随着天气转冷，一些城市的火锅店和超市火锅用品生意又开始火了起来。然而就在11月5日，以“海式服务”引领餐饮行业先河的海底捞火锅，却突然按下了暂停键。他们宣布，在2021年12月31日前，逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的门店。6日，南宁两家海底捞停业休整；8日，茂名一家海底捞也暂停营业。海底捞关店的真正原因是什么？关停之策能否挽救海底捞？
海底捞陆续有门店关停
5日下午，海底捞国际控股有限公司发布一则公告，宣布在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，并由执行董事、副首席执行官杨利娟牵头开展“啄木鸟计划”，以期提升海底捞的业绩。
这次门店的调整规划中，部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞特别提到，不会因此裁员工。
此外，为改善该集团的经营表现而推出啄木鸟计划，主要内容包括：持续关注经营业绩不佳的门店并相应采取改善措施；重建并强化本集团部分职能部门；持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观；适时收缩集团的业务扩张计划，若本集团海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。
6日，南宁两家海底捞停业休整；8日，茂名一家海底捞也暂停营业。
疯狂扩张后利润降八成多
海底捞的“断舍离”，的确来自多方面的因素所致。尤其是2020年6月，在整个餐饮行业受疫情影响巨大的背景下，海底捞掌门人张勇看到了房租走低的机遇，选择了逆势扩张。
可惜事与愿违，2020年海底捞财报显示，2020年度，其门店数量比2019年增长69%，达到了1298家；集团全年利润同比虽然保持正增长，但利润却出现下降，净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。
行业人士尤为重视的核心指标——翻台率数据也在连年下滑。2017年与2018年，海底捞翻台率达到5次/天，2020年的翻台率却降至3.5次/天。
截至2021年上半年，一年之内海底捞新增店面600余家，甚至开到了三线城市以下的县域市场，但其经营状况依然没有得到改善。从海底捞披露的2021年中报可以看出，上半年海底捞实现营收200.9亿元，同比增长105.9%(注：去年上半年疫情影响)，净利润为9452.9万元，还未达到去年全年的1/3，也仅为2019年同期的1/10左右。此外，今年上半年，海底捞翻台率仅为3次/天。
问题出现在哪？张勇反思过，称2020年6月作出的扩店计划是“盲目自信”，这种自信带来对人的管理问题。海底捞扩张后新增加的数万名新员工，如何融入海底捞文化、如何将其服务理念执行到位，这也是个考验。
止损或是第一要务
近几年，火锅这一赛道不断吸引资本和强势品牌进入，红汤、白汤、鱼火锅、京锅、融合火锅等，引发了一轮打卡潮。
艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%。当然，这个市场的维度也在增多，包括了像锅圈这样的火锅食材连锁机构，还有像火锅底料、调料等供应量上的各种细分产业。甚至在小家电市场，用于家庭涮锅的产品市场也非常好。
火锅市场虽然在增长，但是市场格局的变化却不容小觑。海底捞的服务虽好，但是客单价相比其他火锅品牌，还是被消费者归为“贵族消费”，品牌做得好，不等于就是一台台“印钞机”的复制。
对于海底捞来说，止损或许是当前必须要做的第一步。多品类、多渠道战略也非一日之功，有业内人士认为，以消费者为中心，持续提供高端服务，是海底捞的出路之一。
毕竟，海底捞的服务模式和风格已经实现标准化，虽然想获得惊喜很难，但是想得到高质量的服务，他们完全可以实现。
（文章来源：齐鲁晚报）
文章来源：齐鲁晚报
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