别把餐饮行业当成互联网

编者按：本文转自资本侦探，作者李新笛，图源：图虫。

谁也没想到，日常出入于CBD的投资人们有一天会如此努力地走街串巷，只为“找吃的”。

7月8日，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，由CMC资本领投，新股东众为资本、老股东腾讯投资、Longfor Capital跟投。这是今年以来，国内连锁面馆行业的最高融资纪录。

今年二季度，多个明星投资机构都在加码餐饮，如红杉资本投资文和友、兰州拉面品牌马记永，顺为资本投资兰州拉面品牌张拉拉，碧桂园创投领投遇见小面等。目前，文和友的投后估值已超过100亿。

资本齐聚餐饮赛道，这在以前很难想象。

餐饮业一度被认为与资本无缘，IT桔子数据显示，2015年以前，餐饮行业共有533起投资事件，而同期，国内资本市场共有29386起融资事件。

原因很简单：开餐馆很容易，难的是持续增长和扩张。如何降低成本、规模化生产？如何在扩张过程中确保管理的稳定？长远来看，餐企又该如何抓住消费者的胃？

时移势易。在一连串变量的加持下，如今资本的态度完全变了。

曾与资本绝缘的餐饮业

故事需要从头讲起。

民以食为天。自古至今，餐饮行业生生不息，特别是对于口味挑剔的中国人来说，一代又一代的大厨们需要不断提高技艺才能满足人们的味蕾。加之不同地区迥异的饮食习惯，催生了八大菜系和无数种小吃。

餐饮市场相当广阔，但对于追求高增长的资本市场来说，餐饮企业过去不受宠的根本原因是“标准化”、“规模化”之难。

从供给端来说，传统餐饮企业的菜品制作高度依赖厨师，而“人”既有工作效率的天花板，个人能力也很难得到快速复制（大厨是有培养周期的，稀缺、且成本不菲）。这带来的问题便是：由于无法确保口味的一致性，餐饮企业无法以标准化手段快速扩张。这显然是重视回报的投资机构不能接受的。

除了线下门店的厨师问题，餐企的标准化难题也与行业上游产业链的完善程度息息相关。比如，中国4万多亿的餐饮市场规模里，供应链成本就占了40%。

如果食材供应链足够完善， 围绕食材和食材的采购、生产、仓储、运输、信息等标准化问题将得到解决，餐企的规模化扩张之路也将变得顺畅。美国的食材供应链巨鳄Sysco据悉在2020财年营收已经超过了600亿美元。反观中国餐饮供应链头部企业，营收超过100亿人民币的仍屈指可数。

硬币有两面，国内餐饮行业的难题所对应的，是巨大的成长空间。

从规模化提升的角度来看，如果对比美国等发达国家的餐饮业规模化程度， 可以看出中国餐企规模化程度还很低。险峰创统计的数据显示，2019年全球主要国家餐饮集中度最高的是美国61%，第二是日本53%，而中国的餐饮集中度仅有17%。

市场空间是显性的。变量出现时，便是资本闻风而动时。

新餐饮赛道受资本热捧

仔细了解餐饮行业的资本流向，其实可以一窥资本对餐企种类的偏好：火锅、面馆、休闲快餐。

这些餐饮企业之所以能吸引资本，很重要的原因是：火锅、面食、中式快餐是中餐里制作简单而易于规模化生产的门类，餐企可以不再依赖某个厨师的个人能力、转而以供应链标准化、中央厨房模式、以及借助新技术做出“标准单店”，进而借助资本杠杆大规模扩张。

海底捞早前成立了子公司颐海国际为其专门供应火锅底料；兰州拉面品牌马记永将拉面的制作流程的标准化，大大提高了上菜速度；为了确保小龙虾规模化和标准化供应，文和友投资数百万与湖南、湖北、江苏当地小龙虾基地合作，实行产地直采。

除了菜品的标准化，在门店管理方面，这些餐企也利用新技术，提高门店运营流程的标准化。

比如，和府捞面为门店引入信息化收银系统，同时其后厨配备有与收银系统打通的厨房显示系统KDS，降低出品的出错率的同时提高出品的速度，确保从点餐收银到出品15分钟内完成上桌；马记永、遇见小面等餐企也利用数字化来提高管理效率。

对内，菜品和运营的标准化问题有了解法。对外，如何吸引消费者？引得资本热捧的餐饮企业将发力点放在了新消费场景上。在这方面，以怀旧风吸引年轻人打卡的文和友便是典型例子。

餐企受热捧的同时，餐饮供应链、企业SaaS等有助于行业标准化的细分赛道也愈发受到资本关注。据不完全统计，2020年全年，国内至少有14家食材供应链企业获得了融资，入局者不乏DCM中国、IDG资本、经纬中国等知名机构。

由此可以看出，餐饮行业并非真的与资本绝缘。行业确实出现了新变量，但这场席卷一级市场的餐饮热潮中，一些行业的老问题依然待解。

高估值，值吗

贵，是当前一级市场餐饮投资的关键词。

IT桔子数据显示，2015年开始，餐饮业融资规模进入快速爆发期。2021年年初至今，仅63次融资事件的投融资金额就高达246亿元人民币，项目融资额较此前明显提升。

一级市场看中想象空间——指标更漂亮的单店模型、创新的就餐体验、餐企对数字化技术和营销新渠道的利用……各种变量都可以成为估值溢价的来源。再加上这股餐饮热潮引发的“抢项目”效应、以及大机构的密集出手，明星餐饮项目的估值被推得越来越高。

美团联合创始人王慧文曾分享过其对“马太效应”的理解，在其看来，马太效应之所以会存在，是因为我们在很多领域里没法做判断，导致我们只能跟随看起来正确的人的判断，那么，这些看起来正确的人会利用别人的跟随而进一步获益，这是马太效应的成因。

对于餐饮投资的高估值现状，从业者看法不一。有从业者告诉「资本侦探」，其所在的机构主要做中后期投资，餐饮项目高估值会带来比较大的风险，机构对此会“更加谨慎”，估值超过测算范围的项目不会考虑。

目光再往后看，餐饮行业在二级市场的表现也不算乐观。

以海底捞为例，今年春节后，头部餐企海底捞股价一路走低，自今年2月16日的高点以来，海底捞股价目前已经腰斩。九毛九、呷哺呷哺的股价也在今年春节至今震荡走低。若把范围再扩大一些则会发现，头顶“新消费”、“新式茶饮第一股”光环的奈雪的茶，在二级市场的表现同样不尽人意。

餐饮企业的扩张风险很高，如果对市场做出错误判断，企业的增长效率将受到负面影响。海底捞CEO张勇今年6月曾在交流会中表示，他去年错判疫情结束时间，并作出了扩店计划，这让今年海底捞的业绩出现颓势。财报显示，海底捞2020年的净利润为3.1亿人民币，与2019年同比下降86.8%。

“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”张勇表示。

除了扩张的问题，“如何留住客户”依然是餐饮企业必须直面的难题。由于地区口味差异，除了炸鸡、火锅、面食等符合大众口味的美食，少有餐企能覆盖全国。另外，客户迁移成本低的事实依然很难改变。

毕竟，在美食这件事上，消费者的爱好极其多变。