图源：摄图网
编者按：本文来自微信公众号餐企老板内参（ID： cylbnc），作者孙雨，创业邦经授权转载。
卤味不是新事物，“热卤+”却成为今年的新玩法，也可以被视为“小吃重做”的标杆赛道。
热卤小吃，简单理解为刚卤好的食材或者加热后的卤菜，其历史较为久远。新品牌频出，资本青睐，大品牌入局......让传统热卤，以新品牌、新姿态、新模式、新玩法面向市场。
今年，这个赛道太“闹腾”
近期，餐饮界掀起了一阵“热卤风”。
新店频开、产品丰富……卤肥肠、卤鸡爪、卤猪蹄、鹌鹑蛋、藕片、魔芋丝等肉卤、素卤集合近20种，持续加热发出阵阵香味，看的人垂涎欲滴，热卤+粉面成为店里标配，既解馋也有饱腹感。
内参君通过走访，发现多家热卤店进驻商场和社区，可堂食、可外带，也可搭配其它餐食，主要做上班族和家庭的生意；另外，一些大品牌也入局了热卤赛道。比如牛叨叨是隶属李先生牛肉面旗下的热卤品牌，而早在去年年底，王老吉跨界做起了热卤，在广州开了一家名为“吉卤堂”的门店，装修风格也是满满的凉茶既视感。
当然，任何一股品类热潮都逃不过资本尖锐的眼睛，其中长沙网红新式热卤品牌盛香亭，于今年3月和6月分别完成战略融资和1亿元A轮融资，腾讯入股；7月份，热卤时光完成红杉资本的天使轮融资；8月份，卤林传奇完成超千万美元A轮融资。
此外，一些具有区域特色的热卤品牌正在形成，并且逐渐成功打出知名度。比如武汉本土品牌研卤堂，西北品牌火车站赵姥姥等，在各自的市场已经显露品牌声势。
有这么一家热卤店，被网友称是“西北开店速度最快的‘火车站’”、“19-80岁的女生都爱”、“热卤现拌的传奇”…….种种高度评价让“火车站赵姥姥”在网络上持续走红。为深入了解热卤赛道，内参君来到西安，吃的第一顿饭不是凉皮肉夹馍、不是羊肉泡馍、也不是biangbiang面，而是这家热卤店。
内参君来到的是火车站赵姥姥的一家直营门店。
进入商场，内参君便被这家满满的邮政绿主色调，有黄色、白色填充的门店所吸引。在整个空间里，这家门店独具特色，与其他门店形成强烈的差异化，非常吸睛。
复古怀旧的门店里，充满着80、90年代老西安老火车站的元素，怀旧器具、家电设备、海报、西安城墙等等，尽显民族特色。
“30年传统热卤”、姥姥的字眼，一种强烈的沉浸式场景体验感，强力的视觉冲击和记忆感。让内参君倍感亲切，陷入回忆。小时候，最爱姥姥做得美食，朴实却美味，现在也只能怀念。
这家门店面积大约40平，用餐区大概有30个座位，几乎全坐满了，既满足堂食、还可以外带和外卖。服务员正在“疯狂加速”现拌热卤，一位店员说“一直没停的搅拌，手都麻了”。内参君了解到，这家店一天内的午餐和晚餐，是主食搭配效果的高爆发期，其余时间有百分之六七十是来消费热卤产品的，单店一天订单量接近一千单，流水最高在两三万。
内参君注意到，菜单名字设计很有意思，如肉卤称作“肉大大”，素卤是“素娘娘”，“超值天团组合”里面有“姥姥小拼”“素素SHE”“荤荤小虎队”等三个菜品，别有一番风味。
丰富盈利模型 营造小吃+快餐产品分层
热卤是从卤味大赛道衍生出来的细分品类，热卤具有小吃属性，味道浓郁，口味独特，辣味口感更是年轻人的最爱，上瘾性、方便、快捷、美味，收获了非常高的受众基础，市场接受度高。据中金公司研报显示，2020年佐餐、休闲卤制品行业零售额分别为1632、908亿元，并预计2025年佐餐卤制品零售额有望达约2289亿元。
最近常听到“新式热卤”，其实是对热卤品类在模式、产品、制作方式的创新与升级。火车站赵姥姥更是率先做出热卤现拌、热卤+的经营模式，还在产品组合搭配上做了多种创新。
>打破传统小吃模式，产品架构满足全时段经营
出于区域饮食差异化，西北地区更偏爱主食，需求量大，而南方地区则更追求精致，所以这成为火车站赵姥姥团队迅速根据市场需求调整方向。
在产品结构上，一改从前单品售卖，热卤+使得用餐形式做出升级，做堂食，增加拌面品类，打造多时段、多区域用餐形式，致力于将曾经的单一消费场景走向多元化。而且，业内强调小吃重做，热卤现拌本身就是一种新的用餐形式，营造一种现场感。
其实，热卤菜品的种类大同小异，所以要想做出差异，关键是在于模式和口味。“我们不仅做出热卤+的经营模式，使得热卤赛道品牌都朝这个方向去研究，但是创新不能局限于卤的形式，还应该创新拌的形式，来丰富更多口味，之后我们也会尝试推出酸辣味、孜然味、油泼辣多种口味。”品牌创始人何佳欢告诉内参君。
>从1.0向2.0升级，从商业综合体向社区、步行街等多场景发展
自2020年8月份至今，火车站赵姥姥在西北地区布局120多家，集中开在西安、兰州等西北区域，并向江苏、成都等全国市场扩张，门店选址大多在商业综合体，一改传统热卤常见于街边小店路边摊，用餐环境和顾客体验明显升级。
据了解，火车站赵姥姥2.0门店将于本月底正式面市，不同于1.0版本，2.0版本将是全新的装修风格，且更加年轻化和时尚化，同时不脱离品牌历史背景文化和故事。何佳欢讲道，“我们升级的2.0版本，将会形成一个版本多种模式。一个品牌的模型的好坏，应该是可以适应多种消费场景和消费群体需求，我们希望打破千店一面的常态，达到千店千面的标准化复制。”所以，2.0版本正式投入市场之后，火车站赵姥姥将开启千店目标。
另外，2.0版本还将给到门店更多的自由发挥空间。在品牌现有产品线的基础上，增加产品种类数量，门店根据实际需求和喜好进行自由搭配和选择，给予30%自主特色产品上架的空间，使得门店经营更灵活和更有针对性，产品上新需要经过公司严格筛选和把控。
在2.0门店升级后，火车站赵姥姥还将增设全新的档口门店模式，该模式的产品线更加纯粹，更加专注卤味产品，呈现热卤+冷卤的产品结构，门店选址也会重点向街边和社区场景探索。
至于如何向外布局，何佳欢告诉内参君，“2.0模型去打街边市场，以城市合伙人和分公司形式向外围拓展。最初不会独立放店，通过与客户资源或者合伙人一起探索，保证稳妥和稳靠。而且后端供应链仓储搭建好后，再去门店布局和铺盘，未来也会朝着全国市场拓展。”
>当地建仓即时配送，保证食品新鲜安全
随着消费群体的年龄年轻化，生活质量越来越好，大家愿意追求健康饮食习惯和方式。冷卤的呈现种类很丰富，能够及时满足个人和家庭消费等需求，但弊端是冷藏时间长，可能不够新鲜。
而反观热卤更强调现捞现拌，现场感十足，不断传递健康的饮食方式。所以，火车站赵姥姥在当地建工厂，制作好半成品，实现门店全配送。“我们是当地配送，所以是非常及时的，比如今天要货，当天或者第二天就可以送达。因为有了及时性的保障，门店的货物储存量压力减少，也保证了当天的食材都是非常新鲜的。”何佳欢说。
考虑到不卖隔夜卤的要求，又要满足门店当日出品量，火车站赵姥姥从汤料、产品都采用了小包装。使得门店可以30分钟实现备货，根据实际经营控制用量，就不会存在所谓的一锅料用很久的问题，继而降低损耗。
所以门店只需要采购一些小料、葱花、香菜等辅料。一方面可以保证食材的新鲜度，一方面节省了门店初加工的工艺流程，只需要进行精加工和出品即可，提高出餐速度，降低人力成本，也为火车站赵姥姥未来的千店布局做了充足准备。
热卤赛道正从火爆走向内卷！入局者未来突破口在哪里？
有业内人士称，热卤赛道看似火爆的背后，内卷在悄然开始。
“放眼市场，虽然尚且处于初步尝试阶段，而且大部分品牌在产品、模式、甚至是门店风格、品牌名字有雷同倾向，所以寻求差异化和创新升级建立壁垒，需要品牌提前做好准备”。
而且，把街边热卤小吃升级为餐厅模式，这不免给品牌经营增加了一层复杂度。小吃变餐饮，意味着从前端到后端，从产品到服务都需要升级和创新。
尤其是面对90后、00后新一代核心消费群体，餐厅不止要好吃，还要好看好玩，如果能够拍照摄影发朋友圈，自然说明餐厅的吸引力对他们非常强，所以还需具有时尚感、现代感和新鲜感。
火车站赵姥姥率先入局，坚持在模式、产品等深入打磨，在整个拥有成熟餐饮运营的团队带领下，在西北较早的树立品牌影响力，为以后走向全国市场、实现规模化打下坚实的基础。
当然，市场是动态的，火车站赵姥姥在持续不断为自己充电，根据年轻消费者喜好，不断调整和迭代，摸索经营之道，这种坚持既是在成就自身品牌，更是意在引领热卤赛道向前奔跑。
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