青团创新，老字号翻新
编者按：本文来自微信公众号观潮新消费（ID：TideSight） ，作者：沈青青，编辑：杜仲，创业邦经授权发布，头图来源图虫创意
如果说有一款食物是春天的味道，那青团必定拥有姓名。
江南水乡，每年第一口青团，谓“尝春”。青团藏春，软糯、绵甜，草香馥郁，绿意盎然。豆沙、莲蓉馅儿甜而不腻，杂糅着艾草的糯米皮清香悠长。
“遇寒食，菜其叶染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁，和糯米做青粉团，乌桕叶染乌饭作糕，是词遗意。”化青为汁，包裹着的不只有层次丰富的内馅，还有盈盈春意。
走出了烟雨江南，如今青团也成为了北方的“时令网红”。
排长队的杏花楼、火爆全网的沈大成……青团不断和现代新创意碰撞，“翻红”的同时也带火了老字号。
“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”
清明时节江南有吃青团的风俗习惯，青团在各地有不同的叫法，上海、宁波叫青团，苏州叫青团子，杭州叫青团子或清明团子，南京称清明团或春团。
早在1000多年前，青团就成为清明时节家中常见的祭祀品。但关于青团的由来一直无从考究，不过关于青团起源的故事流传已久。
传说一年清明时节，太平天国将领李秀成被清兵追捕，正在附近耕田的一位老农前去帮忙。他将李秀成化成农民的模样，让他与自己一同耕地，这才躲过了清兵的追捕。但清兵并未就此善罢甘休，他们在村里添兵设岗，每一个出入村子的人都要接受检查，防止其给李秀成带食物。
正值那位农民思索怎么样给李秀成带些食物之时，他一不小心踩到了艾草上滑倒了。爬起来后，农民的手上、身上染满了绿色。这让他顿时心生一计，连忙采了一些艾草回家洗净煮烂，将艾草汁揉进了糯米粉里，做成了一只只团子。他把团子藏在青草里，混过了村口的哨兵。
李秀成吃了又香又糯的青团饱腹，天黑后他绕过了哨兵安全返回到大本营中。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保，吃青团的习俗也就此流传下来。
然而也有人说，清明节吃青团是为了纪念介子推。
相传，在春秋时期晋公子重耳被人陷害而流亡国外，生计难寻，他饿得晕倒在路上。此时，随臣介子推从自己大腿上割下了一块肉煮了一碗汤让公子喝，重耳渐渐恢复了精神。
十九年后，重耳做了国君，也就是晋文公。可之前救了他的介子推却早已病死。为了纪念他，晋文公将他死去的日子定为清明节。
此后晋国的百姓安居乐业，对介子推仍很怀念。每逢清明节那天，大家禁止烟火来表示怀念。还用面粉和枣泥捏成燕子的模样，用杨柳条串起来插在门的上方召唤他的灵魂。
此后，寒食成为清明节的习俗，每逢寒食人们不生火做饭，只吃些冷食。在北方，老百姓会提前做些枣饼、麦糕等食物，留在寒食节吃；而在南方，多为青团和糯米糖藕。
《吴门竹枝词》中也曾提到：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”所谓百五即是指冬至过后的105天为寒食之日。清代《清嘉录》中也对青团做出诠释，“市上买青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”
而如今，青团早已摆脱了祭祀的用途，成为江南一道传统点心。加之其色泽嫩绿，极具春天的气息，青团由此成为了时令甜品。
对于南方的孩子来说，青团不仅仅是传统习俗，更承载着对于家乡的回忆。
历史悠久的青团，是不少南方点心铺的必备品类，但把青团“做透”的还属「沈大成」。
公元1843年，因签订《南京条约》上海正式开埠。从不起眼的渔村快速发展成了沿海商业重镇，大量外来人口涌入了上海。
光绪六年（1875年），来自无锡的沈阿金在青莲阁附近开了一家粥店，因为好吃而且便宜广受欢迎，创始人沈阿金欲“集点心与风味小吃之大成”，故改店名为“沈大成”。
沈阿金很快就存到了一笔小钱，他在广西路九江路附近开设了一家糕团店。相比之前的粥店，各式各样的苏式点心更受顾客欢迎，沈阿金把店铺经营得十分红火。
1924年，儿子沈子芳承父业，将糕团店搬到了南京东路浙江路口（现址），也是现在上海沈大成总店所在地。
沈子芳十分有经济头脑，在那个年代就推出了品牌的专用礼品券，还有送货上门的服务。
生意越做越火，三十年代，沈大成就成为了上海远近闻名的品牌。抗战期间，沈大成盘下了隔壁歇业的南国酒家，扩大了经营面积。
经过多年发展，沈大成的产品与经营场地不断扩大。直至1987年11月，沈大成停业拆建，经过一年多的建造，于1989年4月重新对外营业，全店建筑面积达750平方米。
2006年，沈大成因八宝饭、松糕、馄饨、烧卖著名，被认定为 “点心大王”。
沈大成注重产品的选料，讲究制作精细，凭借高超的糕团技艺，其青团、条头糕、寿桃等均享有盛名。
如今，沈大成早已成为上海的老字号招牌。是上海人从小吃到大的糕点，特别是沈大成的青团，也成为了几代人的记忆。
严选的糯米、新鲜的麦苗青汁做皮，高邮咸蛋、鲜香的肉松做馅儿。在发扬传统的基础上，沈大成也适当地进行了美食创新。
2016年，蛋黄肉松青团的问世，受到了无数年轻消费者的拥趸，如今也成为沈大成等所有生产青团企业的必备爆款。
日本的和果子也给过沈大成不少启发。20年前，沈大成就与日本百年糕点世家“万寿家”进行过技术交流，陆续引进很多糕点制作设备生产新颖糕团。
据了解，日本动漫大师宫崎骏的设计团队也给了沈大成很多建议，包括怎样在造型、包装上有所突破。
让沈大成相关负责人鲍宏达印象深刻的是，日本和果子展示出传统糕点技艺广阔的市场前景，“在当地，和果子除了是旅游纪念品，也是探亲访友的选择，更传承发扬了当地的糕点生产技艺。”
于是，沈大成加快了伴手礼产品的开发，并基于中国文化元素开发了“春夏秋冬二十四节气”“五常之道绿豆皇”“花开富贵”等糕点产品，希望通过糕点伴手礼，更好传播中国的传统文化。
有好味、有文化积淀、有审美，沈大成赢得了不同时代消费者的认同。
早上七点，中华路上的德兴菜馆店内已是一番忙碌景象。顾客络绎不绝光顾，后厨的师傅也开始忙碌做手工青团。
拥有140年历史的中华老字号德兴菜馆在青团的创新上也不输新品牌，综合了粤菜中常见的鲍鱼、陈皮、猪肉等食材，推出了鲍鱼陈皮猪肉青团。将陈皮制成汁混合在肉馅中，再将提前煨好的小鲍鱼包在青团当中，外皮软糯拉丝，淡淡的陈皮果香与鲍鱼的Q弹鲜美相得益彰，在舌尖处形成碰撞。
黑松露也被德兴菜馆包进了青团里。西餐常用的食材黑松露被熬成了酱，与荠菜、肉混合均匀，让江南传统的荠菜肉馅中留有黑松露独特的鲜香。
每逢清明前夕，便开始上演“百团大战”，新老字号品牌们的抱团创新，加快了青团突破地域。
杏花楼的月饼出名，青团也受消费者追捧，在风味上的创新也颇具代表性。2019年，还推出了粉色的“奇艺粉团”和紫薯团。
新雅粤菜馆根据寒食的概念，将新西兰进口奶粉、黄油、牛奶、腰果、芝麻相结合，推出了「黄油腰果馅青团」；豫园宁波汤团店也推出了新口味榴莲青团。
“为了研发这款榴莲青团，店里的十多名店员都参与试吃，不断进行对比、淘汰、改良”，负责研发的师傅曾如是说道。
青团本是江南小吃，受益于冷链等餐饮相关产业的发展和国潮文化的影响，越来越多北方人也开始买青团。产品上，也根据年轻人的各种喜好推出了各式各样的口味。
就如同黑芝麻、豆沙馅儿已经被吐槽“老气”，肉松口味也已成为经典，腌笃鲜、佛跳墙，甚至螺蛳粉成为战局中新的“大招”。
除了老字号外，生鲜电商平台也开始将青团这一传统小吃玩出了新花样。
近年来，盒马先是推出了螺蛳粉、酸辣柠檬凤爪、腌笃鲜口味的青团，又将中式糕点与西式馅料相结合，推出了咸蛋黄流沙爆珠、栗蓉芝士等口味。
今年，盒马又推出了“蛋蛋青团”。“‘蛋蛋青团’的灵感来源于西餐中很有网红气质的水波蛋，将水麻薯和酒酿做成‘蛋白’，用蛋黄粉做‘蛋黄’”，盒马3R事业部研发负责人曾表示。
此外，盒马还玩起了青团联名。其与「每日黑巧」联名推出了黑巧雪团团，与彩妆品牌「花知晓」联名推出了腮红“团子”，还与阿里鱼、KAKAO FRIENDS联名推出了桃桃粉团。
数据显示，青团在济南和青岛的盒马门店上市仅两周，销量增长就超过了200%；叮咚买菜也进入青团热销季，有数据显示，平台每天可售出20000多份。
“团”可纳万物，“酸、甜、咸、鲜、辣”五种味觉赋予了青团“新生”。对于脑洞不断的商家来说，没有什么是包不进青团里的。青团和地域美食一起揉捏成团，容纳了创意也满足了不同消费者的味蕾。
传统节日、时令节气为中式点心创造了新的机会，传统糕点也作为载体承担起了传承、传播的责任。随着中式烘焙的不断探索与创新，流传已久的民间小吃成为了新国潮。
传统与创新相结合，让粽子、月饼等传统佳点披上新衣，一举成为碾压黑森林、提拉米苏等西式甜品的新潮流，新国潮点心也在国货潮流下崛地而起。
如今的青团突破了时令限制，成为特色伴手礼。好产品是老字号的招牌，同时为老字号打开了新的市场，逐渐成为被世人皆知的“地域名片”。
“青团”不断翻红，下一个是谁？
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