去年关停300家门店！增收超40%仍预亏数十亿 海底捞的转折点在哪儿？

2月21日早间，火锅龙头海底捞在港股发布2021年业绩预告。引人关注的是，受去年关店计提影响，2021年海底捞在营收增长40%的背景下，依然出现了明显亏损。

经历2021年，疫情影响之下，餐饮行业的调整依然在继续。有业内人士指出，随着头部餐饮企业优化调整经营战略的计划逐步达成，加上外部政策扶持力度的加大，行业或将在2022年迎来真正的转折点。

“应该看到，海底捞的巨亏是主动关店等调整的结果，并非持续经营亏损。海底捞2021年还是实现了40%的收入增长，业务是健康的。更重要的是，海底捞优异的管理基因还在，这轮扩张失败后及时吸取教训，在接下来的精益运营中恢复到2019年的财务情况应该不是难题。”有长期跟踪海底捞的港股投资人告诉记者。

受此消息影响，当日开盘后，海底捞股价一度涨近4%，但随后由涨转跌。截至下午收盘，海底捞收跌5.5%，报19.08港元，而公司此前最辉煌时股价高达85港元以上。

关店计提导致亏损

2月21日，海底捞发布盈利警告表示，海底捞预计2021年收入超过400亿元人民币，同比增长超40%。但与此同时，2021年净亏损约38亿元至45亿元，2020年公司实现净利润约3.1亿元。

海底捞在公告中表示，预期亏损主要因2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。

同时疫情反复叠加2020年、2021年门店网络快速扩张、公司内部管理问题等亦对海底捞餐厅经营状况带来冲击。特别是在2021年下半年，餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑。

公告表示，剔除关店因素，中国内地的运营餐厅整体表现仍平稳。记者注意到，去年11月5日，海底捞曾发布公告称，公司将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

按海底捞截至2021年6月30日的全球门店总数1597家测算，此次海底捞将大约关停近1/5门店。不过，在减掉即将关停的门店之后，海底捞门店总数仍在1300家左右，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

“2021年疫情的反复让很多餐饮企业有点措手不及。”一位业内人士分析称，许多相关公司都借鉴了当年非典时期的经验，“大家一开始都预计疫情最多持续一年，然而没有想到疫情的延续，导致行业复苏脚步比预想的来得要慢。”

从餐饮行业发展来看，根据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》(以下简称《报告》)报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

行业转折点在望

海底捞的经营状况也表明，餐饮行业正在进入调整发展阶段。事实上，早在去年年中，海底捞便开始积极调整经营策略与组织架构，应对此前的战略判断失误。

去年8月海底捞2021年中期业绩报告披露，已将区域统筹教练模式改进为区域经理管理模式，同时董事会新增7位执行董事和两位独立非执行董事。据介绍，海底捞新增的执行董事基本是由一线员工成长起来的管理人员。

而在去年11月，海底捞宣布缩减门店的同时，也推出了一个旨在优化公司架构与方向的“啄木鸟”计划。这一计划由执行董事兼副首席执行官杨利娟领导，内容主要包括持续关注经营业绩不佳的门店，重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，期望进一步改善公司经营状况。

记者注意到，此次公告中透露，目前，“啄木鸟计划”带来的正面效能正在逐渐显现，当前不少研究机构表示，该计划长期利好企业发展。对于餐饮行业的未来发展，《报告》指出，餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。因此，餐饮市场的稳定复苏值得期待。

并且，当前外部环境改善与政策扶持落地，或许让餐饮行业的转折点逐渐清晰起来。2月18日，国家发改委等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中针对餐饮业提出7条纾困扶持措施，涉及企业防疫补贴、下调外卖平台服务费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面。

有餐饮行业人士向记者表示，这一政策既反映餐饮行业确实面临巨大的挑战和困难，也为餐饮行业未来发展注入了“强心剂”。而这其中，大型餐饮品牌或将引领行业复苏。数据显示2021年，限上餐饮收入占全国比重为22.2%，同比增速高于全国4.9个百分点。

数据显示，在消费市场总体运行平稳、稳中提质的背景下，2022年以来，海底捞的消费热度逐步回暖。在元旦产品上新策略推动下，仅元旦、春节小长假在中国内地地区吸引客流超过1300多万人次，而春节期间400家外送点更是为近6万个家庭提供居家就餐服务。

海底捞相关负责人表示，展望未来，在消费市场复苏和政策利好的双重推动下，经历内部调整的海底捞仍处于向上发展空间，企业方面也将继续推动数智化发展，强化内部管理，探索新的发展活力和动能，在帮助进一步维持巩固餐饮市场稳定复苏成果的同时，实现企业的高质量、可持续发展。

（文章来源：上海证券报）

文章来源：上海证券报