没想到服务那么好的海底捞，也顶不住了。
海底捞将关停300家门店
5日晚间，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
海底捞一下子闭店300家引发舆论热议，“海底捞关店”相关话题热度一度占据微博热搜榜第一名。
毕竟300家是不小的体量，为什么一年不到，海底捞就要关闭近2成的门店？经营大反转下也从侧面反映了其竞争力的逐渐衰退，而其断臂求生也有利有弊，一方面扭转利润率的颓势，另一方面也可以优化其经营模式，但关键的仍是其如何进一步打造自身的护城河以及寻找第二增长曲线。
开展“啄木鸟”计划
海底捞在公告中宣布，此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。
在官宣关店的同时，海底捞还宣布将由执行董事、副首席执行官杨利娟全面负责“啄木鸟”计划。根据该计划，杨利娟和她的团队持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。
该计划的措施还包括：重建和强化部分职能部门，恢复大区管理体系。在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导以“爱和信任”为核心的奉献精神。
公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率如果未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。
公开资料显示，2019年、2020年海底捞分别新开门店308家、544家，今年上半年新增299家。截至今年6月30日，全球门店总数达1597家。在减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家左右，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。
发公开信反思：苦果只能由我们自己一口一口咽下去
在发布公告后不久，海底捞又在其官方微博发布了一封“公开信”。
在公开信中，海底捞总结，此次准备关闭的门店经营未达预期主要是由公司在2019年制定的快速扩张策略所导致的。
针对海底捞对此是否考虑在未来将度过一段艰难的时期，对于业绩弹性的考虑如何？未来海底捞官方将采取哪方面措施对内部运营进行调整和改善？以及对来的产业布局和第二增长曲线的评估与考量是什么等问题，《商学院》记者联系海底捞官方相关人士，对方表示，此次闭店中部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。而这也导致了信中提及的因快速扩张造成经营未达预期的几个表现：“部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员‘无法理解且疲于奔命’、优秀店经理数量不足、过度相信‘连住利益’的KPI指标，以及企业文化建设的不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题。”
此外，海底捞在公告中也提到，将由执行董事、副首席执行官杨利娟全面负责“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，包括海外门店，果断采取措施进行整合。上述相关人士表示，“ 这一举措延续了今年以来，海底捞进行的内部架构调整做法。今年8月，海底捞2021中期业绩报告披露，已将区域统筹教练模式改进为区域经理管理模式，同时董事会新增七位执行董事和两位独立非执行董事，新增的执行董事基本是由一线员工成长起来的管理人员。”至于公告上表示的，原则上不会规模化开设新的分店。该相关人士表示，“这也与创始人张勇在今年6月份提出的观点一致——‘稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定。’”
在公开信的最后，海底捞表示：“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去。我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”
海底捞：不裁员
针对此次停业整合行动开始后，涉及门店的员工如何安置等问题，《商学院》记者联系海底捞相关人员，对方表示，“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”，此外，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。
据上海证券报，事实上这一举措延续了今年以来，海底捞进行的内部架构调整做法。今年8月，海底捞2021中期业绩报告披露，已将区域统筹教练模式改进为区域经理管理模式，同时董事会新增七位执行董事和两位独立非执行董事，新增的执行董事基本是由一线员工成长起来的管理人员。
中泰国际发布研报认为，海底捞针对痛点改善管理架构，门店经营效率有望改善，其短期聚焦门店经营效率，有助中期利润端的提升。中泰国际表示，“海底捞的业绩及股价表现已进入磨底阶段，净利润将持续复苏。此前疫情及过度开店为公司带来沉重打击，1H21 整体翻台率下跌至 3.0 次/天，单店月均收入从 16 年 390 万元下跌至 1H21 仅 226 万元。纵使近年消费者对海底捞的服务体验不佳，但还是有一定的品牌效应。今年 6 月公司对组织架构进行调整，将区域统筹教练模式改为大、小区管理模式、增加考核指标、提升考核频率。公司近期侧重打磨管理制度及提升门店经营效率。从短期来看，随着疫情接种率的提升、新店爬坡及秋冬旺季的来临，有利单店盈利率的提升。中期，火锅市场行业拥有较快增速，公司增加下沉市场渗透率推动整体业务增长。积极推进会员系统建设、提升门店智能化、组织改革等将提升门店长期的经营效率。我们预测今明两年公司股东应占溢利分别强势反弹 238.1%及 141.8%。”
东吴证券发布研报也表示，从短期来看，海底捞管理变革带来的翻台率改善情况，边际改善有望带来较大业绩弹性。长期来看，疫情后餐饮赛道优质龙头品牌卡位优质铺位，看好公司疫情后复苏业绩弹性和中长期成长动能。
火锅不香了？海底捞市值年内蒸发3500亿港元
据海底捞官方资料显示，2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。在减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。
2018年9月26日，餐饮“航母”海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。
但随后，因卷入疫情、翻台率、被指缺斤少两等问题，海底捞股价一路走跌，近期甚至呈现加速下跌态势。按照11月5日收盘价计算，海底捞市值为1149.12亿港元，市值蒸发近3500亿港元。
而作为海底捞创始人张勇，其身价也大幅缩水。据福布斯富豪数据显示，张勇身家目前为84亿美元，排名新加坡富豪榜第五位。
2019年，张勇以138亿美元身家成为新加坡首富。2020年，张勇和夫人舒萍两个人财富合并上榜，以190亿美元再次斩获新加坡首富。
2020年，海底捞曾大规模“抄底”扩店。据2020年财报显示，2020年，海底捞门店数净增长530家至1298家，其中新开门店544家，关闭门店14家；平均翻台率从2019年的4.8次/天，下滑至3.5次/天。
直到2021年6月15日，张勇在一次交流会上坦诚，“我对趋势的判断错了，去年6我进步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1份，等我做出反应的时候已经是3份了。”
2020年，海底捞实现收入约为286.14亿元，同比增长7.8%，其中，餐厅经营收入约为274.54亿元；2020年，海底捞的净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%。
进入2021年，海底捞的业绩表现依然不尽如人意，用海底捞管理层的话说：“经营结果未达预期”。
2021年上半年，海底捞的营业收入约为200.94亿元，同比增长105.9%；利润约为0.97亿元，同比增长110%。
据海底捞介绍，影响其今年上半年业绩的原因主要有：“我们于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。”
创始人曾反思盲目扩张
今年6月，在海底捞股东大会上，创始人张勇曾就盲目扩张进行反思。
他表示自己对趋势判断错了，“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，新加坡的店还受疫情影响开不了。我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
他承认，自己在去年6月作出门店扩张的决定是错误的。
在现场回应海底捞未来是否会维持业绩的持续增长这个问题时，张勇首先表示，他作为海底捞最大的股东，是不抱有希望的。他认为，企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。
他还说，“大家神话海底捞了，我本人非常反感。你们要理性，投资要谨慎。我常常讲，要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”
（文章来源：商学院）
文章来源：商学院
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