在疫情的影响下，餐饮行业可谓十分惨淡。国家统计局最新数据显示，7月份，社会消费品零售总额35870亿元，同比增长2.7%，但餐饮收入3694亿元，同比下降了1.5%;1-7月份餐饮收入更是同比下降6.8%。尤其是今春的4月份，数据显示，当月全国餐饮行业收入2609亿元，同比下降22.7%，创下了2020年5月份以来的最大降幅。在疫情的影响下，亏损都是常见，就连以北京小火锅出圈的呷哺呷哺(00520)也没躲过亏损的局面。
上半年大亏近3亿，开启削呷哺增湊湊的变革之路
智通财经APP了解到，近日，呷哺呷哺发布业绩盈警，公告显示，2022年上半年，公司收入约为21.6亿元人民币(单位下同)，减少约29%;净亏损约为2.7亿元至2.9亿元，而去年同期为亏损0.47亿元。对于上半年亏损幅度进一步扩大的原因，呷哺呷哺在财报中表示，由于上半年大部分地区餐厅仍受新冠疫请的影响，而无法充分营业，在营城市116个，其中受疫情影响城市92个，占比约72%，尤其主要一线城市受疫情影响严重，如北京、上海、深圳、天津等。
连着两年，因疫情的影响，让呷哺呷哺深受其害。针对疫情的影响，公司也并未坐以待毙，而是采取了一系列的措施，诸如利用品牌的优势，对受影响餐厅作出免租或减租的谈判;推出会员系统以整合公司所有品牌的会员系统，以达到引流作用，并进而提升餐厅经营利润;另外下半年新开餐厅选址将陆续采取更科学化的选址系统。
尽管呷哺呷哺有做出举措，但是呷哺的增长乏力在疫情之前就已经有所体现。
从业绩来看，2016年至2020年，呷哺呷哺的净利润同比增长分别为39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%以及-99.4%。2021年呷哺呷哺实现62.47亿元营收，但也遭遇了上市以来的巨额亏损2.39亿元。
值得注意的是，在呷哺呷哺的业绩中，湊湊是呷哺呷哺近年来的主要增长动力。智通财经APP了解到，湊湊火锅孵化于2016年，到2021年开设了约180家门店，几乎是每11天开一家。2022年，凑凑开店速度仍不减。财报显示，2021年，凑凑实现营收23.59亿元，同比增加39.8%，收入占比也由2019年的19.9%提升至2021年的38.38%。呷哺呷哺董事长贺光启也曾表示，湊湊已成为呷哺呷哺集团的高增长曲线，根据市场测算，湊湊的市场位纳量达800至1000家，未来三年，凑凑仍持续扩张，每年新开80家至100家门店。
然而2021年，湊湊的前CEO张振纬、前董事长兼行政总裁赵怡相继离职。创始人呷哺创始人贺光启重掌帅印，开启了变革之路。2021年，呷哺断臂止血，关掉了229家门店，关的都是呷哺呷哺。
进入2022年，呷哺呷哺亏损的局面也还没有改变。不过，即便在这种情况下，呷哺呷哺仍不忘继续扩张。1-6月，新开餐厅21家，全年预计将新开100家餐厅。同时，自2022年起加大湊湊品牌的开店与下沉力度，规划未来至2024年提升门店数量至400家，但较高的客单价将增加其下沉难度，加上湊湊的原CEO离职的原因，可能进一步加大发展难度，能否完成400家开店目标亦有待进一步观察。
那么，在人事变动后，大刀阔斧的呷哺呷哺回到高速发展时期?
火锅依旧维持高增速，但奈何竞争过于激烈
诚然，在国内万亿的餐饮行业中，与其他餐饮相比，火锅的市场增速十分可观。因有着社交属性强，食材包容度高，可自由搭配满足个性化需求等优势，火锅占据餐饮最大市场份额，2020年达14.1%。根据弗若斯特沙利文数据，火锅市场收入由2016年的3955亿增加至2019年5188亿元，2016-2019年CAGR为9.5%，2020年受疫情影响下降至4380亿元。弗若斯特沙利文预计2020-2025年将以CAGR14.2%的增速持续增长，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。
由于中餐因烹饪过程复杂，火候难以把控，菜品品质对厨师依赖度高，存在难以标准化的痛点;而火锅具有品类可控、底料和调料可统一配置、加工环节简单等特点，从而降低了对厨师的依赖并提高标准化程度，较其他中餐赛道具有连锁扩张优势。同时，火锅往往以半自助的形式食用，餐厅只需要提供标准化的食材和锅底，节省了后厨的占地面积及人数，经营效率更高，因此火锅是中式餐饮中的极佳赛道，更容易出现连锁化的龙头企业。根据中国饭店协会的数据，火锅的经营效率高于正餐、快餐等其他形式餐饮。
不过由于火锅口味容易复制，行业门槛较低，市场参与者众多，根据弗若斯特沙利文数据，2020 年有超过40万家火锅店营业，CR5仅为7.9%。
不过由于火锅行业竞争过于激烈，要想提升市占率并非易事。
随着抖音探店模式的兴起，连锁餐饮的品牌价值被弱化。连锁餐饮的品牌优势体现在其通过强大的品牌力，吸引流量并实现高客单价。但是探店模式却通过线上流量+低房租+低价套餐的模式，弱化了连锁餐饮的品牌优势。
一方面，探店达人增加了小店的曝光量，实现现代版的酒香不怕巷子深。如B站知名美食UP主日食记曾去探店岳阳楼门口一家没有招牌的烤串小店，现在该小店生意火爆。这些小店的流量增加，相当于稀释掉了去其他饭店的流量。而这些探店达人大多数是因为猎奇而探店的，并不收取流量费。
另一方面，也有一些商家会特意将门店开在人流少租金成本低的位置，通过探店达人引流，将房租成本让利给低价套餐和线上流量，实现薄利多销。
而连锁品牌想要流量就会增加成本，想要低价套餐就会降低客单价。因此来说，探店模式相当于从流量和客单价两方面弱化了连锁餐饮的品牌价值。
综合来看，在业绩的持续下滑下，加上人事变动后，呷哺呷哺将湊湊作为发展的重心，然而火锅行业本身没有进入壁垒，市场竞争激烈，加上抖音探店的崛起，大幅新增湊湊也未必会让呷哺呷哺回到高速发展的时代。
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