预制菜的进击之路

近些年来，懒人经济大放异彩。人们为了吃饭更方便，外卖行业兴起；为了打扫更方便，扫地机器人、洗地机等家庭清洁行业进化；为了生活更方便，智能家居产品越来越完善......

民以食为天，在吃饭领域，懒人经济又添一员“大将”——预制菜。据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2020年中国预制菜行业市场规模为2888亿元，2021年中国预制菜行业市场规模预计达3459亿元，同比增长18%。

据中商产业研究院报告数据显示，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或将超万亿元规模，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元。

现在已经是三千亿规模的预制菜市场未来有望突破万亿，预制菜市场为何如此火热？

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加速器+懒人福音

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过食品工业技术对传统菜品还原，制成的成品、半成品，可以按照深加工程度与食用方便性分为即食、即热、即烹、即配四类产品。

在消费者的认知中，泡椒凤爪、尖笋、方便面一类的休闲方便食品，烧鸡、腊肉、腊肠一类的传统菜，都属于预制菜。不过，当下资本与大众关注的并不是这些，而是指预制菜肴。

预制菜在我国的发展历史，可以追溯至上世纪九十年代后期，随着肯德基、麦当劳一类的企业进驻国内市场，国内出现净菜配送加工厂，但由于条件不成熟，行业整体发展缓慢。而分析预制菜行业的兴起与发展，可以从其面向的B端、C端场景入手。

从B端场景来看，预制菜是商家的“加速器”。

在传统餐饮行业，为了效率最大化，会在饭点以前，对相应的菜品准备配菜，例如包子会提前调好馅料，炒菜会提前备好相应的菜品，传统厨房也会专门招聘配菜员工。

而预制菜的出现，则是传统餐饮行业的产业链升级。从以前的净菜配送加工厂，到发展出以中央厨房为代表的菜品配送模式，预制菜缩短了出菜时间，让菜品更加标准化，同时节约采购成本、场地租金、人力成本，促进了连锁餐饮的爆发式扩张。例如贾国龙功夫菜是中央厨房配送模式代表，吉野家、黄记煌等企业则是采用料理包的连锁餐饮企业代表。

另外，外卖行业的兴起，让商家对出餐时间、菜品成本需要把控到极致，料理包的出现满足这些商家的需求，也间接刺激了预制菜行业的发展。

对于C端消费者来说，预制菜是“懒人福音”。

人们生活节奏越来越快，生活压力越来越大，早上起床直接上班，中午点个外卖，晚上忙完工作回家就想歇着，很少人愿意花时间自己做饭，“做饭一小时，吃饭十分钟，还要刷碗。”是当代大多数打工人拒绝做饭的原因。

把太多精力投入到工作之中，人们在工作之外的事情就比较“懒”了。然而，点外卖怕出现健康问题，天天下馆子又太贵，家里来客人还得做菜招待，预制菜的出现解决了这些问题。价位介于外卖和饭店之间，又能给自己带来吃饭的仪式感。

据国海证券(000750)研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。不过，对比日本预制菜市场B端与C端6:4的比例，国内C端预制菜还有很大的发展空间。

生鲜零售商叮咚买菜、盒马、锅圈食汇等企业，将预制菜定为新战略，拓展新消费场景，吸引新客户，将单品深加工，提高利润率。海底捞、西贝、太二酸菜鱼等餐饮企业，也进一步发展C端预制菜，推动餐饮零售化，增加新的营收路径。今年以来，鲜物志、珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等面向C端的预制菜品牌获得融资，得到资本重视。

除了B端“加速器”，C端“懒人福音”之外，由于我国经济发展和居民收入水平提高，消费趋势向消费升级方向发展，饮食消费方面也是如此，同时，受益于冷链物流体系、食品加工技术的发展，以及疫情期间宅经济的助推，预制菜行业得以高速发展。

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坎坷之路：

现实与心理的双重限制

我们可以看到，双汇、三全、正大食品等食品深加工企业，金龙鱼、圣农发展(002299)、温氏股份(300498)等原料供应链企业，均声明将布局预制菜。预制菜行业发展如火如荼，但也有一些限制发展的因素存在。

首先，是现实方面的限制。

一是成本限制。预制菜虽然降低了房租、人工成本，但是却增加了研发成本、运输成本、营销成本。

研发方面需要高薪聘请相关人才，太二酸菜鱼近日就宣布百万年薪聘请研发型厨师；运输方面冷链运输成本本身较普通运输成本高；营销方面，预制菜行业虽处于增量市场，但获取消费者依旧有诸如消费习惯等问题，且如今没有什么流量红利能轻易获取，营销成本也不会低。

二是运输限制。B端中央厨房配送模式需要企业付出资金建设自己的冷链配送体系，面向C端的企业也一样，需要探索预制菜的配送模式。就拿用户获取预制菜的“最后一公里”来说，要兼具用户获取的便捷性与有效性，外卖骑手、社区团购网点、前置仓等解决方案是如今很多预制菜从业者探索的方向。

现在很多企业的零售渠道就因运输问题而限制其发展。以预制菜第一股味知香为例，其淘宝官方店商品显示还有很多区域不可售卖。

三是价格限制。预制菜到达消费者手中的环节是增加的，到达消费者手中的环节越多，厂商的利润就越低。同时，成本也限制了预制菜的定价需要定的有一定的利润空间，这让预制菜的价格处在高位。

盒马鲜生的预制菜与餐饮店价格相差无几，很多消费者在打折时才会购买；叮咚买菜则一开始就通过饭店同样菜品价格的5-8折反推定价，先确定定价，再打造相应商品，尽力优化采购流程保证毛利率。即使如此，消费者在面对预制菜产品，依旧会将其与外卖、餐饮店等进行价格对比。

其次，是心理方面的限制。

对于隔夜菜都会担心致癌的中国消费者来说，吃预制菜有天然的心理门槛，而一次次的负面事件，更是将门槛一点点加高。

2018年11月就曾曝光出料理包工厂令人作呕的生产环境，在消费者心中留下深刻印象。近日，吉野家又被曝出有食品质量问题。人们对于料理包形式预制菜的抵触心理随近些年曝光的食品安全事件而越来越强。

在B端场景，贾国龙功夫菜公开透明，告诉消费者自己卖的就是预制菜，同样引起了很多网友的吐槽：“人均百元吃速冻大餐”。很多人对公开形式的预制菜餐饮店并不接受。

而预制菜制作、运输流程复杂，若某一环节出现意外，引发食品安全事件，那么对预制菜企业来说将是毁灭性打击。

另外，预制菜口味标准化，但对于幅员辽阔，口味不一的中国人来说，缺乏个性化，不符合中国人们的餐饮习惯。就拿最简单的番茄炒鸡蛋来说，每家都有不同的做法。消费者以往下馆子还要嘱咐一下放不放葱，预制菜整的全是一个味儿了。

预制菜本身产业链的现实限制，加上消费者消费习惯等心理限制，预制菜现在虽然声势浩大，但发展仍有坎坷。

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争议之路：

进化OR退化

预制菜发展火热，引起社会大众的广泛关注，央视财经也曾专门报道过有企业拉货卡车排长队。而火热的预制菜也在大众的讨论中陷入争议，对于我们来说，预制菜究竟是进化还是退化？

在笔者看来，从预制菜标准化、提升效率等角度来看，预制菜是进化而生的品类。

先来看几个案例：既是厨师又是视频博主的美食作家王刚曾花了几天时间做佛跳墙，在其视频中直言“这道菜只做一次就行了，太麻烦了”；前段时间，南方菜市场阿姨将菜切好、配好，为打工人提供现成的一周营养菜谱，获得好评；某餐馆上了美团，但出餐慢，外卖订单与堂食订单冲突，为了保证堂食，下架美团。

事实证明，人们确实需要预制菜。物竞天择，适者生存。可以说预制菜将中华传统美食从农业时代带向工业时代，为商家、消费者节省了时间，确实是进化的体现。

从某些角度来看，预制菜又是退化的。

一方面，预制菜口味标准化、单一化，是对中华传统美食的降级；另一方面，外卖商家用料理包，连锁品牌店用预制菜，现在连现炒的盖浇饭都不好找，厨师减少，传统炒菜中的锅气带动的烟火气也越来越少。

不过，尽管预制菜前进之路颇有争议，但随着社会发展，预制菜行业市场空间越来越大是一定的。预制菜企业们也应踏过坎坷，迎着争议，跟上预制菜行业的发展步伐。

首先，预制菜最重要的就是要健康。

随着食品加工技术的发展，除了一些需要大批量、低成本供给给外卖商家的料理包仍采用常温+防腐剂的保存运输方式，很多预制菜企业需要采用新的食品加工技术对预制菜加工，如高温杀菌技术、急速冷冻技术等，相较于前者，后者显然更健康一些。

其次，在健康的基础上，预制菜在口味上要尽量迎合消费者。

在预制菜口味方面，一是需要企业招聘过硬的研发型厨师人才，多研发菜品；二是根据季节、节日推出相关产品，如螃蟹、八宝粥等产品；三是本土化食材、口味，根据各个城市不同的饮食习惯推出相应的菜品；四是口味细分，例如同一菜品，可以做香辣、麻辣、偏甜等细分。

另外，预制菜本质上是当下快节奏催生的提升效率的产物，预制菜企业也应从效率入手，提升自身实力。

从TO B场景而言，餐饮企业应进一步提升生产、销售、营销等环节的数字化程度，根据销售数据分析消费者喜好，继而对研发、生产做出战略性指导；从TO C场景而言，预制菜企业应寻找到合适的渠道触达方式，如生鲜超市、便利店、社区团购等，为消费者提供诸如外卖、今日达、一小时达等服务，让消费者获取预制菜更加方便。

总的来说，预制菜是时代发展过程中消费者与商家的共同选择，但其发展之路仍有坎坷、争议，其中企业要紧跟行业发展步伐，通过技术创新、模式创新等推动预制菜行业发展。在预制菜行业之外，也希望能有更多人传承、关注中华美食，少点资本味，多点烟火气。

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（王治强 HF013）