餐饮业是个辛苦活，也是2020年受到疫情冲击比较严重的行业。不过，连锁型餐饮企业抗击风险的能力，显然要更强一些。在日前举行的由中国连锁经营协会（CCFA）主办的2021中国连锁餐饮峰会上，主办方分享的数据也证明了这一点。
中国连锁经营协会（下称CCFA）根据年度调研数据指出，从国家统计局的数据看，餐饮业2020年收入3.9万亿元，同比下降16.6%。但是，500家店以上的大型连锁企业，在2020年四季度实现同比正增长，表现好于国家统计局的数据。
也就是说，规模连锁化的餐饮企业，其业绩恢复程度要好于“行业整体水平”。但是从事餐饮行业的人也都知道，我国餐饮业整体的连锁化程度并不高。根据行业数据，2018年餐饮行业连锁化率12.3%，2019年是13.3%，到2020年是15%。而这一数据在美国是50%。而具体到餐饮业的几个大细分赛道来看，中餐连锁的难度更高一些，很多知名品牌，不过是几十家门店，门店数量达到上百家，一般已经算是细分市场龙头。快餐型连锁，是连锁化率相对比较高的，即便如此。千店连锁是细分龙头的入场券，而万店规模更多还是大家的梦想。即使是肯德基这样的快餐连锁巨头，目前门店数量也没有突破万店规模。而新茶饮赛道的头部品牌虽有突破万店规模，但其毕竟相对特殊。
那么对于快餐型连锁企业，从百店到千店规模，究竟又有怎样的发展密码？这其中资本又在发挥什么样的作用？在2021中国连锁餐饮峰会上，老乡鸡、吉祥馄饨、遇见小面三家公司的创始人围绕《中国连锁快餐的迭代与发展方向》展开了探讨，许多思考的碰撞或对以上命题有所启发。
主办方中国连锁经营协会将这三家企业放在一起，并非随意，而是有考虑的。遇见小面作为一个比较年轻的创业型企业，门店数量刚刚过了100家。同时，创始人宋奇也是年轻一代创业者的代表；老乡鸡的门店数量超过了1000家，同时正在走出安徽省，跨省发展阶段，因“手撕员工信”而在网络上红过一阵的束从轩，也是三人中年龄最大的；再看吉祥馄饨，创业22年，门店数量超过2000家，创始人张彪人到中年，正是餐饮行业中坚力量的代表。所以，这个组合既有百店规模和千店规模之间的碰撞，也是老中青三代餐饮人的聚会。
这三代餐饮人聚在一起，有没有共同点?有，那就是他们都需要跟上消费者变化的脚步。
对于这一点，正在走出安徽省的老乡鸡创始人束从轩深有体会，他认为虽然老乡鸡也追求规模的发展，但是未来到2000家店，3000家店时究竟会是什么模式，谁也不知道。因为“我喜不喜欢没用，重要的是消费者喜不喜欢。”他认为老乡鸡最大的课题是，“从现在看的确消费者在变，整个市场也在变。我们主要去迭代、要去创造一个消费者喜欢的一个方式或者模式。”
今天的消费者是多变的。主办方CCFA在调研中还注意到一个现象，在过去的2020年，很多餐饮企业都在做子品牌，都在涉足新的品类。海底捞、百胜、九毛九、呷哺呷哺、王品集团、合兴集团、百福集团等多家连锁餐饮集团都建立了自己的品牌矩阵，有多品牌经营的成功案例。一个明显的趋势是，部分企业在疫情后，用更低客单价的副品牌拓展三四线市场。
这一方面是企业自身发展的需要，都在寻找第二或者第三增长曲线，用不同的品牌来试探消费者的味蕾。但是另一方面，这也是消费者反馈给企业的信号。今天的消费者选择更多，也更聪明，他们已经很难被简单的满足。
吉祥馄饨是做馄饨起家的，这两年门头也在发生悄悄改变，有了锅贴、咸蛋黄烧卖等新品类。为什么专注了二十年后，吉祥馄饨在这个时间进行品类的扩张？
张彪表示，吉祥烧麦的出现有一定趣味性。很多80后见面都会恭维他说，我是吃着吉祥馄饨长大的。但是张彪也会想，这是对一个“老品牌”的恭维。“我们最红的那一段时间的客人，当年20多岁，到今年可能都快50岁了，这样的变化对我们的品牌影响是最大的，所以我们看到在餐饮行业3—5年倒一批品牌是普遍的现象，吉祥已经经历了4—5个生命攸关的时刻，这是非常不容易的事情。”
求新求变不是对过往的否定，首先，专注是没有错的。“馄饨这个品类我们算是比较早的一个创造者。我花了20年的东西去应付3—5年的新品牌，我不知道时间的朋友是不是这个意思。”张彪说。
同时吉祥馄饨也在寻找改变的切口。张彪意识到，在O2O平台、外卖平台，包括信息化、数字化的这些大环境变化的时候，单品类的店可能会有一些障碍。所以吉祥烧麦的出现，某种程度上是必然的。而具体来说，吉祥烧麦实际上是沿着场景化拓展的思路出现的产物。
对于今天的餐饮行业来说，他们争夺的不仅是顾客的味蕾，还是时间。过去公司专注做馄饨，更多的是中餐和晚餐的场景。那么早餐的时候，有什么品类是吉祥馄饨比较好切入的？成果就是烧麦。
更重要的是，产品要超越顾客预期，虽然可能有一定毛利的损失、“消费者是非常聪明的，”张彪说，比如蛋黄烧麦卖的不错，但是实际上产品毛利是产品线中比较低的。而这种“实惠”，消费者心知肚明。
和两位餐饮前辈相比，宋奇不仅年龄小，而且资历也比较浅，创业前最主要的餐饮经历就是在麦当劳打工。不过，同样是白手起家，成长于互联网时代的宋奇会更直白的借力资本，来实现自己的目标。他认为创业企业寻找融资助力再正常不过，因为，“互联网都是这样的。”
在中国餐饮人的记忆中，资本与品牌的联姻故事，并非都是美好的回忆。俏江南等故事会让不少餐饮人对资本有“敬而远之”的心态。不过宋奇现身说法，他指出接受资本投资等于是花明天的钱，正是因为拿钱换了时间，白手起家的他才可能今天有资格上台和前辈们对话。
宋奇打比方说，“我们要到一个远方，我们现在开着车，每一个阶段有一个加油站，每个阶段加不同的油量，每一个资本给你不同的助力，不光是资金的助力，还有找到新的合伙人，找到新的方向的助力，能帮助你一直就往前走”
年纪轻轻，就拿到了这么多钱，会不会迷失自己？宋奇则认为，资金一个很重要作用是，提升格局。“对白手起家的创业者来说，融资是帮你提升格局，扩大视野。”
这种格局，理应包括从一个更长的时间维度来理解当下的环境。在这次峰会期间，规模、速度，是连锁型餐饮企业普遍都关心的问题。特别是疫情之后，很多企业都有一种要把失去的时间夺回来，加速发展的冲动。不过，餐饮业教父级人物、肯德基中国的主要缔造者苏敬轼在大师课上指出，“很多人一下子把速度定得很快，觉得3年500家店（目标）都太低了”，他个人并不是很赞同这种激进的节奏，“我觉得保持积极的心态很好，但是在做事的时候，要非常保守和小心。”
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