编者按：本文系专栏作者投稿，来源财经新知，作者王思原。
奶茶是一门好生意，火锅也是。
1998年，呷哺呷哺在北京创立，2011年之前呷哺呷哺在全国仅有170家店，然而在此后几年，呷哺呷哺经过一轮高速发展，目前国内店铺已达千家。
2016年，湊湊开出第一家店铺，截至目前其自营店铺已达百家。与呷哺呷哺竞争同一个市场，两个完全不同的风格，很少有人能看出两个品牌背后其实是共属一家企业。
孤独的人，都会喜欢呷哺呷哺，而喜欢喝奶茶的人都去湊湊。
很难想到一家做吧台式小火锅的企业能做成一家市值百亿的上市公司；一个做火锅的能把奶茶做得深得人心也在意料之外。
呷哺呷哺和湊湊似乎是两朵餐饮界的“奇葩”，并且还是两朵相互依靠的“奇葩”。
从呷哺呷哺的财报来看，2014年至2017年呷哺呷哺营收节节增高，分别为22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元和36.64亿元，自2018年以后，呷哺呷哺增速逐渐放缓。
公司2018年营收47.34亿元，同比增长29.2%，增速同比下降3.6%；2019年，营收60.3亿元，同比增长27.4%，增速同比下降1.8%；2020年，营收54.55亿元，同比下降9.5%，增速为负。
虽然从2018年开始，呷哺呷哺整体营收呈下降趋势，但旗下湊湊餐厅的营收却在逐年提升。
2018年，湊湊餐厅营收5.55亿元，同比增加374.9%；2019年，湊湊餐厅营收12亿元，同比增长116%；2020年，湊湊餐厅营收16.89亿元，同比增长40.8%。湊湊餐厅2020年营收已占据呷哺呷哺总营收三成有余。
此外，2019年全年呷哺呷哺共新开243家餐厅，其中包含189家呷哺呷哺餐厅以及54家湊湊餐厅。2020年全年呷哺呷哺新开91家呷哺呷哺餐厅、38家湊湊餐厅，同时也关闭了52间呷哺呷哺餐厅。
虽然整个呷哺呷哺集团的开店速度已有明显下降，但湊湊依旧处于飞速扩张阶段。湊湊俨然成为了呷哺呷哺的支柱产业。
而且，呷哺呷哺对湊湊餐厅的依赖也不止在资本层面。
湊湊与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上定位均不同。呷哺呷哺希望将湊湊打造成面向中等收入群体的轻奢新品牌，并以台式火锅与手摇茶嫁接的模式与其他同等定位的火锅品牌形成差异化竞争。并且最重要的一点是湊湊营造的聚会场景也是对呷哺呷哺人均消费在50-60元单人小火锅的补充。
在小火锅经过高速发展过后，目前已经趋于稳定增长，未来甚至会出现负增长。极易复制的商业模式，众多竞争对手纷纷入局，消费热点再次转移，国内自古留存的社交聚餐习惯，大众消费能力提升对于服务需求的提升，都正在对这一孤单经济形态的商业模式产生巨大冲击。
对于呷哺呷哺来说，在财务业绩和经营指标持续下滑，基本面恶化明显的情况下，湊湊成了呷哺呷哺的第二条出路，但这条路走得通吗？
湊湊2016年靠着“火锅+奶茶”的全新模式在本是红海的火锅市场引得关注。
可问题是湊湊究竟是一个火锅品牌还是奶茶品牌？
湊湊主业是火锅，但很多顾客是冲着奶茶去的，在翻看众多消费者评价后，可以看到最多的评价是“奶茶好喝，但是很贵”、“能吃火锅的奶茶店”，相对来说，对于火锅本身的口味和店铺服务，消费者并没有太多评价，这就会导致湊湊在消费者心中的品牌树立以及品牌定位并不清晰。
火锅和奶茶本就是两个充满竞争的行业，奶茶行业甚至要比火锅行业竞争更为惨烈。
因为奶茶不能像火锅那样进行顾客自我调节，口味比较单一，难以满足大众多样化口味需求，所以就会导致其顾客群体存有一定局限性，并且当前市场上奶茶店已经“遍地开花”，湊湊一定不是奶茶顾客的唯一选择。
湊湊的网红定位，一定程度上会影响该餐饮业态的生命周期。此外“火锅+奶茶”模式极易被模仿。前不久海底捞等火锅企业已经推出自助式奶茶，这对湊湊来说有害无利。阶段热度褪去，湊湊的“火锅+奶茶”模式可能很快就会过时，届时湊湊需要拿出更具竞争力的产品或者服务来与其他火锅品牌争夺市场。
虽然别树一帜的装修风格也是吸引顾客的一点。但这种优势很难形成竞争壁垒，餐饮行业本质还是应该回归到口味和服务上。
不得不承认的是，短期来看湊湊确实是呷哺呷哺当前最为重要的一环。但长远来看，极低的天花板以及并不算深的护城河都会限制湊湊发展。
而呷哺呷哺在推出湊湊后，又接连推出了茶饮品牌茶米茶，以及新的火锅品牌in xiabuxiabu，力图从锅底、创意等方面再度破局。
但作为消费者，对于将虾滑做成方形还是圆形这类噱头已“产生免疫”，口味、品质、服务才是餐饮企业做大的关键。
过去一年，餐饮企业受到的打击有目共睹。
据国家统计局统计数据显示，2020年全国餐饮收入约 为39527亿元，同比下降16.6%。火锅企业业绩不理想实属正常，就连目前市值最高的海底捞也受到打击，全年净利润3.09亿元，同比下滑87%。
呷哺呷哺只是更惨了些。财报显示，2020年该公司营收54.55亿元，净利润仅为183.7万元，而在2019年为2.9亿元。此外，由于疫情影响，呷哺呷哺也有部分门店关闭情况。
虽然呷哺呷哺管理层表示在2020下半年业务已经恢复近9成，但是广大投资者担心的翻台率问题依旧没有解决。
巅峰时期呷哺呷哺部分门店翻台率一度可以高达一天7次。随着呷哺呷哺门店扩张，随之而来的是不断下滑的翻台率，2014-2020年，呷哺呷哺翻台率已经从3.8跌到2.3，并且从未反弹。
为了挽救不断下挫的翻台率，呷哺呷哺更是提出“重新定义”翻台率的办法。
呷哺呷哺称，“鉴于湊湊的业务模式，为了更好地呈现外送销售”，为此集团修改了翻台率的定义。而根据修改后的定义，每一笔与堂食顾客平均消费对等金额的外卖订单，都被视为堂食顾客的一次翻台。
即便如此，2020年全年湊湊的翻台率仅为2.5，较2019年的2.9出现同比13.8%的下滑。
在餐饮行业，翻台率下滑一定程度上意味着单店流量下滑且单店在该集团整体营收中的贡献率下跌，这样就会导致集团营收增长更多将仰赖扩张新店，但依靠门店扩张增加营收的方式一定不是解决问题的根本途径。
网红品牌想要长久需要大量创新。对于呷哺呷哺来说，放慢扩张速度，降低重资产成本，做好产品做好服务持续创新，或许才是未来应该讲出的新故事。
| 写在最后
转型中高端火锅市场，无所谓对错。但呷哺呷哺需要知道的是，一时的创新能带来顾客但不一定能留住顾客，在热度过后，顾客再次挑选店铺很大程度上会选择消费体验好、产品质量、性价比较高的店铺。如何长久获得资本青睐，如何长久获得顾客青睐，是呷哺呷哺当下必须要深思的问题。
火锅江湖，玩家众多，但万亿红海最不缺的就是奇迹，后浪们会不断袭来，未来5年再诞生一个王者也不无可能。作为火锅行业独特的存在，其成功不言而喻，但是如果不能保持持续热度，找寻新的增长逻辑，那么过气也只是时间问题。
世界上不存在永恒的生意，在保证主业稳定的同时，不断寻求新的场景突破、开发新的分支，才是一家企业长久不衰的根本所在。
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