疫情过后，预制菜还有市场吗？
本文来自微信公众号“FBIF食品饮料创新”（ID：FoodInnovation），作者：yanyan，36氪经授权发布。
疫情，让不少被迫在家下厨的人发现了自己的厨艺天赋，却也让一部分人在无数个“翻车现场”中逐渐接受了自己是“零厨艺”选手的事实。
比如我，从买菜、洗菜、摘菜...一顿操作猛如虎，到了锅里却成了一锅“焦土”。有网友也表示，“疫情在家，预制菜让我的厨艺达到了巅峰。”
图片来源：小红书截图 厨房小白的崛起，靠预制菜？
在特殊时期，相比于自己“下厨”、餐饮和外卖，预制菜的便捷优势更加凸显，而相比传统方便面等速食，又更能满足口感、营养搭配等需求，因此进入了越来越多消费者的购物选项中。
然而，像“我”这样靠预制菜崛起的厨房小白们，会是预制菜的复购人群吗？疫情过后，预制菜还有市场吗？这些问题就像悬在入局者头顶的达摩克利斯之剑，暴露出爆火背后潜藏着的问题。
在行业千军万马奔向预制菜的当下，本文将结合Foodtalks 5.17食品战“疫”线上论坛，与大家一起讨论：
1、谁在追捧预制菜？
2、在C端，预制菜迎来风口了吗？
3、预制菜离消费者的餐桌还有多远？
艾媒咨询发布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》显示，2023年预制菜市场规模将达到5156亿元。在线上论坛中，艾媒咨询也指出预制菜市场在3倍到4倍的成长速度快速增长，是一个“跑赢GDP”的新兴行业。
消费投资降温的背景下，预制菜突然成了为数不多逆风崛起的赛道，刷了一波存在感。
企查查数据显示，2021年预制菜赛道共发生了23起融资事件。今年1月中旬，预制菜品牌“珍味小梅园”完成由百度风投领投的B+轮融资，3月眉州东坡旗下的王家渡食品也宣布完成上亿元融资。
据国泰君安统计，3月中旬以来，预制菜板块整体涨幅超15%。
从企业端来看，开始布局或向预制菜靠拢的企业，几乎囊括了食品行业的上下游所有链条上的企业类型：
餐饮企业正在追赶预制菜大潮，如西贝推出的“贾国龙功夫菜”，海底捞旗下蜀海的“开饭了”；
生鲜电商平台、大型商超，如盒马、叮咚、永辉超市等，推出了自有预制菜品牌；
农副产品供应链企业，如南洋食品、国联水产等，也在从各自的主营业务中做产业延伸；
此外，还有众多跨界而来的预制菜新入局者......
图片来源：舌尖英雄官网 陆正耀的“舌尖英雄”预制食材超市3.0
据企查查显示，目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业，仅2020年这一年就新增注册企业就1.25万家。从FBIF社群中也可以看到，预制菜相关企业活跃度越来越高，堪称千军万马在过独木桥。
渠道端也在力捧预制菜，从叮咚买菜、每日优鲜等买菜app上可以看到，预制菜单独被开辟为一个类目，品类覆盖卤味、火锅、烧烤炸物等。
图片来源：app截图 每日优鲜、叮咚买菜界面
盒马鲜生预制菜业务负责人肖路曾在媒体采访中表示，2022年年货节期间盒马预制菜销量同比接近翻倍，2021年全年销量增长超70%。
同时，政策的因势利导为行业提供了基础条件。国联水产在线上论坛指出，预制菜对农产品的食品化、乡村振兴的意义受到政府关注。
今年预制菜产业的动作越来越频繁，4月16日，中国预制菜产业联盟成立；5月8日，大湾区首个投资10亿的预制菜产业园启建。
预制菜风口，政策可以给企业带来不少便利。曾有媒体报道，有一家成立于1999年的鹅肝生产企业表示，因产品带有“即食”的属性，在潍坊大力支持预制菜产业发展背景下，在政府摸排当地预制菜企业情况时，被拉进了预制菜企业的名单中，该公司搁置已久的扩建计划重新启动，“3R车间”得以开工建设。[1]
预制菜，似乎成为了食品行业争相要讲的新故事。
有人表示，如果不是疫情，可能不会尝试预制菜。这轮疫情成为预制菜的催化剂，也被认为是一次培养消费者习惯的机会。
“疫情后，我们还会吃预制菜吗？”是品牌面临这一轮暴涨后，不得不思考的问题。
但如果关注预制菜的发展，我们会发现，它早就无处不在了。
预制菜广义上指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。
从B端来看，国海证券的研究报告显示，中国预制菜企业目前to B与to C之间比例为8：2。我们熟知的肯德基的胡辣汤、汉堡王的流心芝士，都来自千味央厨，利用“中央厨房+智能烹饪设备+预制菜”的模式，大大提高了效率和成本。
在C端，“预制菜”这个名词的消费者认知并不高，在消费者口中，它们通常以“半成品菜”、“料理包”、“快手菜”等名字出现。目前行业定义也比较模糊，一般被理解为“3R食品”（即烹、即热、即食）。而在艾媒咨询的分类中可以看到，罐头、速冻水饺等品类也被纳入预制菜中。
图片来源：艾媒咨询 中国预制菜行业定义与分类
以这一标准来看，我们过去旅游时带回的南京盐水鸭、过年餐桌上的糯米饭等产品，其实都可以被归为预制菜。
而半成品菜，在互联网相关话题中，7年前对市场的发展空间也早就有所讨论。
图片来源：知乎截图 知乎上七年前对半成品菜市场的讨论
那么，当我们讨论为什么预制菜最近在c端火了，我们到底讨论的是什么？
其实是预制菜的日常化，即除了生鲜蔬菜、肉蛋奶，为什么预制菜会越来越频繁地出现在消费者的冰箱或是餐桌？
从需求端来看，除了疫情影响餐饮让B端预制菜陷入停滞，从而凸显出C端增长之外，预制菜本身也顺应了时代的变化。
国联水产表示，消费者更强的支付能力、更快的生活节奏、更强的工作时间成为助推预制菜走上消费者餐桌的三大原因。
首先，消费升级带动了人们的厨房变迁。厨房的功能在变化，一方面，家用冰箱、微波炉、电磁炉普及率提升，对通常以速冻形态呈现的预制菜来说，提供了储存、加热的基础条件；另一方面，随着城市化发展，人们在家做饭的频次减少，不少房产设计中厨房占比减小、小户型取消厨房，开放式厨房变多。
其次，提到预制菜，我们通常逃不开“懒宅经济”，而这一现象背后的因素有很多，比如独居人群增多、女性在社会劳动中参与率提升，从家庭劳动力中解放等。预制菜的TA是不限年龄的，随着擅长烹饪的人群减少、分配给厨房的时间减少，现在“炒菜十分钟，洗切半小时”的痛点对各个年龄段的消费者来说，都是越来越痛了。
此外，预制菜在C端走红的背后，还有人们开始喜欢用社交平台分享自己的日常，而预制菜可以更好地满足消费者获得“不费力的精致”这一需求。“感谢预制菜，带我走上厨艺巅峰”“作弊神器”，这些都表明，消费者可以通过预制菜来获得仪式感、成就感。
而从供给端来看，预制菜也并不是一成不变的。目前，预制菜已经从基础款的鱼香肉丝、小炒肉片，到涵盖佛跳墙、澳龙等菜品，几乎“万物皆可预制菜”，同时，不限于传统真空包装等方式，预制菜的制作方法、包装形式也有所改进。有不少消费者表示，此前对预制菜有偏见，但在尝试后“真香”了。
图片来源：小红书截图 尝过预制菜后“真香”的网友反馈
省去了买菜、洗菜、切菜、烹饪等步骤，只需要买上一份预制菜，回到家加热几分钟后便能吃到，口味上也大概率比自己做的好吃，这是预制菜的优势。
安井在线上论坛中表示，预制菜的核心目的是为消费者提供解决方案，解决洗切配的过程，解决烹饪的问题，解决调味的问题。
中国的预制菜行业目前处于发展初期，与欧美、日本仍有非常大的差距。根据日冷公司官网，日本预制菜行业CR5（五个企业集中率）达64.04%。而国内绿进、安井冻品、味知香、亚明等预制菜头部企业，市场份额占比分别仅为2.4%、1.9%、1.8%和1.7%，行业集中度非常低。
而除了规模上的差距，预制菜面前还有三座大山，这或许将成为行业未来不断演进的方向。
预制菜的核心是做中餐的标准化，对供应链、口味、食品安全都有着极高的要求，然而目前预制菜行业尚无统一的标准。从消费评价来看，预制菜的褒贬不一，“不够新鲜”、“味道太重”等评价也不在少数。
口味可能会有偏好的不同，但不少行业从业者还有一个担忧：随着资本进场，品牌间的竞争迅速白热化，可能产生野蛮生长、劣币驱逐良币的现象。行业不希望出现下一个“土坑酸菜”，因为可能对行业会造成毁灭性的打击。
假如作坊式生产加工模式增多，随之而来的行业标准、市场监管压力也就越大。生产过程是否干净、安全，能不能在运输的每一公里都达到冷链标准等，每一环都需要得到重视。
近两年来，预制菜话题的两个搜索高峰时间节点，一个是春节，一个是疫情封控。
图片来源：百度指数截图 百度“预制菜”搜索趋势
在春节期间，由于酒店难预约、消费者希望体验家庭氛围感、不擅长做饭等因素，预制菜成为了新的选择。在封控期间，餐厅、外卖失灵，消费者选择减少，对预制菜的需求则有所上涨。
而脱离这些特定场景，回到更加常态的日常生活，预制菜不仅仅是与预制菜之间的竞争，还要跟众多餐厅、外卖竞争，消费者的决策因素就变得更加复杂了。预制菜要考虑的是如何在日常中寻找消费者的刚需。
预制菜与餐饮行业有相似的逻辑，由于中国菜品多样，人们爱尝鲜，比如我们不太可能天天去餐厅吃酸菜鱼、吃川菜等。在购买预制菜时也是一样，人们通常是按菜品来选，而没有明确的品牌概念，复购也就成了难点。品牌如何让消费者重复购买，要在产品组合、品质等各方面下功夫。
据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。
预制菜整体大盘的上涨趋势已经非常明显，但要说形成强势的品牌，或许还为时尚早。预制菜品牌需要思考的是，如何把握红利，形成先发优势，而其中既有时代的红利，也有自身的红利。
首先，预制菜在设备、方法、生产工艺、延保技术、冷链物流可以依靠众多“基建”技术，使产品更符合消费者需求。
国联水产在线上论坛提到，食品研发和加工技术的发展，使菜品还原率得到很大提升，预制菜更加好吃，也促进了整个预制菜产业的发展。再比如包装技术，有不少品牌用了明火上灶的免洗锅，简化了烹饪步骤。
其次，不同品牌也能利用自身红利，从而形成先发优势。
比如以三全、思念、安井等为代表的速冻行业巨头为例，它们已经牢牢占据了各大商超、新零售等渠道，能快速把产品铺到各地市场。
图片来源：安井天猫期舰店 安井冻品先生
再比如国联水产等企业，利用了供应链红利，从水产等农产品上游出发，延伸到酸菜鱼、小龙虾等预制菜品项，从餐饮里面卖的比较好的名菜形成工业化转换，做全产业链打造。
图片来源：国联水产天猫期舰店 国联水产可直接微波的烤鱼
在把盘子做大的过程中，品牌可以探索各自的发展路径，从而赢得竞争。
横向做宽，纵向做深，目前不少预制菜品牌已经开始扩张，而它们走向规模化，也有优先级。
第一种是做深，即打造大单品，占领一个品类的心智。比如我们想到小龙虾，就能想到信良记；想到酸菜鱼，大概率会想到叮叮懒人菜；想到猪肉，则想到本味鲜物。
而这类品牌，通常需要考虑如何提高单品复购，信良记表示，其主要从具有成瘾性、家中较难制作的产品类型切入，并在渠道便利性上下功夫。
图片来源：信良记天猫旗舰店 信良记小龙虾
另一种是做宽，用丰富的sku满足消费者的细分需求，比如安井是做平民化的家常菜为主，会提供不同类型的产品，产品开发逻辑主要是先从大众再到小众。
新品牌珍味小梅园的打法也是多元化。 比如针对早餐场景推出特色面点系列，正餐场景推出了常菜系列，还有为年轻消费者推出的网红菜系列，以及家宴菜系列。
而看邻国日本，预制菜品类更是丰富，季节限定、中华料理、西式料理预制菜层出不穷。光日冷一个品牌，在日本本土推出的预制菜就达到了2500多个SKU。
图片来源：日冷官网 日冷针对新品的座谈会
国联水产采用了传统企业的标准化流程，会对整个研发环节进行风险评估，比如原料的供应稳定性、价格行情、上游的供应链食品安全还有稳定供应的可控性，还会聘请名厨测试味道，然后进行工业化产品，再进行小试中试，确定产品标准，再进入车间进行生产。达到一定数量，就会有自动化小组研究自动化设备，并且配备自动化的设备来提升生产效率、降低成本。
而叮叮懒人菜的研发模式则不同，由于品牌以线上为主阵地，打法主要是从前端的销售数据到后端的供应链打磨，在8周的开发周期内推出一批新品，再花费大约一个月时间，收集数据，再做分析，再打磨调整。
预制菜市场的创新空间非常大，除了走大众预制菜的道路，也有不少品牌在关注消费者的细分需求，为消费者提供解决方案，从而形成差异化优势。
比如健康轻食品牌素坊是聚焦在蔬菜，解决消费者便捷吃蔬菜的问题，为消费者提供初级原料果蔬、“蔬菜类”轻速食等产品。
图片来源：素坊 初级原料果蔬、蔬菜类轻速食
比如咚吃，通过推出遵循862碳蛋脂科学饮食法则的低卡饮食方案，满足体重困扰者的营养搭配、健康化需求。
图片来源：咚吃官网 咚吃21天挑战
美国预制菜供应平台DishDivvy，则在生意模式上做了创新，经过审查和食品安全认证的平台注册厨师可以在应用程序中上传菜单项，标记配料、过敏原，记录准备时间，以及安排菜式日历。
预制菜是未来可期的，在不断的“内卷”式竞争下，也催生出了众多的创新产品和模式。但在行业爆火、资本助推的“万物皆可预制菜”的风口，企业反而需要进行一些冷思考：
近几年，“风口”这个词成了洪水猛兽，原因在于很多品牌坐上了电梯，却以为自己是爬上去的。
在预制菜赛道，是短期行为还是长期战略，是追名逐利后的“一地鸡毛”，还是最终真正沉淀为“长坡厚雪”的企业，还要看能不能抱着平常心，顺势而为、修炼内功。
[1]《挑战与机会并存！预制菜风口下，企业如何“寻变”》，2022年5月10日，农业行业观察
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