编者按：本文来自微信公众号棱镜（ID：lengjing_qqfinance），作者：李星野，编辑：杨布丁，创业邦经授权转载，图源：图虫。
每个工作日的中午，北京上地的辉煌国际大厦都热闹至极。
这里临近中关村软件园，云集着快手、百度等多家互联网公司，因为美食多，12点一过，外卖骑手的电动车横七竖八地停在围栏外；乌泱泱的年轻人绕过车辆涌进面馆、便利店、奶茶店。这附近有8家面馆，这个点都人头攒动。如果是开车来吃面，就需要更多耐心，排队进出停车场的时间会比用餐时间更长。
2021年春夏，这些年轻人光顾的大大小小面馆，也成为资本流向之处——从兰州牛肉面、捞面，到重庆小面、拌面，几乎所有小有名气的中式面馆都成了投资圈明星，有的正式官宣融资、交割，有些由FA（财务顾问）暗戳戳地传播高估值信息。
7月中旬，诞生于上海的兰州牛肉面品牌陈香贵获得A轮融资，融资金额过亿元，由正心谷资本领投，云九资本跟投，老股东源码资本和天使投资人宋欢平继续加持。这家诞生仅一年半的品牌，现经营50余家门店，获得估值9亿元。
也是在7月，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，由CMC资本领投。这家中国风“书房里的养生面”在不到一年时间里已收获两次融资。
向前追溯，6月底，以加盟为主的五爷拌面宣布融资3亿。不止是面馆，米粉店也很“香”——霸蛮湖南米粉在2020年底和2021年第一季度末连续完成B+和C两轮融资，累计金额过亿元。
据餐饮食品基金番茄资本统计，目前全国营业中的粉面类餐厅门店数为约37.2万家，2020年新开店约11.2万家，关店约19.3万家。2020年疫情加速洗牌，2021年这一行业正被资本重塑。
但为何是面这一古老的食物？
顾哲做投资10多年，对这一轮新式餐饮的关注始于2019年年底，契机是九毛九香港上市。一番考察交流之后，他发现这一行业在过去数年发生了显著变化。
顾哲现任正心谷资本董事总经理，中式面馆领域最新一笔投融资，正是正心谷领投陈香贵。
“从数据上看，拉面和沙县小吃是在全国拥有门店数量最多的餐饮品类，客户基础广泛。”顾哲对作者表示，但同时从投资层面来讲，餐饮行业在2020年之前一直都不算热门，早年间曾有一些案例没有让投资人赚到钱，投资人有点“受伤”。
外界看到拉面等大众消费餐饮在2021年爆发，但专业人士认为其核心原因是多年来的蓄力。
顾哲把餐饮业分为两个阶段，“2013年以前，国内餐饮消费以三公消费为主，诞生了一批商务型餐厅品牌。2014-2015年间，整个行业转为大众消费的场景。”已上市的海底捞也是在2014-2016年开始“爬坡”、壮大，“餐饮行业不像互联网，一两年就可以快速壮大，它仍然需要通过线下开店的模式获得增长。”
其实不止是拉面馆，最近两年一批从商场崭露头角的餐饮品牌都受追捧。
2020年，卿永几乎每月来川渝一次，全年出差的时间超过250天，出差的天数比以往任何一年都多；出差目的地是二三十个城市，核酸检测就做了近10次。他是番茄资本创始人，该机构专注于餐饮食品投资。
高密度出差的背后，是番茄资本集中投资了霸蛮米粉、巴奴毛肚火锅、丰茂烤串、阿甘锅盔、姚酸菜鱼、金戈戈豉油鸡、杨记兴臭鳜鱼、小蛮椒麻辣烫……2021年4月13日，番茄资本主办的餐饮品牌与供应链投融资大会上，卿永讲述了当下餐饮业对资本的吸引力所在。
据卿永介绍，2016年该基金开始研究全球餐饮资本化发展史，判断整个中国餐饮市场未来的资本化道路“非常可期”。早前让资本对餐饮业缺乏信心的原因包括：证监会IPO大门没有对餐饮品牌开放；行业内财税不规范，现金交易、账务不透明等问题多；供应链体系不完善，底层供应无法实现快速规模化。
最近两年上述问题被解决，随着移动支付手段扩张，消费去现金化，财税数字化程度全面提高；冷链物流仓储技术提升，食品加工精细化，供应链被科技赋能。“我们看到餐饮行业会像当初的互联网+一样发生翻天覆地的产业升级。这个被传统资本集体忽略的赛道，本身具有可持续发展的商业属性，未来空间巨大。”卿永表示。
2016年11月，弘毅投资、百福控股以1亿元估值，对遇见小面进行了2500万元的投资，是较早关注到面食赛道的投资机构之一。在遇见小面之外，弘毅和百福已连续投资或收购了和合谷、新辣道、权金城、玛尚诺等14个餐饮品牌，这些品牌门店数合计接近700家。
在2021年第58届中国特许加盟展上，弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙解释了投资遇见小面的初衷，“目前为止（行业）没有巨头，但大江大河必有大鱼。而且粉面产品因供应链相对成熟而容易标准化，从而容易规模化。”
顾哲这样解释正心谷的投资逻辑，“（比如）消费者想吃酸菜鱼，以前可能不明确去吃哪家，会选择到商场去看一看。现在他们再想去吃酸菜鱼，可能就有首选品牌，比如说太二酸菜鱼。牛肉面同理，会有一个品牌立马进入你的头脑，这就是品牌效应。”“拉面馆早前很散乱，现在正进化到品牌阶段，行业正在被重新塑造。”
“要不是我们之前投了，这会儿真挤不进来了。”7月上旬，有消费产业投资人对作者感慨。
十多年前，东北人宋奇从华南理工毕业，到香港科技大学完成研究生学业；毕业后先在IT公司工作，后来诞生了餐饮创业的想法，辞职到麦当劳炸薯条——他的身份是管培生，一切从基础做起，包括擦桌子、炸薯条，一项一项学习怎么做营运Leader。一年多之后，宋奇回到广州，加入百胜集团负责肯德基门店的开发选址。
在香港麦当劳工作时，宋奇要在早上4点钟起床，赶双层夜班巴士去餐厅，餐厅6点钟营业。清晨的香港街头，他在巴士最前排最常看到有三种车：的士、红巴、麦当劳外送车。宋奇梦想创立一家像麦当劳一样伟大的中式餐饮公司，但区别于西式快餐，希望它受惠于工业化，但不依赖工业化。
2021年7月14日，宋奇和苏旭翔、罗燕灵创立的遇见小面获得新一轮融资，这家工科高材生合伙创业的企业受产业投资人青睐。
事实上，2020年至今的一年半时间里，他们获得三轮融资。最近一轮由碧桂园创投领投，股东、同行喜家德跟投；上一轮融资之后，遇见小面估值约10亿元，仅时隔三四个月，现有估值直奔30亿元。
这轮融资热潮中，新式面馆创始人履历多亮眼：和府创始团队之前从事3C消费品等领域，擅长数字化、企业流程管理；陈香贵创始人姜培军在德克士工作多年，在上海创业经营过海鲜自助和酸菜鱼快餐品牌； 马记永创始人洪磊早年从事厨具生产与销售，也投资过餐饮品牌。
和他们的二次创业不同，宋奇等三人是白手起家，会亲自采购、下厨房。2012年-2014年，他们卖过东北菜、饺子，都不太成功。2014年，饺子馆原地改卖重庆小面，火了。
遇见小面的第一位天使投资人是顾客，当时是开业的第三个月。三位创始人投资30万开的这间街边小店及品牌，获得估值2000万。第4家遇见小面开业后，前辈同行九毛九来投资了；第10家店开张后，联想弘毅旗下的百福控股来了，这是投资遇见小面的第一家大型投资机构。
入股后，联想集团创始人柳传志曾专门来品尝小面，评价是“好吃，再来一碗”。
2014-2019年，遇见小面在创立的前5年陆续开了20多家门店，均位于广州、深圳，相比当时获得的数千万元融资，拓店速度不算快。宋奇说，那5年创立过程中自己面临一个问题便是，寻找和打磨商业模式。“如果是做咖啡、披萨、火锅，有大把的案例可以学习；做小面没有案例可以学习，出什么样的面、小吃、配菜，怎么定价，餐厅动线怎么安排……我们一点点摸索。”
直到2019年，宋奇有了不一样的感觉：新店情况变化、管理得心应手。在资本进一步加持下，遇见小面开店加速，2019年年中至今，门店从20多家猛增至150家，分布在北上广深、南京、厦门、武汉等一二线城市。
遇见小面标准店在150平方米左右，选址首选Shopping mall、交通枢纽、写字楼集中地区。这些地方租金不菲，餐厅面积利用要更高效，座位要多、厨房要小，这需要有成熟的供应链支持。但消费者并不喜欢工业化的料理包和千篇一律的味道，遇见小面推行的是“适度标准化”。
宋奇说：“我们大概有40个SKU, 大多数都要经过（流程）分解再重塑，做法跟夫妻店完全不一样。”食物的最后一道生产工艺，煮面、烤猪蹄、炸串都在门店厨房进行，保证口感；但效率又要比普通小店高。
和府捞面在北京北部Shopping mall中关村壹号的店不大，有70多个座位。7月中旬一个阴雨天周末，午餐高峰时间半小时里，35位顾客走进门厅，其中3位中年顾客看过菜单后离开，13位外卖小哥跑进来取餐，八九个服务员在席间穿梭。如果不是阴雨天，这里会拥挤得多。一样闹哄哄的还有旁边的西部马华牛肉面，一点钟前后的半小时里，34位客人吃饱离开。两家的生意都比旁边肯德基要好。
一批在Shopping mall崭露头角的餐饮品牌，被投资机构关注，包括和府捞面、遇见小面、马记永、陈香贵、墨茉点心局、夸父炸串等，都是从线下流量聚集地起家，快速获取VC资金加持。
“商场流量越强，餐饮品牌进入以后就会越强，双方是一个相互成就的关系。能够在好商场里拿到好位置，是餐饮企业的一个核心能力。”顾哲解释，在商场经营好面馆，需要品牌有能力获得较低的租金，尽量控制成本，运营更高效。当下有潜力的餐饮品牌，基本要和商场流量绑定；社区店可以赚到一份钱，但做好商场店能成就优秀企业、事业，这是不一样目标。
投资方CMC资本公布过和府捞面的一组数据：截至2021年6月底，和府捞面全国门店总数突破340家；店铺平均营业额55万元/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价45元。
效率数据并非一直如此。有和府捞面的前高管在对话高临咨询（Third Bridge）时提到，随着门店数扩张，成本才逐渐降低。在1-30家阶段，和府捞面几乎很难盈利；30-100家阶段，和府捞面对食材成本的控制力开始显现，食材成本占比从35%下降至25%左右，降低了十个百分点。成规模后，全产品线平均成本在22%-23%，生产工艺的改进让成本下降。
另外，疫情后餐饮行业洗牌，给了和府捞面等连锁品牌开拓市场的机会。前述高管回忆，品牌创立初期，和府捞面的房租成本在总成本中占比高达26%，随着品牌知名度提升，商场开始主动邀请入驻、租金可议，甚至可以免基本租金、以销售抽成形式付租金。2019-2020年，房租成本占比控制在16%左右，总体净利润在15%左右；上海和北京的贡献率最高，净利润分别都在18%左右。在多数地区，店内翻台率在7-8次，华南地区门店生意稍弱。
宋奇也说：“原来5年要发生的故事都集中在疫情后一年发生了。疫情把所有线下行业洗牌加速，有实力的留下来了，可以继续扩张；没实力淘汰了，Shopping mall里没有个体（餐饮）商户了。先是好品牌杀一般品牌，之后是好品牌之间厮杀。”
他也赞同，能在厮杀中占据优势的一点在于规模。遇见小面下一步的规划是在一线城市加密布局，并下沉到更多二线城市，如天津、郑州、济南。目前遇见小面的多数是直营店，在更远期的规划中，特许经营门店也在其中。“到1000家店的时候，特许经营店会占多数。”宋奇表示。
但连续不断的融资信息，也让业内人士担心，资本是否在过度涌入餐饮？
“看了，但没投。”7月上旬，有两家机构投资人对作者澄清了参与中式面馆投资的信息。
有投资人感慨，现在有机构在“乱投”：餐饮是超级大的市场，但可以投资的赛道并没有想象中那么多。一些细分赛道里会有好机会，投资者在思考的时候，一定要更多细化的指标来判断；忌讳之一是客单价过低、且SKU不集中的品牌，“如果是直营模式，核心产品价格带在10元左右，前5个SKU销售只占20%-30%，我就不看好。”
过高的客单价也可能是发展陷阱。
百福主张的餐饮规模化的四个标准是：第一是产品受众群体广，最好是南北通吃，比如火锅、烧烤、面条、米饭、咖啡、麻辣烫等全民美食赛道；第二是业务模式上不做以大厨、大菜为核心的大餐，不做卖情怀的单店；第三是容易标准化，不需要特别的工艺或不可控的稀缺原料，管理相对简单，对厨师依赖度低的易标准化品牌，相对来说更容易形成规模化；第四是聚焦“小店”，不轻易做一千平米、几千平米的店，几十平米到两三百平米的门店更接地气。
正心谷资本董事总经理顾哲还会关注“人”：“ 首先，企业、品牌有没有可能增长到500-1000家门店，并且长期稳定经营。其次，创始人年纪是否真值壮年，在至少十年以上的长远规划中，需要创始人保持旺盛的精力、推进公司发展。”
上述两项指标达成后，投资者再用细化的指标来评价运营和产品。比如投资者希望看到高毛利、高客单价、前5个SKU占比高的公司。这是整个消费品行业的投资逻辑，餐饮一样适用。面馆作为快餐，利润率不太高，平价的客单价决定了这一点，它需要达到一定规模以优化后台成本。
六七月，关于面馆的关注骤增，有行业人士私下表示，实际发生（交割）的交易可能没有传闻的那么多；不排除是一些相关人士在互相探听、传播信息，“对餐饮业关注的本质是好的，有些机构还没真正有动作，可能在考虑看看吧。”
有投资人考察过和府捞面项目，但最终放弃了，当下的较高的估值倒不是阻止他的原因，据他介绍拒绝的理由有三：第一，真实盈利能力没有外界想象得那么好；第二，下沉能力不佳，目前40多元的客单价在一线城市消费者愿意买单，但要到二三线城市，定位会不高不低；不能下沉、未来想象空间就有限；第三，在面馆的赛道，还没有任何一家的模式胜出，它们的对手不是老式拉面馆，而是麦当劳等成熟连锁企业。
“不够性感，再看看。”
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