编者按：本文来自微信公众号新消费智库（ID：cychuangye），作者：lyy，创业邦经授权转载，图源：图虫。
今年，资本在诸多行业掀起热浪，咖啡、新式茶饮、食品、餐饮、烘焙等等，融资不断，卤味赛道也紧随其后成为了资本口中的香饽饽。
资本市场的表现其实可以理解，毕竟很多赛道已经表现得十分拥挤，而真正有投资价值的项目已经被瓜分得差不多了，资本需要寻找新的投资目标。这当然也给各行各业带来了新的发展机会，所以不难想象，为什么原本并不怎么“性感”的卤味生意，竟然突然又火了。
确实，跟吃穿用玩相关的生意永远都不会过时，但并非所有人都能找到足够吸引资本停留的那个机会点，因为市场发展到一定阶段之后，必然会在某些方面遇到瓶颈。
卤味赛道究竟如何？真的找到突破瓶颈的那个点了吗？
卤味属于一种熟食，这个行业虽然较为分散，集中度不高，但这个市场的规模相比一些当下比较火的赛道来说更大。
在这个行业里，通常能够看到的经营形式多以个体经营为主，门店多开在路边街头、农贸市场、超市里，业态规模小。
但这个市场的规模并不小，并且在过去十年里持续快速增长。根据艾媒数据中心的一份研究报告显示，从2011年到2020年，中国卤制品行业市场规模从268亿元增长到了1235亿元。2015年之后每年的增幅都在百亿元左右，在2019年正式突破千亿。是休闲食品中增速最快的品类。
而包括佐餐卤制品和休闲卤制品在内的整个卤味市场规模据CBNData的报告显示，已经突破3000亿元，年复合增长率达20%。
这背后显然是我国食品工业技术的快速成熟，推动了标准化生产和品牌连锁化经营。
并且至今在卤味赛道里已经有三家上市公司，分别是煌上煌、周黑鸭和绝味食品。近期，又有一家卤味企业——紫燕百味鸡提交了招股书，拟在沪市主板上市。
而另一边，今年资本对于卤味赛道的热度也丝毫不弱于其它任何一个其它行业的赛道。进入2021年以来，卤味赛道内已经有多家品牌进行了融资。根据NCBD（餐宝典）发布的《 2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，2021年以来，截至9月1日，至少有8个卤味品牌完成了总计10轮融资。
其中，刚刚进行天使轮融资的就有3家，2家进入B轮融资，3家完成A轮，其中不乏近年来最为红火的品牌，如王小卤。而已披露融资金额的就有1家融资1亿元，还有一家接近亿元。同时还可以看到，这些融资的品牌中，大多为最近3年成立的，有3家更是在最近1年内成立。
再看参与投资的资方，红杉资本中国、源码资本、挑战者资本、高榕资本、今日资本、祥峰投资中国基金、腾讯投资等等，行业内能叫得上名字的、排得上号的投资机构几乎都到齐了。
其实卤味并不是什么新的消费物种，卤味品牌的市场争夺已经延续多年，如周黑鸭、绝味食品的线下竞赛。
但其实难说究竟是这个赛道吸引了资本，还是卤味市场再次被资本催热。
因为卤味食品作为我们国人的一种传统菜肴有稳定且广泛的消费人群，现有的三大巨头煌上煌、绝味和周黑鸭已经盘踞市场多年，但市场机会还很多。一方面，因为卤味食品在品类上还有很大的操作空间，品牌集中度较低，像鲜卤、零食、预制卤味等品类都还没有出现头部品牌，越来越多新入的品牌都在寻找不同的产品切入点，整个市场的品牌多元化越来越明显。
另一方面，在泛餐饮、食品的大行业中，卤味赛道是公司成功上市最多的，并且即便是在餐饮行业受疫情影响严重的2020年，卤味品牌的营收能力依然保持稳定，足以说明这条赛道内的基本运营模式是经过市场验证过的。
所以不能简单地去说究竟是市场吸引了资本，还是资本催热了这条赛道。他们之间是相互作用的结果，卤味市场蕴含的机会吸引了正在寻求有增长潜力的赛道和优质项目的资本，资本的进入使得原本就很有热度的市场进一步升温。
卤味市场的发展经历了几个主要阶段，同时也是卤味食品定位的变化过程。
在经营形式上，首先，是以菜市场摊位、档口或者街边小店的形式存在的小生意，多为夫妻开店，个体经营，即通常我们说的“熟食”，经营的主要产品多为禽类肉食，解决的是人们不方便自己在家卤制相关食品的痛点。至于相关食品的制作，通常是摊贩、店主自己进行卤制，但限于成本问题，食品种类相对较为单一。
随着人们的饮食需求越来越多样化，以及对不同风味食品的接受与融合，卤味店的食品种类也在不断丰富起来。
到第二阶段，随着食品工业的成熟，标准化生产逐渐成为主流，个体经营小作坊式的卤味店开始向着品牌连锁经营转变，通过标准化的生产、统一的产品供应以及规模化经营，逐渐形成了品牌化。
接下来，随着电商平台以及物流的发展，卤味也开始走进了线上渠道。
更主要的是，在经营形势和产品种类的变化过程中，产品的定位也在发生重要的分化。
最初人们购买卤制食品主要是作为佐餐的菜品，慢慢地，伴随着品牌化经营，卤味食品开始出现细分品类，比如专门做“鸭货”的周黑鸭、绝味，这个时候卤味从单纯的佐餐食品向休闲化食品扩展。
休闲化至今仍然是卤味市场的主流，并且走向品牌化的品类也在不断增多，比如川味的经典卤味食品“串串”，以消费者普遍非常喜欢的川渝风味为主要卖点，覆盖的菜品选择也更多，既有荤菜，也有素菜串可选，极大丰富了消费者的选择。作为休闲食品的卤味，既能满足消费者对于不同口味的喜好，也能在很大程度上满足消费者不同场景下的饮食需求。所以这个时候因为产品不需要现制，门店的规模可以做到很小，选址也更加丰富了，商场、购物中心等等，甚至交通枢纽、便利餐车都可以。
这个阶段也表现出了零食化的趋势，尤其线上销售的品牌，从产品的整体形式上，有很多专门针对电商渠道的产品。
当下卤味市场相比过去发生了巨大的转变。经营方式灵活，销售渠道更广，产品形式及定位的多元化、标准化，做卤味生意的门槛相比很多行业来说低很多，极大地提升了卤味品牌的可复制度。尤其随着卤菜种类的分化，比如鸭脖、猪蹄、卤鹅、鸭翅、鸡爪、鸭掌等等，卤味食品也呈现出零食化的趋势，并迅速渗透到更多新的销售途径中去，比如电商平台，以及现在流行的短视频平台等等。
不过，尽管发展到如今这个阶段，无论是对消费者还是对于创业者来说，都极大丰富了选择，但从品牌化的角度来看，瓶颈似乎已经出现，尤其在整体分散化的市场环境下，一个品牌要想脱颖而出，在消费者和资本心中获得双重认可，需要一定的新东西。并且，再好的单店模型设计最终也离不开产品的内核。但是产品上的创新终归有限。
怎样在现有的市场基础上进一步实现突破？
除了味道、食材的丰富，很多品牌也在不断尝试将一些地方特色的小吃引入进来，比如川味的冷锅串串，不光有品牌专门在做，就连肯德基和一些便利店也试图将其加入到自己的菜单当中去。
但其实对于卤味品牌来说，更大的难题是开辟新的增量。面对已经开始内卷的市场，一些新品牌在积极进行着新的探索，轻餐饮是一种较为可行的方式。
1、热卤+堂食，用餐形式的变化
通常，卤味食品门店都是面积很小，不设餐位，以外带的形式进行售卖，消费者随买随走。
但是今年以来，资本比较青睐的一类卤味品牌中，出现了一个词，“热卤”。其中盛香亭是其中一个比较有代表性的品牌。盛香亭的热卤除了产品需要在店加工之外，还在店里增加了用餐区，其门店面积相比一般的外带型卤味店更大，增设了堂食的体验。当然，这样一来，门店的选址就有一定的局限，一般要开在商圈或者客流量集中的位置，门店面积的增加也意味着租金成本的上升。
2、热卤+粉面、快餐，销售模式的变化
卤味的经营方式其实本来就很灵活，不局限于单独开店，完全可以和面馆、粉店以及小吃店结合起来，一起销售，卤菜经营方式非常灵活，与面馆，粉店，快餐相结合，一起销售。比如有品牌将卤味与牛肉面结合，进行品类扩充。包括陆正耀新开的“趣小面”也加入了卤味元素。近期刚刚完成新一轮融资的和府捞面，在晚市夜宵菜单中，加入了卤味小吃。还有快餐品牌在菜单中加入卤味小吃，将卤味丰富快餐产品，可以进一步增加顾客的选择，也有助于提升客单价。
热卤食品与其它食品的结合也能给消费者带来不同的消费体验。
3、社区店
与大多卤味品牌扎堆在流量聚集地选址开店的做法不同，在8月完成融资的超千万美元融资的卤林传奇虽然也是做热卤，但是已经开始尝试新套路，围绕居民聚集区开社区店，还在盒马生鲜等新零售渠道内开店中店，以新鲜现制作为产品的一大卖点。二三十平方米的店面，也能实现超过万元的坪效。
其实还有很多不同的探索方向，比如以各种地方特色风味为主要方向的预制产品。有潮汕地区的食品企业就在积极探索将潮汕卤味的预制产品作为自己的一个主攻方向。
总的来说，卤味市场大有机会，消费者的需求也是极具多样性的，值得不断探索与深耕。
尽管市场上已经有了几个堪称头部的品牌各占一隅，但卤味市场还处于一个有品类缺品牌的状态，尤其在新探索的方向上，需要增强消费者对品牌的认知。
要做好消费者认知的建立，首先就要明确清晰品牌定位，是佐餐还是休闲食品，还是零食，满足什么样的消费场景需求等等，只有这样才能做好整套运营体系的系统化和精准化。
当然，这一切的背后都围绕着一个核心，需求。消费需求始终都在，并不是创造出来的。不同的是，消费人群结构的变化让消费需求进一步衍生、分化。抓住年轻人群的消费需求，找到能够吸引他们的关键触点，生意便没有好差之分。
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