编者按：本文来自微信公众号餐饮老板内参（ID：cylbnc），作者： 温瑞连，创业邦经授权转载，图源：摄图网。
精品连锁咖啡正在崛起，并入驻商场购物中心，与星巴克等老牌玩家形成“对峙”。
最近，在北京新开的丽泽天街购物中心，内参君发现了咖啡品牌的一些新变化，在商场内，咖啡领域的老牌“玩家”星巴克依然是商场的大户，占据着商场入口流量最大的位置。而“围攻”在星巴克周边的，不再是同质化的COSTA、或没有规模的独立咖啡馆，而是近年来崛起的主打外带模式、高性价比的连锁精品咖啡MANNER，以及场景和餐食耳目一新的创新派TIMS。
从流量来看，与星巴克热闹的大店景象相比，MANNER等精品咖啡店也毫不逊色，坐落在正对着星巴克的角落位置，点单台前排起了长长的队伍。
主打高性价比小店模式，客单价在15-25元之间的MANNER咖啡、“咖啡+创意餐食”的TIMS咖啡的入驻，让整个商场的咖啡消费越发丰富起来。无论是普通大众还是商务型白领，无论想在店内休闲还是外带，无论想单独喝杯咖啡还是搭配甜品，都可以在商场匹配适合自己需求的场景。
随着购物中心品牌的日益同质化，近年来，商场在选择同品类品牌时，开始注重产品、空间、服务的差异化，精品咖啡，与星巴克等从场景、客单价、定位上都有所不同，因此，这些通过差异化立足的连锁精品咖啡馆受到商场的入驻邀请，成为商场增强客户粘性的重要势力。
而精品连锁咖啡的崛起，也分食着老牌玩家的流量。有坊间传闻，如果在星巴克对面开一间MANNER咖啡，星巴克的客流量会掉30%。
咖啡行业上一次大规模融资和增长，还是2018年的“互联网咖啡”之风，那一年，与咖啡相关的投资数量达到33起。2020年之后，咖啡领域又迎来了一次资本的浪潮，与此前相比，无论从数量上还是金额上都“更猛”。
据IT桔子公开信息显示，仅2020年-2021年7月，一年半的时间，咖啡领域共有近50起融资发生。从投资金额来看，仅今年前7个月，资本融资金额已经超过63亿，远超2020年全年数额，也超过了上一轮融资高潮时期。
资本对于咖啡领域的融资热度不减，就在刚刚过去的一周时间内，咖啡领域就发生了三轮融资，SEESAW咖啡宣布完成过亿元A+轮融资；M Stand咖啡获得超5亿元B轮融资；时萃咖啡宣布完成近亿元新一轮融资。
虽然看起来咖啡领域的此次融资又快又猛，但从整个行业来看，并没有出现激进式的扩张，企业前进步子相对较稳。
企查查数据显示，目前我国咖啡相关的企业和品牌注册有16.8万家，在业/存续的企业约有8.7万家。从数据可以看出，咖啡行业在2015-2018年间有一个大的增长，这一时期，自助咖啡机、互联网咖啡热潮迭起，但与此同时，从同年在业/存续的比重来看，这一时期的咖啡企业发展虽快，但波动也很大。
进入2020年的融资潮，咖啡行业整体增长有所趋缓，但一个明显变化是品牌步子较稳，未出现大起大落的开店关店潮。
“精品咖啡”代替“互联网咖啡”，成为这一次咖啡浪潮的新宠。
在近两年的整个投资浪潮中，“精品咖啡”崭露头角。一方面，在传统速溶咖啡基础上进行升级，精品速溶咖啡成功出圈，凭借新的萃取技术和冻干速溶技术，以高品质和无添加的精品速溶咖啡为方向，推出冻干咖啡、咖啡原液、挂耳咖啡、胶囊咖啡等产品，引领消费，深受资本热捧。
如三顿半以小杯冻干即溶咖啡出圈，在2019-2020年一年多的时间里，频繁获得融资，相继拿到了5轮融资；便捷精品咖啡品牌“时萃 SECRE”以挂耳咖啡为突破点，也在成立仅两年时间内，完成了4轮融资，最近一笔融资金额近亿元。即溶咖啡品牌永璞咖啡以浓缩咖啡液为代表，在2020年用半年时间，相继完成2轮融资。
另一个深受资本热捧的是线下连锁精品咖啡馆。中国的咖啡消费在经历从雀巢等速溶咖啡的浅尝，到星巴克重场景体验的阶段教育，现在已经进入了“产品品质+产品体验”的时期。线下精品连锁咖啡馆的崛起，正是顺应了这一趋势。
资本敏锐的嗅觉，也发现了这一点。在精品连锁咖啡的浪潮中，如果从客单价、场景体验来看，大致可以将其分为“品质快咖啡”和“品质慢咖啡”两类，而将咖啡客单价打到很低的瑞幸咖啡，以及将场景体验做到极致的星巴克，自然成为业内人士对比的对象。
1、首先来看“品质快咖啡”。这类咖啡以MANNER、瑞幸、挪瓦咖啡为代表，他们以咖啡小店模式突围，强调的是咖啡的功能属性。MANNER的小店外带模式、挪瓦咖啡的店中店模式、瑞幸的外卖模式，对咖啡店的成本极尽压缩，如MANNER的店铺最小做到了2平米，几乎没有堂食服务，或者只有少数几个座位，这样的小店模式将咖啡的客单价固定15-25元左右。成功的在瑞幸之上、星巴克之下的价格带，形成差异化。
信息显示，精品咖啡店MANNER模式深受资本哄抢，在6个月时间内快速完成了4次融资，其背后的资本包括美团、字节跳动等巨头。目前MANNER已在上海、北京、苏州、成都、深圳等地开设了160多家门店，市场估值已达20亿美元。以店中店轻模式运营的挪瓦咖啡也在2020年11月完成数千万人民币A轮融资，瑞幸咖啡也通过定向增发方式完成2.5亿美元的融资。
2、再看“品质慢咖啡”。这类精品店以SEESAW、M Stand为代表，在资本的加持下，加紧了线下布局。
如，以精品咖啡品质+创意产品的寻求差异化的SEESAW咖啡就于近日，获得了来自茶饮巨头喜茶等超1亿元的融资，融资之后，SEESAW咖啡宣布计划在年底前完成100家门店的目标。以场景化创新为主打的M Stand，也完成了5亿人民币的B轮融资，估值达到40亿 。
“品质慢咖啡”有怎样的特点？
产品差异化，与星巴克等全国统一的美式咖啡、拿铁、卡布奇诺不一样的是，如，SEESAW咖啡主打「创意咖啡」，以咖啡为基底，结合茶、果汁、气泡水、果干等元素的咖啡饮品。以本土化的创意，与星巴克拉开了距离，据了解，目前，用户对SAWSEE的创意咖啡的复购率高达40%。
场景差异化，而M Stand连锁品牌则区别于标准化、商务化的传统咖啡第三空间，M Stand创造了“一店一设计”的具有工业风、极简风的第三空间2.0模式。高级冷淡色系的结合、极简和独特店铺设计风格，使得M Stand门店吸引了众多年轻人前来打卡。精品咖啡馆TIMS则选择布局标准店、Tims Go优选店和主题店等多种门店形式，获得了来自腾讯、红杉资本的融资，计划2021年新增250家以上咖啡馆。
多业态“精品咖啡”正在兴起
“我比较看好MANNER模式，从行业角度，看它门店成本控制的很好，而且目前也没有大力的扩张，走得比较稳”。随着MANNER等一波性价比高、接地气的国内本土咖啡品牌崛起，行业内一批定位于品质及性价比的精品咖啡也在兴起。郑州的一位兰女士告诉内参君，他们在对咖啡行业研究多年后，非常看好中国大众咖啡消费市场，也对中国自己本土精品咖啡品牌的崛起有足够的信心，目前，她与合伙人正在打造一款定位于大众的亲民咖啡。
与此同时，定位小众群体的传统的独立精品咖啡馆也在寻求转型，“我们白天做咖啡，晚上做酒吧，目前酒类产品已经为门店增加了一半的利润”，北京QUAFFERS咖啡馆的老板老苗告诉内参君，近年来，独立精品咖啡馆受制于咖啡馆、咖啡设备成本的不断上涨的限制，也在适应市场变化调整，寻找新的生存之道。
从最初的专注咖啡的单品经营到咖啡+酒吧，再到剧本杀主题场景的互动，传统独立精品咖啡馆，通过增加咖啡的全时段经营、提供丰富的咖啡+产品，打造年轻人喜欢的主题场景，正在以一种年轻人喜欢的姿势漂亮“翻身”。
咖啡“大众消费”崛起
资本为何重金砸向“精品咖啡”？这与其背后的咖啡大众消费巨大市场崛起有关，咖啡已成为国人重要的饮品。精品咖啡的兴起，背后是咖啡从小众消费到大众消费，从社交属性向功能属性转变的大势。
目前整个咖啡市场处于快速增长且消费者习惯养成的阶段，空间潜力大。根据《2017-2021年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》，我国咖啡消费量在以每年15%-20%的幅度快速增长，远高于全球2%的平均增速。诸如日韩等亚洲国家，人均年消耗咖啡量180余杯，而我国人均年咖啡饮用量仅为6杯。
那么中国的精品咖啡馆发展空间多大呢？《中国现磨咖啡白皮书》显示，中国现磨咖啡共有10.8万家的咖啡馆，位于二线及以上城市的咖啡馆数量占75%，在三线以下城市，精品咖啡馆的占比不足1%。
什么是真正的消费升级？真正的消费升级是用更少的钱，买到性价比更高的产品；用更贵的价格，买到真正高品质的东西。据Frost&Sullivan的调研结果显示，2020年中国咖啡市场整体规模已经达到2155亿元，另外，根据东兴证券的研报显示，预计到2025年将达到1万亿元人民币，咖啡领域精品咖啡的崛起正顺应趋势，迎来快速发展期。
加载中,请稍侯......