疫情下，餐饮业的真实生存现状如何？那些逆流而上的餐饮品牌是如何突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去？
编者按：本文来自微信公众号 红餐网（ID：hongcan18），作者：周里希，创业邦经授权转载
新冠疫情的艰巨性、复杂性与长期性，让当下整个经济环境充满了不确定。餐饮行业作为接触性、聚集性行业的代表，也面临着前所未有的挑战。
据国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；限额以上餐饮收入3064亿元，同比下降5.6%。4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；限额以上餐饮收入653亿元，同比下降24%。
行业整体下行的同时，难以压缩的租金、原材料、人工等成本，锐减的客流……让餐企的经营困境更为严峻。
但民以食为天，餐饮行业依然是永不落幕的产业。疫情当下，大浪淘沙，反而有利于行业更规范有序长远发展。对于餐饮企业而言，这也可能是自我变革、创新升级的窗口机会。
5月20日，红餐网联合世界中餐业联合会开启线上直播，世界中餐业联合会会长邢颖、红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁、大龙燚创始人柳鸷围绕“疫情下的餐饮新模式”进行了探讨。
疫情下，餐饮业的真实生存现状如何？那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去？
疫情改变了人们的生活方式、消费方式，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。而从国家到行业再到企业，都已经在采取相应的举措，全力冲破当下的疫情困局。
世界中餐业联合会会长邢颖指出，当前从国家层面上，各级政府相继出台了相关政策支持中小企业纾困解难，坚定了餐饮从业者的信心；行业层面上，所有的参与者都在探索更多的市场策略，通过诸如增加线上销售等创新手段来提振餐饮行业。“止血”“输血”“造血”实现餐饮业尽快复苏；企业层面上，疫情后，企业对传统意义上的餐饮业也逐步开始有了新的认知。
红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁则以《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》【重磅！《2022年疫情背景下餐饮企业调研报告》正式出炉】为例对疫情下餐饮行业的现状进行了解读。他指出，整体营收收紧，客流量下滑，成本支出高昂是当下餐饮行业的突出特点。
值得注意的是，樊宁也提到，根据红餐网对部分受访餐企的调研，结果显示，疫情下中小餐企发展空间进一步收缩，但头部餐企仍在逆势拓店，部分企业2021年的平均门店数较2019年上涨了2.7%，呈小幅度上升趋势，如百胜中国、海伦司、巴比食品等大型连锁餐企，2021年门店数均呈现不同规模的增长。
整体看来，在新冠疫情仍多点频发的形势下，餐饮业整体市场环境还不容乐观。房租、人工费用、社会保障等刚性成本，使得部分企业经营压力陡增，如何生存下去成为当下餐饮业发展的重要议题。
餐饮业受疫情影响不言而喻，但是人们对吃的刚需却是始终存在的。疫情期间，大部分餐饮业陷入经营困局，但也仍有一些品牌跑出了一条特色鲜明的发展通路，甚至实现了增长。
大龙燚创始人柳鸷介绍，疫情期间，大龙燚火锅逆势而上，率先将业务转移到线上，最高峰阶段外卖营收暴涨547%。
另外，柳鸷也表示，大龙燚针对市场的变化做出了快速响应。首先，意识到消费降级趋势后，大龙燚向城市的下沉市场积极转型。纵观整个餐饮市场，人均500+的高端餐饮和人均60-70元的社区餐饮存活得都很好，反而是人均100-200元的中部市场内卷严重。所以疫情期间，大龙燚做了一个人均60至70元的一个自助餐的鱼火锅。
装修设计直接在原来的风格做小调整，室内外20张桌子、人员压缩到8人。开业一周营业额达到了3万元，现日均营业额也稳定在1万元以上。之所以能把人均做到这么便宜，得益于大龙燚这些年拥有成熟的供应链体系——远方云天食品科技有限公司。底料调味料都是自主研发，降本增效，给前端留下了较大的盈利空间。
其次，柳鸷发现今年的小龙虾市场存在爆发性的增长。一些小龙虾品牌沉淀了大概有三年、五年了，今年的营业额大概会比去年同期上涨一倍以上。所以大龙燚选择了与成熟的小龙虾品牌进行合作，把社区店改成了小龙虾店。当然也坚持开源节流，进行人员压缩、装修调整，毕竟要让门店先活下来。
最后，针对今年火热的露营风潮，大龙燚也推出了露营套餐。柳鸷介绍，大龙燚为这类出行群体准备了锅具和火锅底料，套餐配套设备相对齐全；在火锅的菜品上压缩得比较精致，都是一些必点的菜，而不会去像火锅店点的这么齐全，因为食用场景不一样，露营爱好者自己会配备一些食材。这样能降低价格，也能避免浪费。高峰期曾每天卖出几百套。
事实上，在疫情初期时候率先实现逆流突破的就是火锅品类。火锅是最容易标准化的一个餐饮品类，火锅里什么都可以煮。就算是火锅做外卖，只要准备好包装、配套、仓储存量就很容易操作。
所以，做餐饮一定要把握好细节，同时要紧抓市场热点，快速推陈出新。就像柳鸷提到的，早些时候，就算是朋友圈、微信群等渠道的一些苗头，都可能会成为其研究产品的动力。
大龙燚的逆势突围再次证明了，疫情对餐饮业来说是巨大的挑战，但把握好趋势、及时应变，就有可能转危机为机遇。
邢颖认为，未来餐饮行业将朝着以下几个显著方向发展：
一是社区餐饮将兴起。社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点，也是未来许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。
二是小店时代的到来。“小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，在新冠疫情当中也呈现出了逆势增长。
三是特色食品的拓展将加快。特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。
四是餐饮细分业态更加显著。在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免业态单一、雷同。
樊宁也给出了三点建议，他表示三个大方向上的平衡一定要把控好。
一是线上线下的平衡。从经营模型来看，餐饮行业发展的趋势是线上线下一体化，双主场经营常态化。
二是餐饮和零售的平衡。餐饮行业曾经专注于线下门店，后来开始开拓线上外卖市场，随之又开始布局零售。随着供应链体系的日益完善，餐饮和零售的边界正在变得模糊，零售未来会成为很多餐饮企业的布局策略。但是如何平衡好餐饮和零售的关系，也是众多餐饮企业着重需要思考的问题。
三是下沉的可探索之路。中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超10亿人，占总人口的71.7%。
除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略，比如从商业综合体下沉到社区。
社区餐饮成为增速较高的红利地带，未来或许是值得餐饮人持续挖掘的一块价值洼地。
2020年时，许多人都觉得那一年很难。但当时就有人说，“也许这是往后十年最容易的一年。”现在看来的确如此。柳鸷强调，像大龙燚2020年的利润比2019年还好，但今年在疫情常态化境遇之下，肯定会更难。老百姓就算有钱也不敢花了，因为他不知道疫情还会持续多久。所以怎么生存下去已经变成了每个餐饮人、企业创始人该去思考的问题。
“发展的前提已经变了，先保证活下去才有机会！”
当前，经济环境还不太明朗，对于众多餐饮企业而言，比别人多撑一个月、两个月，说不定春天就到来了。我们始终相信，那些具备强大自我修正能力的餐企最终会度过危机、重拾成长。
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