斗胆说说，我理解的海底捞关店真问题

编者按：本文来自刘润（ID：runliu-pub），创业邦经授权发布。

作者丨刘润 编辑丨钟卉 题图丨摄图网

海底捞张勇，和他的团队，他们身上有一个特别大的优点和特质，就是：真诚。

为什么这样说？就在11天前，海底捞宣布在今年12月31日之前，将关停300家门店。300家，什么概念？海底捞目前拥有全球的门店数量是1597家，这意味着，几乎要关掉20%的店。

消息一出，立刻冲上热搜。就在当晚，海底捞在微博上发布公开信称，关店主要是2019年快速扩张策略所导致的，“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去”。

我说它真诚，意思是什么事都敞开说。我有毛病，我就告诉你我有毛病。做的不好，我就说做的不好。我关店，对，我是做的有问题。什么原因？我们分析了一下，是因为当时扩张太猛了。现在我承认错误。关店。

从公关的角度来说，真诚在互联网上是容易赢得赞许的。

因为大众的心目中，永远在寻求两种情绪，一个是英雄，一个是恶魔。而英雄和恶魔，分别是来消解自己的心理问题的。如果你真诚，大众会说：你看，跟我价值观一致，所以你是好人。我夸你是好人的时候，相当于在夸自己也是好人，因为我们看法一致。

今天海底捞的真诚，也赢得了互联网的赞许。而且我相信，这种真诚不是装的。

但是，关店真的是因为扩张导致的吗？

海底捞也许并没有看到自己的真问题。下面我就斗胆说说，我的一点看法。

很多人都知道，我是一个吃货。我最喜欢吃：火锅，烧烤，小龙虾。今年我服务于郑州的一家公司，由于是年度合作，所以今年我已经飞了好多次郑州，至少四五次。这不是重点。重点是，每次去郑州，我都要一个人，注意，是一个人，去吃巴奴火锅。

据说有网友列过一张表，将孤独等级分为十级。一个人吃火锅，可是在“孤独等级”里排名第五啊。

一个人去吃也就算了，而且，还要排队，这是哪儿来的动力啊？

只有一个原因，那就是真好吃。

在上海，我现在吃的最多的，是另一家重庆火锅，他们家的毛肚是真好吃。只要我公司搞团建，就去吃。老板，先来10份毛肚。不够再加。

最近一年我也吃过几次海底捞，但回想起来，口味一般。当然，我不是美食家，没有专业的评测，也没有数据，这纯粹是个人偏好。仅仅以我个人的口感而言，我觉得一般。

除此以外，我选择其它品牌，是因为价格吗？不，纯粹是因为好吃。

坦白说，我吃火锅，已经是属于对价格不敏感的了。你说谁贵一点，谁便宜一点，对我没有太大影响。海底捞好吃，但是有点贵，想想看算了，我吃其它的吧。我不是这种心态。我不会因为“好吃，但是有点贵”，而选择其它。

而且我打开美团看了一下，在郑州，巴奴火锅，人均约110-150元。海底捞，人均在100-130元左右。其它同类火锅店，人均基本都在这个价格区间。这在我看来，都是可接受的。

所以这时，如果再加上价格因素的话，你可能会有另外一种感觉，它不值。或者说，性价比不高。

海底捞的定价，贵可能有贵的原因，但贵的原因不是因为好吃，这说明什么？

说明海底捞成于一件事情，可能今天也困于一件事情。困于什么？海底捞服务好，背后是因为一套“激励制度”。一套接力的激励制度。

一个店长，找到徒弟去开店了之后，他能分钱。徒弟的徒弟又开店了，这位店长，也就是师傅的师傅，还能再分钱。我们以前讲过，店长有2种收入方案可选择：

1）店长收入=自己的餐厅利润×2.8%

2）店长收入=自己的餐厅利润×0.4%＋徒弟的餐厅利润×3.1%＋徒孙的餐厅利润×1.5%

所以，这套激励制度，激发了大家的单店服务意识，激发了更多人去开店的愿望。这使得海底捞开店的能力，服务的态度，都比别人好。

但是，我们说成于此，可能也困于此的原因是，这样的管理制度，客观上一定会增大运营成本。因为他要分中间一笔钱给店长，要分给店长的师傅，还要分给店长的师傅的师傅。要分出去不少钱。

于是，这套激励制度背后的成本，落在了开店的能力上，落在了服务的水平上，却未必落在了食材，和产品的创新上。

你可能会说，毛肚不是海底捞的灵魂，服务才是。确实，服务是海底捞的名片，是定海神针。但火锅，最核心的还是口味啊。或许不是因为海底捞不好吃，而是因为在同等价位下，有了比它更好吃的选择。

而海底捞可能还没有意识到这件事情。在它所有的公告里面，我发现它都没有提过这个原因。因为它是真诚的，所以如果它意识到，我相信它一定会说出来。它没说，并不是因为不想说，而是它可能没有意识到，背后的真问题，是“口味”。这个问题如果不解决，可能会出更大的问题。

因为真诚只能解决公关的问题，真诚并不能解决盈利的问题，真诚也不能解决消费者选择的问题。消费者选不选你，最后一定是因为你的产品好。好吃。

我还是得说，好吃或不好吃，纯属个人偏好。也许我的偏好是有严重问题的。我觉得好吃，可能在大部分人心中觉得是不好吃的。而大部分人可能觉得海底捞是中国最好吃的火锅。

但是，如果不是，我是说如果。如果海底捞不是中国最好吃的火锅，但却是中国最有名的火锅，那这中间的差距，就是海底捞需要补上的课。

2017年我去爬欧洲勃朗峰的时候，海底捞曾经赞助过我们自热火锅，整整100公斤，托运过去。我真的挺感谢海底捞的，做出这样的好产品，让我们一帮人，在山顶上有一碗热气腾腾的火锅吃。而且，还是来自中国的味道。

祝福海底捞，中国火锅界的第一名，祝它早日披荆斩棘，战胜苦果。祝福。