都在唱衰自助餐，可“大佬”依旧在数钱。
编者按：本文系创业邦专栏作者餐企老板内参 原创作品，作者王盼 ，创业邦经授权发布。
最近，日料自助品牌“上井”递交招股书，虽然这个品牌只有44家门店，且市占率仅仅0.8%，但，沉寂已久的放题（自助）这一餐饮形态，再次成为被业内探讨的话题。
其实，这两年，关于自助餐的消息很少，有媒体甚至称“自助餐要成为时代的眼泪了”。
根据美团点评发布的餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅；而到了2018年，新增自助餐企业数量首次下滑，增幅为-4.2%。2020年和2021年，这个负增长的幅度越发夸张，分别为-32.8%、-35.6%。
根据天眼查数据显示，截至2022年1月18日，中国经营范围内包括自助餐的餐饮业公司有32171家，存续的只有13802家。换个概念来看，也就是有近2万家自助餐企业倒下。
单单从数据看，似乎一片唱衰。而内参君一盘点，发现一些品牌在疫情后反而发展不错，逆势开店。比如比格比萨，2020年新开35家门店，2021年新开52家店，至今已有接近200家门店（相当于有接近一半的门店为疫后新开）；好伦哥仅2020年8、9、10三个月，就新开91家门店，要知道这个品牌目前总共也只有150多家店。
而“日系”连锁品牌温野菜、旬野菜也发展不赖：温野菜现有31家连锁店，2020年3月之后开出的新店数量为11家；旬野菜现有门店29家，2020年后品牌一共开了17家。
火炉火韩式烤肉，也是近两年开出17家门店……
原来，看似“奄奄一息”的赛道，大鱼依旧自在。
其实自助餐不是凉凉了，而是告别了1.0时代，升级到2.0时代了。
曾经，“吃回本”是自助餐客群最重要的诉求，仿佛只有“扶墙出”才能对得起自己掏出去的钱。商家则是拼品种、拼价格。而现在，人们更关注品质，“少而精细”才是核心需求。
产品减负（SKU从200，渐渐减少到100左右）
面积减负（从上千平的大店，渐渐做成200-300㎡的小店）
品类聚焦（主打产品特色更加明显，告别粗放式的产品形态）
以温野菜日式涮锅为例，当前主要以300㎡以下的小店为主要店型，配备约21名员工，SKU102道左右，并保持常态化的产品更替。“小店模型”渐渐适用于自助餐赛道。
从模式来看，直营品牌难以跑出大规模连锁，除了比格跑出200家门店，其它（尤其日料、海鲜类）规模都较小，以北京大众点评排行第一的自助餐品牌“第六季”为例，目前也只有4家门店；而加盟品牌主要集中在旋转火锅、串串、牛排等品类，主做下沉市场。
聚焦比萨爆品的比格，较早做出模式升级
自助餐的升级，不仅体现在餐厅形态上。更体现在老板的经营思路上。
“如果你把品牌定位成一家自助餐厅，那一定失败。只有聚焦产品，有辨识度，才能做成。”
这是比格比萨董事长赵志强的原话。在他看来，比格首先是一家比萨品牌，自助，只是一种售卖形式而已。“核心是比萨，是爆款产品。顾客因为喜欢吃比萨而来店消费，而不是因为要吃自助选了比格。”
顺序的调整，背后是自助餐从1.0到2.0经营策略的变化。所以我们可以看到，很多自助餐厅在做聚焦。从披萨自助、烤肉自助到奶茶自助、烘焙自助，自助餐餐厅在新消费时代摇身一变。比如日式放题，就细分为寿喜烧、日式烤肉等多个类型，甚至衍生出“三文鱼放题”等更小的品类；西十二街主推牛排，虽然门店不多，也算稳步发展。
当然这变化也需要付出代价：比格在2016年做爆款战略时，打出“不只有榴莲比萨”的slogan，紧接着SKU精简了不少。而同一时间，某店正对面开出一家“大而全”的自助餐厅，产品丰富，价格也更低廉，一时间客人纷纷打卡，此时的比格显得有些落寞。
而随后几年，事实证明赵志强的思路是对的。市场细分、爆款聚焦、赛道洗牌。拼产品多、拼价格低、顾客和商家互相“算计”的自助餐时代结束了。
与之伴随的，是自选模式、半自助模式的渐渐流行。“主菜X选一，其它菜品畅吃”类似模式非常流行。
自助依旧有需求，只是变了形态和方式。
为什么自助餐很难跑出大规模连锁品牌？
赵志强透露，供应链的磨合是最大痛点。也是很多品牌“高开低走”的核心原因。
SKU越多，进口和高档食材越多，餐厅所要付出的成本就越高，同时要承担品质不稳定的风险。
以“曾经的神”金钱豹为例，一餐需要做400多种菜品，仅食材一项成本就占营业额的45%；而现在的自助餐厅，更是屡屡“栽”在食安问题上，比如2021年年底，上海某高端自助餐厅，就因为用比目鱼充当鳕鱼、用廉价牛肉冒充澳洲和牛，被罚款50万元。
号称“上海第一网红自助餐”，去年深陷品质风波
名贵食材中暗含猫腻，其背后是各方利益的博弈。
艾媒咨询数据显示，66.7%网民不喜欢吃自助餐的原因是食材不新鲜。
数据来源：艾媒咨询
另一位自助餐业内人士透露，日料模式的高端自助餐厅，往往开一家店能赚钱，然而很难开出多家连锁。一方面高端自助的人群有限，在一个城市或区域，很容易饱和；另一方面，供应链无法保障。
此外，规模局限带来的成本瓶颈，也让很多老板吃不消。
如果门店数量少，食材成本就不占优势。而在这条赛道，至少要50家门店，才能有供应链优势。
所以，自助餐的头部品类会吞噬大部分的流量，马太效应明显，具备规模优势的品牌发展稳健，而新入局者困难重重，如果没能快速建立体系，很快就会被淘汰。
自助餐生意，还是一门好生意吗？
其实，自助餐有一些其它品类无法比拟的优势，这也是“后疫情时代”大鱼依然逍遥的原因。
比如人效高，不需要过多的桌边服务。以比格比萨为例，280㎡共有120个餐位，员工（正式+小时工）不超过20人，在周末时段可以接待近1000人。而同等面积的快餐厅，至少也需要20多个员工。翻台还远不及这个轮次。
在三高一低压垮餐饮人的今天，这个数据可以说非常优秀了。
掐住供应链的前提下，提高各种效率，这是自助餐的立足之本。
那什么样的品牌能跑出来？
答案：能“上”能“下”的品牌。也就是说，如果一个品牌能做一线，也能下沉，这就有了极强的渗透力。
这样的品牌，一方面要有良好的盈利模型，另一方面，也要兼顾“性价比”。“这两年，无论企业还是个人，兜里都挺紧张，未来3-5年消费力都会持续疲软。这种情况下顾客更理性。对丰富度的要求降低，但是对品质和性价比要求变高。”比格比萨赵志强说。
什么叫“能上能下”？同样以比格为例，60%的消费是围绕孩子的家庭消费，场景适合老少三代人一起用餐。人均七八十元吃顿好比萨，这是让很多家庭选择的理由。于是，比格顺势推出“亲子自助比萨”的定位，精准消费人群画像。
而从产品维度来看，比萨、牛排等西餐类更容易做自助，因为产品可标准化、供应链可控。在竞争者中没有那么惨烈。纯中餐不具备优势，火锅和烤肉，相对更好一些。
不管怎么说，自助餐这个赛道，确实挺难的。强势品牌很少，即便在资本满天飞的去年，也没有一家自助餐品牌受到青睐。或许，鲲鹏难寻，但现存的品牌，依旧不断探索生存之路，期待续写金钱豹的神话。
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