普适性、上瘾性、便利性、易复制性让卤制品赛道经久不衰，随着行业进入多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的发展节点，通过创新产品、更年轻化品牌感的表达，有机会再造出一个以卤制品为元素、符合消费者场景新需求的新品类品牌。
在新消费行业整体趋冷的态势下，卤制品赛道却在逆势增长。
从开店情况来说，据不完全统计，卤味三大巨头绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌在2020年分别开店超过1400家、400家、1200家，整体开店速度均超过2019年。今年7月，紫燕百味鸡的上市招股书更是将行业热度提至高点。
即便如此，整个卤味市场依旧极为分散。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅为21%左右，79%的市场仍然掌握在非连锁的地方卤味店手中。
这为新品牌的崛起提供了机遇。在辣么卤力创始人舒芳看来，通过创新产品、更年轻化品牌感的表达，有机会再造出一个新品类：以卤制品为元素、符合消费者场景新需求的品类。
辣么卤力成立于2021年，聚焦Z世代消费群体，从牛肉品类切入，以大数据为产品研发基础，产品于5月份上线，目前其已上架9个SKU，自9月份起单月营收已超百万。
创立辣么卤力前舒芳曾有过近20年的快消品从业经验，看到近两年整体生态升级的变革，舒芳下定决心开始创业。“当下新消费品牌的升级背后其实是整体生态的升级，与上一代消费群体相比，Z世代消费者已经产生了一种新的生活方式，即线上逛购物平台、线下逛便利店，早咖夜酒等。”
针对这个变革，近两年新兴起了诸如饮品、烘焙、预制菜等非常多炙手可热的赛道，舒芳团队通过对Z世代会出现的场域进行大数据评估，最终选中了卤制品赛道。
卤制品起源于餐桌，最早可追溯到两千年前，从上世纪90年代开始，以鸭类为主打产品的卤味品牌逐步崛起，卤制品市场形成了绝味食品、周黑鸭、煌上煌三足鼎立的形势，近些年随着深耕中下游市场的紫燕百味鸡加速开店，原本的市场竞争格局被打破，一批新卤味品牌也参与到了市场竞争中。
根据CBNData发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》，近几年卤制品行业发展势头良好，预计在未来5年将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。
随着卤制品赛道进入多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的发展节点，一个品牌的目标用户，往往决定了其整体的品牌定位。舒芳告诉小饭桌记者，根据卤味品牌线上数据消费结果，卤味消费群体中有70%是女性，而辣么卤力不管在品牌传播还是渠道选择上也都瞄准了Z世代的女性群体。
针对这批消费者，辣么卤力提出了“卤味新体验”的定位。“新体验是什么？那应该从消费者本身在接触产品时候的场景、审美导向、消费时段、消费需求等地方去着手研究。”基于此，辣么卤力做了多方面创新。
第一， 包装本身满足精致懒的条件。对于新一代年轻消费群体来说，包装不再仅仅只是包装，相比于上一代消费者，他们往往更有分享欲，所晒产品在一定程度上会与其品味挂钩，这就要求品牌在包装上不能“拉跨”，除此之外还要满足易取，易吃，易收拾的需求。
第二，针对当前大健康的趋势， 辣么卤力选择了从蛋白质含量更高的卤牛肉切入市场。
对于牛肉的选取，辣么卤力使用的是口感上更有韧劲的牛霖肉，据舒芳介绍，这个部位的肉是“活肉”，纤维纹理组织清晰，口感嫩滑不柴。
在牛肉制作工艺上，辣么卤力使用传统白卤配方，即由28味天然香料，文火慢卤42个小时，在保持牛肉本身的卤肉香的同时，使每根牛肉纤维都足够入味。
对于辣椒等配料的制作，辣么卤力也下足了功夫。为了找到最适合的朝天椒，辣么卤力团队去到遵义，对朝天椒747个品种进行筛选，1-9号进行研究，最终选用遵辣9号的朝天椒做成了脆椒，这种脆椒口感像零食一样脆，辣度适中，非常适合与牛肉搭配。
第三， 在食用方式上消费者需要自己动手，混合食材本身，很像自己做了一道菜。“年轻人的生活有时会很矛盾，一边推崇懒宅文化，一边又强调生活的仪式感。”为了同时满足两种需求，辣么卤力产品在食用过程中，需要消费者付出15秒的劳动，会为消费者提供一种轻烹饪气氛组的感受。
第四，有对新场景的洞察。在舒芳看来，消费者会在什么地方想着购买辣么卤力？在哪里吃？都是需要去观察的。“从战略上来讲，线上我们并不想打太多渠道，基本就是天猫、京东、抖音等平台，线下我们会根据95后年轻女性一天的生活轨迹来确定渠道，比如便利店、奶茶店、KTV、夜店等。”
总结来看，辣么卤力在具体的打法上有一整套完整的逻辑，即通过消费者行为的观察选择品类与人群，继而根据人群做产品、场景等多方面的创新，最终通过场景确定消费者触达产品的渠道。这种模式使得辣么卤力从始至终在营销上就有清晰的脉络，反过来又可以为其进驻渠道助力。
在渠道上，辣么卤力主要瞄准北上广深一线城市以及便利店指数活跃的城市，并为便利店渠道不断迭代产品，比如针对春节其会推出鲍鱼卤牛肉，除此之外，鸡肉、鸭胗、兔肉等一系列的产品也将于2022年年后推出。
工厂方面，虽然辣么卤力并未自建工厂，但是据舒芳介绍，目前其合作的牛肉工厂与辣椒工厂都有战略合作的背景。这种合作是由辣么卤力通过知识价值的交换得来：舒芳用其产业咨询的背景，为合作的工厂及产业本身做深度的规划，以此换来辣么卤力在品牌初期，就获得了合作方为其专门投资产品线的待遇。未来，辣么卤力可能会与其上游的产地、生产端有更深度的合作。
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