火锅食材超市需要新故事

编者按：本文转自惊蛰研究所，作者白露，创业邦经授权转载。

疫情期间，人们心心念念的一顿火锅，意外孕育出了新的商业形态。当“宅家吃火锅”成为一种新的消费形式，不少火锅食材超市们也如雨后春笋般地冒了出来。

2019年崭露头角的锅圈食汇、懒熊火锅，在最近两年内持续获得资本的青睐，投资方中不仅有IDG资本、启承资本这样的专业机构，还有三全食品、茅台建信基金等产业端玩家，甚至连字节跳动也被吸引而来。

转眼间，已经过去了一年多，踏着疫情“红利”的火锅超市们，如今又怎样了呢？

1、2020年的火锅食材超市“真香”

乘着疫情的东风，火锅食材超市在2020年的确出现了一轮井喷式的发展。天眼查数据显示，全国火锅食材相关企业数量在2020年新增了近3400家，同比增速达到216%。其中有近六成，都是在2019年到2020年期间成立的。

除了头部品牌外，一些供应链公司也纷纷加入到了前端市场的竞争中来。川鼎汇、首品汇、川小兵、鼎汇丰、九品锅、我的锅、自然馋等小品牌层出不穷，在某些城市甚至还出现了不到100米同时存在三家火锅食材超市的景象。

在资本市场，头部品牌的“吸金效率”也是格外的高。锅圈食汇从2019年至今共收获了5轮融资，累计融资金额近30亿人民币。同样风头正盛的懒熊火锅，从2019年至今也收获了4轮融资，虽然具体融资金额未知，但保守估计累计融资金额也已经超过上亿人民币。作为后来者的火锅物语也是在2020年的10月份，拿到了德迅投资的千万人民币天使轮。

有了资本的添柴加火，掌握连锁行业精髓的头部品牌们就开始了扩张计划。其中，锅圈食汇快速开启了加盟模式，在2020年1月就拥有了1700家加盟门店，而到同年10月份时，锅圈食汇的加盟门店数量已经超过了5000家。在10个月内开出3200家门店，这样的扩张速度，恐怕就连零售巨头们看到了也得直摇头。而最新数据显示，锅圈食汇当前的门店总数已经超过了8000家。

2、跑得越快，输得越惨

从产业到资本，看好火锅食材超市的理由其实很简单。

在日常外出就餐的场景中，火锅占据了相当大的一块比例。而在疫情期间，出于安全考虑，人们减少了外出就餐的次数，很多消费者都开始选择自己购买食材，在家里吃火锅。

艾媒咨询数据显示，2020年中国火锅行业市场规模由2019年的5295亿元跌至4236亿元。理论上来说，线下火锅业态的堂食服务因为受疫情影响而空出来的市场份额，将有很大几率被火锅食材超市来填补。

另外，基于后疫情时代，一直存在疫情反复的实际情况，火锅食材超市还有相当大的增长空间。面对这样一片蓝海市场，从产业内部到外部资本很难不蠢蠢欲动。所以海底捞在2020年面临线下营收损失惨重的严峻形势下，也开始主动出击，推出“海底捞外送食材自提站”。

不过，无论把火锅食材超市看做是餐饮新风口，还是“海底捞”们的救急措施，火锅食材超市在经历了短期的快速规模化后，其底层经营逻辑上的弊端也愈发明显，今年以来的关店潮便是最好的证明。

成都作为全国文明的火锅消费的重要市场，让不少火锅食材超市纷纷在2020年前来开店。按照消费者出于安全考虑减少外出就餐，而选择自己购买食材在家吃火锅的逻辑，火锅食材超市本该在成都活的风生水起。但是根据相关媒体报道，许多成都的火锅食材超市经营不到两个月就关门大吉，营业中的门店也少有人前来光顾。

之所以出现这种情况，主要原因在于疫情虽然催生了“在家吃火锅”的消费方式，但“在家吃火锅”还未真正成为大多数消费者固定的消费习惯。疫情期间人们对“吃火锅”的需求，本质上是外出消费的另一种需求形态。所以一旦疫情有所好转，消费者们又会回归到线下餐饮店里，火锅食材超市也就落得个“有事钟无艳，无事夏迎春”的悲催下场。

还有一点，火锅之于成都就如同煎饼果子之于天津、热干面之于武汉，作为本地餐饮文化的重要组成部分，无法线下就餐的问题很难成为一个“支点”，被用来改变本地人长久以来养成的消费习惯。简单来说，在一些人眼里只有自己认定的那一家火锅店才是最好吃的，去别家吃、在自家吃，都是将就，也不可能长久。

火锅食材超市的尽头是什么？

事实上，当抛开疫情这个最大的buff时，我们会发现火锅食材超市其实只是在原本大而全的零售商超中，划出来一部分专门提供火锅相关的食材、设备的供应服务。在2020年行业大火时，速冻行业龙头企业三全就在零售卖场内开设了“涮烤会”，专门提供火锅相关食材。

那么火锅食材超市和零售商超们相比，优势或者区别又在哪里呢？这个问题，或许还没有人能够回答。而现实是，火锅食材超市也已经开始向完整的零售业态迁移。

2020年，锅圈食汇推出了方便速食品牌“锅圈憨憨”，旗下包含自热火锅在内的自热产品以及以酸辣粉、螺蛳粉为代表的方便速食品类。今年8月，锅圈食汇又传出新牛肉工厂正式投产的消息。并且在9月份，锅圈食汇又推出了卤味品牌。惊蛰研究所在随机走访的一家锅圈食汇门店中，就发现了不少贴着锅圈食汇logo的产品。在渠道方面，随着线下门店逐渐饱和，锅圈食汇也开始拓展线上渠道，除了饿了么、美团等外卖平台，锅圈食汇在天猫、京东、拼多多等电商平台也开起了旗舰店。今年5月份，锅圈食汇甚至还推出了官方APP。从不断扩大的经营范围来看，锅圈食汇正在变得越来越像一间超市。

作为行业“独角兽”，锅圈食汇似乎已经用实际行动说明了，火锅食材超市多少有点伪命题的意思。

一来经营范围没有门槛，火锅食材超市与生鲜超市相比不仅没有品类优势，还要面对本就不高的消费频次。二来，“在家吃火锅”的消费需求受疫情影响格外严重，小区附近的夫妻店虽然并没有太高的经营成本，但是在疫情越来越稳定的当下，只靠卖牛羊肉卷能否让加盟商赚到钱？这个问题的答案显而易见。并且在前期规模化扩张时，锅圈食汇接入的大量加盟商成为其获得融资的重要砝码，但当加盟商们赚不到钱时又会做出怎样的选择？

从目前来看，火锅食材超市正试图通过丰富SKU、扩大经营范围以及增加销售渠道，来提高用户的消费频次和平台整理的营收水平，但这样做的困难也非常明显。当火锅食材超市从细分市场向全面零售业态“进化”时，面对的将是供应链厂商、生鲜超市以及零售商超的围攻。

当火锅食材超市距离火锅远离越远的时候，它所要讲述的也将是又一个新故事。