后疫情时代，近万亿火锅产业的发展有哪些新趋势？如何击破“天花板”，找到增长的新动能？
编者按：本文来自微信公众号红餐网（ID：hongcan18），作者简煜昊，创业邦经授权转载。
疫情下，沸腾的火锅产业正面临新一轮挑战：市场竞争日趋白热化，同质化竞争加剧，共性市场日趋饱和；企业横向扩张阻力较大；各项成本高企，头部品牌也遭遇“滑铁卢”……
与此同时，产业的新风向也正在酝酿：主力消费人群进一步圈层化、细分化，消费需求呈现千差万别的碎片化特征；性价比、质价比，逐渐成为行业的关键词，降本增效的重要性日益凸显……
挑战与机遇共存，要打破发展桎梏，找到破局的新增长点，火锅产业必须要有新的思路。
基于此，5月26日，由中国火锅牛油行业引领者“森态牛油”发起，中国饭店协会火锅专委会、中国烹饪协会火锅专委会指导，四川省牛油加工工程技术研究中心联合四川省火锅协会、重庆市火锅协会主办，火锅牛油产业技术研究院承办，以“思维、技术、未来”为主题的“2022火锅开发者大会”吸引了众多火锅人的关注。
会上，各路行业大咖深入分享交流，从行业趋势分析、产品升级、新品研发等多维度视角出发，为火锅企业增强核心竞争力、推动火锅产业发展提供了新动能。
△图片来源：火锅开发者大会
后疫情时代下，几乎所有火锅餐企都会面临“四个如何”的问题：
•如何保障香味口感的更加稳定的突破；
•如何更好地确保产品的健康化；
•如何更大规模实现产品的工业化，降低生产成本，提高效率；
•如何把创新技术，转化为量产能力和创新产品，乃至行业标准，构筑更深的企业护城河。
针对这“四个如何”，眼下，已经有不少火锅餐企针对性地做出了改变。
例如，朱光玉火锅馆、楠火锅等就瞄准她经济“陷于颜控，忠于分享”的消费特点，通过“火锅+甜品”，满足了偏好甜品的女性群体的需求。
珮姐老火锅则不断完善改变产品结构，砍掉了10余款不畅销的产品，通过“做减法”的方式精简SKU，从而降低成本，增加效能。
但这样的努力可能还远远不够，要在竞争白热化的火锅市场获得持续的增长，火锅玩家们亟需更多创新的打法。
针对这个行业痛点，“2022火锅开发者大会”从“破圈降本”的角度出发，为火锅从业者提供了四个破局思路。
△森态牛油总经理张磊发表演讲
当前，火锅从业者迫切需要转变思维，聚焦“场景破圈、功能破圈、人群破圈、文化破圈”，从中找到属于自己的突围策略。
首先是场景破圈。火锅餐企要打造新的用餐场景，通过打造全新的场景建立品牌的新特点，实现SKU的场景化。
其次是功能破圈。当下，火锅产业同质化严重，餐企要打开局面，实现产品差异化是重中之重。功能破圈就是让火锅餐企们创新产品差异化的路子，改变产品的研发方向，开拓产品的新功能。
人群破圈，即关注“Z世代”群体，为Z世代年轻人创造社交货币。在当下的营销和产品设计中，火锅餐企应当更多地关注他们的需求，从共鸣点入手，更好地把握主力消费人群。
△火锅产业大会现场试吃
文化破圈，是一个会让品牌升华的最高维度的破圈方式，能让顾客看到你的品牌就联想到一种文化。放到火锅产业中，就是看到某一个火锅品牌，就能想到他所代表的火锅文化。
而专注于产品研发，致力于满足顾客需求的品牌，自然会形成自己的火锅文化。
思路总是要结合行动来谈。在拥有了破圈的思路后，火锅产业想要打破现在的困境还要切实可行的行动方向。怎么做？
森态的思路或许会为火锅产业链上的企业提供一些借鉴。
1.产业研究，赋能行业全链数据化分析
目前，在下游的消费端，已经有一定的数据可以帮助火锅餐企了解消费者的动向和需求。相较之下，产业链上游端的相关数据却并不完备：比如对于上游的原、辅料端（牛油、辣椒等）；中游的底料工厂端等供应链产业信息，这就导致很多企业缺乏相关的具体数据、无法及时了解市场动态及供需情况。
为此，作为中国火锅牛油引领者，森态牛油打造了火锅产业技术研究院，针对中、上游产业链进行了研究，用大数据赋能产业。
透过数据，火锅相关餐企能拥有全产业的数字化视角，更好、更准确预判行业未来：底料生产端，可以明晰原料采购标准，及时、集采以提高效率；餐饮端，在定制策略前可以有更精巧的部署，实现降本增效。
2.基础研发，赋能行业应用创新
提到功能破圈时，我们说过，火锅餐企们要创新产品差异化的路子，改变产品的研发方向，开拓产品的新功能。而要做到这样，提升基础研发能力是重中之重。
比如，森态牛油用酶解技术重新定义了牛油，激发了牛油更多的香气，酶解锅底在保留辣椒辣味的基础上，对糍粑辣椒进行生物降燥，做到“好吃不上火，好吃不怕胖”，就助力不少餐企成功实现了差异化竞争。
△图片来源：火锅开发者大会
不仅如此，依托强大的研发能力支撑，森态牛油还可以为火锅客户提供高级定制服务，从丰富的“牛油风味库”中选出“关键风味词”和“香气比例”，即可一键复配出火锅品牌想要的专属风味。
3.智能制造，赋能行业稳质降本
火锅产业以人工为主的加工方式不仅效率低，而且还伴随着高成本和食品安全等一系列隐患。接下来，高速发展的智能化制造设备，将成为火锅餐企提质增效的利器。
据了解，森态牛油率先建成了行业第一家智能化工厂。透过智能化工厂，森态牛油把原来停留在实验室的技术，真正转化为智能化的量产能力，持续为火锅企业供给稳质、量产的牛油产品。
△图片来源：森态牛油
而酶解技术的应用，则大大提升了原料的利用率，激发牛油原香，让牛油的脂香味实现传统方式的2倍，解决了锅底“脂香味不足”的行业痛点问题。
根据《中国火锅大数据报告》数据显示，中国火锅市场2021年总收入已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%，是疫后恢复最快的餐饮品类，预计 2022年收入规模可达5969 亿元，2025年将达8501亿元。
“火锅赛道是非常具有吸引力的赛道，盘子非常大。”在2022火锅开发者大会上，红餐品牌研究院院长樊宁也就火锅产业的未来发表了自己的看法。
在樊宁看来，尽管火锅产业正面临重重挑战，但行业的前景还是很光明的。因此，产业链上中下游的企业一定要坚定信心，联合共创出路，助推行业健康发展，切勿有“疫情心态”。
△图片来源：火锅开发者大会
正如森态牛油董事长杨礼学所说，在经营越发艰难的时刻，火锅行业更需要从全产业视角入手，多维度分享、交流、合作、共创。“这次大会我们之所以定义为火锅开发者大会，就是因为不管是火锅产业上中下哪个端口，都是行业重要的参与者和积极的开拓者。”
与此同时，火锅产业作为成渝地区沟通交流的天然桥梁，还肩负着助推成渝地区建设经济圈的重大任务。正如刘梅所说，成渝两地的火锅文化历史悠久，成渝火锅产业的协同共赢将加快两地美食融合、联动双城经济、携手成渝一体化发展的一股重要力量。
“不再是单打独斗，而是形成一个‘命运共同体’，从产业的各方面进行优化联合，促进火锅行业的发展。”
杨礼学表示，森态希望通过此次2022火锅开发者大会，能诞生更多产业引领者。在推进川渝圈火锅产业发展的同时，还能引领川渝圈的火锅企业联合一线，促进产业的下中上游企业联合共创，共同推进川渝地区的经济圈建设和产业链的强化升级。
小 结
毫无疑问，2022火锅开发者大会的成功举办，对火锅产业发展产生了深刻的影响。
对火锅餐企而言，解锁了一系列后疫情时代的新出路；对火锅行业而言，坚定了突围的信心；对川渝政府而言，加速成渝双城经济圈的高质量发展。
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