。21世纪经济报道记者注意到，自今年6月开始，海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分大区和小区，大区经理统筹各区域内的运营工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。
“具体的调整效果，我们需要根据公司相关措施的落地情况，并综合外围环境的情况来评估。但我们会按照最好的条件去落实、做好相应的准备。”杨利娟对21世纪经济报道记者表示。
“啄木鸟”计划的推进，预示着海底捞未来的门店“淘汰”制度将更为严格。此外，针对此次关停门店不裁员的问题，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。
“对于不裁员，实际上是海底捞的一个承诺。”周兆呈表示，“门店关闭的责任是应该由管理层来承担，它不应该影响到或者伤害到基层的员工。”
今年以来，受经营基本面波动的影响，海底捞市值“缩水”。“我们只有进一步改善公司的经营状况，让资本市场继续关注海底捞的发展和进步。”周兆呈告诉21世纪经济报道记者。
（文章来源：21世纪经济报道）
文章来源：21世纪经济报道
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