图源：图虫
编者按：本文来自微信公众号餐饮老板内参（ID： cylbnc），作者王菁，创业邦经授权转载。
自助餐被唱衰，可不是从这两年才开始的。
自从金钱豹走向没落，餐饮人已经对这个品类保持警惕了。而今年被大力倡导的“反粮食浪费”，更是让自助餐被当成了反面典型。
而最近针对自助餐的悲观气氛，来自一组数据。
企查查数据显示，目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家。从自助餐相关企业的发展状况来看，2019年注册量最多，为5283家。2020年注册量出现下跌，为3929家，同比下跌了25.6%。
从今年的注册量来看，2021年前8月，我国自助餐相关企业注册量为1691家，同比下跌了41.6%。从前8月的注册量来看，2021年我国自助餐相关企业的注册量将呈下跌趋势。
从数据出发，金钱豹倒闭、好伦哥过气等案例又被结合起来，形成了一波针对自助餐的反思。诸如顾客的用餐需求发生了变化，自助餐的运营难度高，同质化现象严重等等。
这些分析很有道理，但是却没有揭示全面的真相。因为近两年来，自助餐还有另外一种截然不同的发展路径。
自助餐的B面：大量餐饮品牌在加码自助餐
最近因为食品安全问题被曝光的一绪和牛寿喜烧，其实就是新一轮自助餐热潮的领军品牌之一。
虽然由于扩张太快，丢掉了底线，但是它仍是近两年的一个现象级品牌。以一绪为代表的一众品牌，掀起了一个日式寿喜烧自助品类的风口。
打开大众点评，输入寿喜烧自助，就容易就能找到2、30个新的品牌，喜樽牛、满来、牛NEW、MOMO牧场……新品牌辈出的同时，相关品类的门店总数也在迅速膨胀。
这些门店的模式如出一辙，在充满日式风情的门店环境内，提供品种相对少，但是品质较高的牛肉产品，其它的配菜、小食也是少而精，不用廉价感强的菜品充数。
由于选择少，翻台率比传统自助餐厅快得多，而相对优质的食材又带来了较高的客户满意度，复购率也很不错。从而创造了一个优质的餐饮商业模型。
很快，这种模型开始向其它品类蔓延，如全国范围内快速开店的蚝英雄，将和牛换成了生蚝，同样受到了市场欢迎。
随后，又有一批餐饮品牌“心思活络”了，它们就是传统的火锅店。
从今年4月份开始，上海的一批小肥羊火锅店大变身，开始主打自助餐模式，和一绪等寿喜烧自助餐厅一样，提供从138元到228元不等的自助套餐，采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
这一举措让小肥羊重新赢得了顾客的关注，从大众点评的评价上来看，不少多年未登门的顾客，因为听闻推出自助餐，而来到门店体验，并给出了满意的评价。
无独有偶，前不久内参君发现，来自成都的串串品牌“玉林串串香”，也开始了“自助餐化”的尝试，北京崇文门搜秀广场的玉林串串香和其它店不同，采用了109元全场自助的模式。
必胜客也是自助餐界的老玩家了，其实它从来没忘记当年的自助沙拉给品牌带来的曝光。在入华30年之际，必胜客的很多创新活动，都是围绕自助餐展开的。
2020年6月份，必胜客在全国一些门店限时开放158元自助餐，顿时引来疯狂预定。此后，自助餐在必胜客多次短暂回归，后来上海部分门店还试水了自助早餐，反响都很强烈。
吉野家于今年4月份，在全国3家门店推出了68元每位的火锅自助，反响强烈，在随后以快闪的形势多次在部分门店推出，引来了顾客的高度关注。在每一期官宣自助餐餐厅名单的推文下，都有大量顾客呼吁自家门口的吉野家也推自助餐。
而最近一个让“自助餐”登上热搜的，还有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。
一个多月前，星巴克上海工坊限时推出了自助餐，有358元和398元两档套餐可选。可以尝到鸡尾酒、冰激凌、冷切肉、三文鱼披萨和沙拉面包等餐品。却由于美食博主体验后表示选择太少价格太高，而引发了一场口水战。
也许这算不上是一次圆满的试水，但是却表明了，星巴克同样在“琢磨”自助餐。
看似矛盾的现象 真相是什么？
所以，这是为什么？自助餐到底是凉了还是火了？
一句话揭示真相，那就是，凉的是品类，火的是场景！
作为一个餐饮品类，自助餐的确逐渐退出了历史舞台。疯狂饕餮已经不是中国消费者下馆子的重要目的了。消费水平普遍提升，见多“食”广后，人们对饮食又从占有欲回到了食欲，专而精“吃好每一顿”重新变得重要。
而观察那些入局自助餐的品牌可以发现，它们并不把自助餐当作一种品类来运营，而是在自己原有品类的基础上，叠加了“自助餐场景”。
如此一来，用餐体验变得更加轻松随意，产品品质和运营成本并没有受到影响。“自助”成了餐饮品牌进行体验创新的一种有效手段。
内参君相信，在接下来的一段时间，“自助餐场景”仍将大行其道，帮助一个个餐饮品牌打造出和之前截然不同的就餐体验，有效地激活顾客。
而这些餐饮品牌，仍然经营着和之前一样的品类，自然不会被划归为“自助餐相关企业”，统计口径上的偏差由此而来。
品类思维切换为场景思维 增长空间由此打开
自助餐在品类赛道上，已经死了。这却不妨碍它在场景这个新赛道上，再活一次。
这句话一定能引来餐饮人的发散思维。
火锅，可以是一种场景吗？烧烤，可以是一种场景吗？快餐，可以是一种场景吗？
如同光线具有波粒二象性，大部分餐饮品类，也可以跳出品类的思维，用场景的思维“重做”一次。
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