从1到100，连锁企业必过的“坎”是啥？

连锁企业从1到100，数字化转型是关键。只有突破这个点，中国餐饮的“万店时代”才能真正被提上日程。

编者按：本文来自微信公众号餐企老板内参，作者月半 ，创业邦经授权转载。原创 2022-03-11 19:01

今年两会期间，关于餐饮“数字化转型”的提案，再次让这一词汇在业内引起波澜。

无独有偶，《企业数字化》一书中写道：“未来只会有两种企业，一种是数字化原生企业，即创立伊始就按照数字化、智能化方式运营和发展的企业；第二种是通过数字化转型实现重生的企业。”

连锁企业从1到100，数字化转型是关键。只有突破这个点，中国餐饮的“万店时代”才能真正被提上日程。

从粗放到精细

微利下，连锁餐饮开启“升级大战”

“当前，越来越多餐饮企业面临着人力成本逐年增长、人员流动性增大、服务人员加速流失等棘手问题，行业转型升级刻不容缓。要支持传统餐饮企业迭代升级，加快数字化转型。”

这是今年两会期间，全国政协委员严琦递交的提案。她表示，当前大部分餐饮领域数字化服务渗透率仍相对较低，传统餐饮转型升级较慢，也进一步影响到行业细分业态的培育。

内参君第一时间就此提案与圈内人交流，总结出广受热议的几个问题：

一是，什么阻碍了连锁餐饮的壮大发展？

哗啦啦CEO徒丁在和内参君的交流中，抛出一个疑问——中国的连锁企业为什么规模普遍不大？“中国餐饮的年收单接近4.7万亿，哪怕占到千分之一的规模，一年营业额也有47亿，而现在，能超过这个数据的很少。”

他直言，中国餐饮仍处在“八十年代乡镇化水平”，大量企业还依靠粗放式经营管理来谋生，而这种企业由于没有经营效率，因此最容易被时代“收割”。

餐饮企业普遍不重视数字化，除外卖和线上点单外，其他领域数字化服务渗透率相对较低。这是阻碍企业从1到100，甚至1000的重要原因。

二是，餐饮的“升级大战”，究竟要升什么？

1、提升内部驱动力。随着经济形势的变化、消费需求收缩等因素的叠加，资本的催化作用会减弱，品牌、运营力、组织力这些内部驱动因素会更加凸显。

2、提升数字化转型。毫无疑问，数字资产将成为餐饮企业的核心资产之一。这一规律，正在被零售属性更强的品类（新茶饮、小吃快餐）所验证。餐饮品牌逐渐实现“从经验驱动”到“数字化驱动”的转变。

“以前干餐饮就像老中医，全凭经验，也很难传授。数字化就是外挂高级设备，干餐饮效率也高了。”一位餐饮人说。

3、餐饮升级变革，本质上是一场效率与成本的博弈。当前，各方成本压力下，优化内部经营效率，数字化帮助餐饮企业降低运营成本，是餐饮企业盈利困难的关键影响因素。

三是，中国的“万店时代”何时到来？

2年签约1000家店的夸父炸串创始人袁泽陆曾说：“未来一定是先有数字化，再有万店连锁。”

而哗啦啦徒丁则认为，除了数字化之外，中国还缺乏一条供应链的全国性的服务网络，像富士康一样的，一个全国的餐饮供应链“履约网络”。有了这个履约网络，餐饮创业者只需要定义品牌、控制产品、选好铺面就好，而不需要去管净菜加工配送。每个品牌几千家门店高度集中，战争就结束了，这是在一个工业化国家、工业化体系里面发生的。

他用汉堡这一单品举例：一个曾经没人吃过的舶来品，如今实现了品类的高度聚集，在中国市场被肯德基（7000多家店）、麦当劳（3000多家店）、华莱士（1.8万家店）所瓜分。而对标中餐，实现万店连锁似乎大有可为。

据悉，哗啦啦签约商户超40万家，其中连锁餐饮商户占比达82%。2021年，哗啦啦平台所服务商户的营业额突破7000亿，在4.69万亿的行业大盘中，哗啦啦平台商户的流水占比已接近15%。从数字运营到供应链赋能，哗啦啦把自己定义为“中国餐饮工业化的推动者和基础平台的建设者”。

四只眼看数字化

说清连锁企业的核心痛点

真正意义上的数字化，包括业务和管理两方面。业务上，应该让消费者有更优质的体验，流程上更便捷，服务上更人性化；管理上，数字化工具应更好地赋能企业管理，最终实现降本增效的根本目的。

而中国大多数餐饮企业的数字化进程，伴随着这四大“疼痛”：

1、花钱买了套工具，以为这就叫数字化升级，谁知“工具只是工具”，没有发挥作用。“很多企业确实正在做数字化搭建，但没有把数据用起来，把数据流转、打通，辅助经营决策。搭建的目的也是运营，是要带来效率革命的。”一位老板说。

在这一点上，丰茂烤串一直在努力，创始人希望把90%的业务在移动端完成。上线了哗啦啦的老板通+后，对门店运营管理效率有了明显提升，以客情分析为例，能够针对不同场景，将顾客评价关联到不同用餐环节上，并对标签内容做细化分析，快速定位问题。例如外卖场景，可提供配送、包装、用餐、餐后等多环节的分析维度。去年7月到10月，丰茂烤串的客诉大幅下降。

老板通+客情分析界面

2、供应链管理与收银双系统运行的，模式割裂。一些企业买了多种SaaS，“拼装”起来之后发现，有了数据，却用不起来。“数据只有流动起来才有价值，就算CRM功能再好，不能跟收银之类的体系打通也没有意义。”一位业内人士告诉内参君。

深耕广东市场的万利记就是典型代表。两年前，通过成本卡把供应链端和销售端进行一体化对接，不仅让成本分析、销量分析更加便捷高效，还让毛利的核算更加精准。优化之后，万利记门店数量增长了50%，达到82家。

3、餐厅不断更换SaaS软件，却始终对盈利效果不满意。一位业内人士分析：传统SaaS公司，无论把自己定位为软件公司还是数字化公司，普遍的着眼点都是向客户提供工具与技术。但客户是否真正获得了效率提升，往往不是这些SaaS公司的关注点。

这就产生了核心矛盾。当然，矛盾中也有机遇，能把二者需求兼顾的SaaS公司，才更具备竞争优势。

4、舍不得花钱，觉得“买软件没必要”。在国内，一些老板热衷于花钱买流量，或者请个网红、请个专家讲课，而让他们花钱做系统化搭建非常难。殊不知，二三流的企业重视前端营销，一流的企业重视中后台的管理建设和供应链建设。

具备数字化基因的五爷拌面，早早“参悟”了这一道理。从品牌一开始搭建，就十分重视系统化搭建，这得以快速实现千店连锁。

五爷拌面品牌的加盟逻辑，是把加盟店视为直营店进行管理，不断提升加盟店的盈利能力。从数字化1.0到即将上线的数字化3.0，五爷拌面建设了严格的运营、培训及监察体系，使各门店的管理能够达到准直营店的管理标准，这引发业内争相学习。

专注连锁餐饮企业

哗啦啦助力实现效率革命

经纬中国合伙人熊飞曾说：对于餐饮企业来说，“好吃”是拳击手的手套，是一家好企业的必备条件，数字化和供应链则是拳法秘籍，学得好，无论是资本还是消费者，都会闻名而来。

如何做好数字化和供应链？哗啦啦CEO徒丁的观点是——社会化分工将会引发效率革命，专业的人做专业的事。

他多次提到耐克这个品牌，“耐克，它只要做好两件事就行——定义品牌、定义产品。它不需要自建工厂，这既不规模，也不经济。放到餐饮行业也是一样的道理：如果一个单体的企业，自己从无到有的去搭建基础设施，砸钱做系统化和供应链，这负担太重。”

看透了这个逻辑，从2016年至今，哗啦啦实现了从“软件服务阶段”进入“数字运营阶段”，全力助力中国连锁餐饮企业实现效率革命。比如2020年开始，陆续推出老板通+、BI分析系统等，助力企业更好地沉淀数据资源，帮助五爷拌面、丰茂烤串、蒙自源多个品牌实现数字化升级；在供应链端，搭建了“二十二城城市共享中央厨房”，陆续在济南、北京、成都等地落地，未来五年内将布局30+点位。

哗啦啦的目标也很明确：连锁企业。对比小而散的单店，连锁企业的管理流程更多、更需要精细化梳理。有了一体化系统之后，数字运营才能发挥更好的效果。这里所说的一体化，包含从前端到后端，从门店端到中心端，再到供应链运营管理。

从数字化到供应链，哗啦啦打通餐饮全链路。对于中国餐饮来说，实现万店时代，数字化是必经之路。

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