“超过50%的预制菜受众，是50岁以上的人。”
编者按：本文来自微信公众号AgeClub（ID：AgeClub），作者：谈雪贝，编辑：石薇，排版：许梦竹，创业邦经授权发布
1.吸引陆正耀和贾国龙高调入场的预制菜市场，中老年人的购买身影越来越常见。
2.聚焦独居高龄老人和家庭消费，是预制菜切入中老年人群的关键。
3.国内老年预制菜空白的背景下，从日本经验看老年预制菜的未来发展。
将密封的盖膜撕开小口，微波炉中高火加热3-4分钟，或者置于蒸锅加热10-15分钟，之后装盘，一份看起来色香味俱全的红烧肉，就做好了。
这是电商平台某预制菜品牌推出的红烧肉预制菜食用攻略。
来源：电商平台某预制菜品牌产品图
宣称5分钟还原堂食大餐，且耐储存，近两年，预制菜可谓是餐饮市场当之无愧的“主角”，不仅扛起各类生鲜电商平台的销量大旗，更成为资本市场的“宠儿”，股价大涨，融资不断。
阿里巴巴在2月6日发布的《虎年春节消费趋势报告》显示，今年春节期间，盒马预制菜销量同比增长345%，淘宝上预制菜销量同比增长超100%。
叮咚买菜数据则显示，今年年货节，预制菜相关的食品同比去年增长超过400%，7天卖出了300万份预制菜。
在预制菜这股热潮下，近期上海疫情造成的独居老人生活困境，让我们把目光放到了中老年预制菜市场。
在《针对独居老人6大生活困境的37条建议|AgeClub出品》一文中，针对独居老人面临的烹饪和饮食健康问题，我们曾提出餐饮企业可以创新研发老年预制菜品（半成品、速冻食品、自热食品），改良加工、冷冻保存等技术，保障方便快捷，同时关注新鲜健康、营养均衡。
而近段时间，我们也看到不少餐饮企业为处于疫情防控状态的独居老人或养老院捐赠预制菜，解决他们的生活困境。
疫情放大了许多平时不起眼的需求，也让预制菜这个在许多人看来契合年轻人需求的品类，在中老年人中有了应用的空间。
不过，抛开疫情封控造成的极端情况，在常规情况下，预制菜切入中老年人群是否同样存在需求潜力和机会？结合日本餐饮市场经验，我们试图探讨这个问题的答案。
受疫情催化，近两年我国家庭预制菜的消费量呈现井喷景象。
整个三月份，全国预制菜销售额增长同比超过100%，在本轮疫情集中爆发的上海地区，四月上旬的预制菜销售额更是同比上涨250%。
无疑，居家“囤货潮”下，预制菜已成为今年大热的风口。
而追溯国内预制菜的起源，却是伴随快餐连锁品牌及外卖的出现和兴起。
众所周知，在餐饮行业，菜品标准化一直是制约国内餐饮企业实现连锁发展的一大痛点。预制菜的出现则推动了菜品的标准化，降低了餐饮企业对后厨的依赖，也提升了外卖出餐的效率。因此，最初预制菜主要应用于B端餐饮企业。
2020年，伴随疫情带来的居家封控成为常态，预制菜凭借简单、快捷、耐储存等优势，逐渐走向家庭消费场景，开始在C端快速渗透。
目前我国预制菜行业根据加工程度差别，一般分为4类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
根据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿；预计2021年中国预制菜行业规模将达到3459亿元，同比增长18.1%。按照这个速度增长，不少券商认为预制菜远景规模可达万亿级别。
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》来源：艾媒咨询
巨大的市场空间和C端不断释放的需求潜力，吸引了不少企业和资本入局。
根据企查查数据显示，2012-2019年期间，预制菜相关企业注册数量保持平均约25%的速度增长，2020年新增企业数量近1.3万家。截至2022年1月27日，我国现存预制菜相关企业6.81万家。
包括千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等在内的知名餐饮、生鲜企业纷纷布局，瑞幸创始人陆正耀和西贝创始人贾国龙也高调入场，为这个本就火热的赛道再添了一把火。
从资本端来看，预制菜相关投融资事件同样十分频繁，根据36氪和天眼查数据，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个，不乏头部资本。
在预制菜这股热潮下，中老年人的身影正越来越常见。
近期，京东消费及产业发展研究院联合京东超市一同发布《2022即享食品消费趋势报告》显示，36-45岁人群为预制菜消费主力军，2021年销量占比达36%。同时，2019-2021年，银发族的预制菜购买数量逐年增加，与2019年相比，2021年银发族预制菜的购买数量增长190%。且与全站相比，随着年龄增长，预制菜的购买偏好度更高。
来源：京东研究院
知名卤味连锁品牌物只卤鹅联合创始人张元铭也曾公开表示，物只卤鹅抖音直播数据占比最多的两类用户：一个叫“资深中产”，另一个叫“小镇银发”，都是中老年用户。
“其实很多数据表明，并不是年轻人更喜欢预制菜，而是50岁以上的人。预制菜超过50%的受众是50岁以上的人。它推动了‘一人食’的场景变换，由此变为中老年人的一个刚需品类。”张元铭说。
老年人和年轻人一样喜欢吃色香味俱全的美食，但许多老人碍于牙口不好、消化能力减弱、或患有“三高”等慢病的情况下，很多主流食品都无法放心享用，因此契合老年人饮食特征与营养需求设计的餐食拥有庞大的市场空间。
而探讨中老年预制菜市场的机会和前景，我们可以以日本餐饮及预制菜市场的发展作为参考。在日本，高龄老人增多是推动预制菜市场快速发展的重要原因之一。
日本作为世界上老龄化最严重的国家，存在着大量老年人口，也促使其多年以来在老年食品的开发与法规方面都处于领先水平。因此，在日本有着丰富的针对老年人群设计的食品，其中就有许多预制的半成品食品，老人在家简单加热操作即可食用。
以介护食品为例，是日本针对具有咀嚼功能障碍或者吞咽障碍的老年人，通过调整食品的物理状态，而制成的容易食用、咀嚼及下咽的食品，从而补充所需营养。餐品在生产过程中已经进行了预处理，买回家后只需微波炉加热一到三分钟即可得到易于咀嚼吞咽的成品食物。
早在2012年，介护食品的市场规模就已经超过了1000亿日元，随着需求的持续扩大，其潜在需求有2.9万亿日元（约合人民币1740亿元）。
根据日本介护食品协会的统计数据，2020年度介护食品生产量在7万吨以上，在案商品数2100+件，且近年呈现直线上升趋势。
来源：日本介护食品协会-介护食品商品数统计
矢野经济研究所调查数据显示，当前日本介护高龄治疗食品的市场规模约为1兆4500亿日元。
回到国内市场，高龄老人的数量也在快速增多，他们在“吃”这件事上同样存在诸多困境，分场景来看：
首先是独居场景。
独居老年人往往存在外出腿脚不便、或受疫情影响减少出门的情况。而做饭是一件较复杂的事，涉及到买、洗、切、做等多个流程，如果老人存在腿脚不便或者其他身体问题，每一个流程对于他们而言都是负担。
关于“买菜、做饭、吃饭”的话题，AgeClub在线下对老人进行了走访，本次受访老人均为与子女分开居住或独居，年龄在65岁以上。对于吃饭这件事，老人们最普遍面临的不便之处集中体现在以下几方面：
独居老人或仅两位老人生活，做饭时食物多样性难以达到。为图省事，长期食用馒头、稀饭、面条等“简餐”，营养不均衡。甚至出现肌肉萎缩、牙龈出血等症状。
外出买菜出行不便。尤其腿脚不便、膝盖、腰关节疼痛的老人，会减少平日上下楼与外出次数；雨雪或极端天气更甚。
步入老年后进食量减少，胃口食欲下降。慢病或其他身体原因导致饮食受到限制，部分老人说有时对食物没有太大兴趣，经常到了饭点不知道吃什么。
新冠疫情常态化尤其管控期间，担心感染而减少出门或到人群密集的超市、菜场、餐厅。
在老人们给予的真实声音中，不难发现，预制餐食在国内独居老人中的实际需求与未来可能性。
如果能够为老人提供已经做好营养搭配、只需简单加热就能享用的预制形态餐品,无疑能很大程度上便利老人的吃饭问题。
中国老年学和老年医学学会营养食品分会主任付萍也曾在访谈中提到预制菜在高龄老人中的应用前景。
在她看来，我国大量高龄老年人存在因咀嚼、吞咽及消化功能的退化而导致营养不良的困境。因此，面向他们提供的生活必需类食品应保证原料种类丰富、口味形式多样、充分满足客户心理需求、保证在家加工的方便快捷。
而预制菜食品具备耐储存、食材搭配丰富、操作简易性等明显优势，在一定程度上，正是一次性解决独居高龄老人吃饭诸多困难的好方案。
其次是养老机构和老年助餐点。
老人的另一个吃的场景则集中在养老机构或者社区养老助餐点。
养老助餐是近几年的一大热点，也是许多社区养老驿站吸引老人的一大亮点。但在实际经营中，除了常见的配送难以外，许多养老助餐点还面临菜品研发和人力成本高、制餐用餐空间不足等种种问题。
某餐饮公司负责人在接受北京商报采访时曾经提到，拉出一张菜品丰富的老年菜谱不难，但实际投入的精力及成本远比外界想象中大。比如，针对高血压、高血糖、心脑血管等疾病进行菜品研发，京城某国企餐饮企业除了从各品牌抽调技术骨干，也同时外聘了营养专家，对外宣布拿出的专项资金有一百万。
预制菜在一定程度上可以降低这些养老助餐点的运营成本。大型养老机构可以通过中央厨房研发设计标准化老年菜品清单，没有制餐能力的养老助餐点则通过与预制菜企业合作，这样可以极大降低对后厨的依赖，进而降低研发、人力和空间成本，也能够保证菜品的品质稳定和营养搭配。
事实上，付萍也曾表示，预制菜应用于老年餐是可行的方案。
她提出的方法是，由相关研究机构或营养专家提供营养餐配方，再由中央厨房提供合理的套餐，配送至养老驿站，最后由养老驿站送往各个家庭，或老人前往驿站取餐。而这一形式在日本的实现，正是通过使用先进的技术制成预制餐品，以保证企业规模化生产老年餐。
值得一提的是，在国内，由于预制菜在C端的兴起很大程度上是疫情和互联网的双重推动，市场教育速度大大加快。
因此，除了高龄老人，我们也看到预制菜在中老年市场的更多应用场景——面向活力老人及中年女性家庭场景。
根据艾媒咨询数据，我国预制菜消费者年龄主要集中在31岁以上，其中31-40岁用户占比超过45%，41岁及以上消费者占比18.7%，这类年龄人群正是厨房消费主力军。
另外，AgeClub综合多个平台及走访观察发现，在年夜饭、家庭聚会等场景中，预制菜品成为不少中老年人群的最爱，尤其是一些家庭厨房不便于制作的特色食材、菜肴。
支付层面既有中老年人自己购买，也有子女付费送给父母。
对于活力中老年人而言，他们大多处于上有老下有小多代共存的阶段，无论是日常还是年节时，对餐食的需求都不像一人、两人居住时简单，往往每顿要准备多个菜品，工序复杂且耗时耗力，对于不是真正喜欢做菜的人而言，预制菜无疑能够把他们从厨房中解放出来。
在蓝鲨消费举办的一场预制菜沙龙上，一位从业者也曾提到，预制菜主要面向有老人和有小孩两类家庭。
另外，叮叮懒人菜合伙人林郑焕也在沙龙上表示，不做饭、不经常买菜和没有小孩这三类人不是预制菜的客户。“预制菜的价值是让做饭这件事变得方便，仅此而已。”
由此可见，在高龄老人之外，中年人群及活力老人同样是预制菜的需求人群，这三类人背后意味着广阔的市场。
除了人群基数庞大，预制菜市场切入中老年人群的另一大机遇在于：冷链技术的进步，解决了预制菜品配送过程中口感、新鲜度以及营养等多重问题，而这也是当前许多中老年人对购买预制菜品仍存在顾虑的主要原因。
从购买趋势和需求潜力来看，中老年人有很大概率成为预制菜的主力人群。但从市场端来看，产品开发和营销的重点仍然是“懒人经济”和“一人食”的主体——年轻人，关注到中老年人口味需求或者愿意针对中老年人群研发产品的餐饮企业，屈指可数。
这中间，年轻老人与中年人的饮食习惯没有太大区别，可以吃正常食品，但许多高龄老人或者患有疾病的老人对于食品有着独特的需求。
因此，我们将结合日本市场经验，从产品开发与推广两个维度探讨面向高龄或患病老人的预制菜品发展方向。
1. 菜品开发：按需分级，做到易咀嚼易吞咽
相比年轻人，老年人对于餐食的需求除了基本的安全、好吃以外，尤为重要的是营养和易咀嚼易吞咽。
随着年龄增长或者患病，老人生理机能下滑，代谢能力降低，对食品的营养吸收能力以及咀嚼、吞咽能力都会明显下滑。
付萍也曾在演讲中提到，老人步入80岁以后，咬合能力会不断下降，即使牙齿没有掉，他们的咬合能力也仅为年轻人的20%左右。
因此针对解决咀嚼、吞咽问题是老年预制菜一个较好的切入方向。
日本作为老年产业和预制菜市场发展都较为成熟的国家，预制菜在老人中的应用极为常见，他们采取的方案是根据老人的咀嚼、吞咽能力来调整食品的硬度和粘度。
日本老年人食品是一个庞大的市场，根据需求人群不同主要分为三类：照护（介护）食品、自理者食品和医用食品。
基于这一分类，日本介护食品协会提出“通用设计食品”UDF（universaldesignfood）概念：从日常饮食到介护食品等范围内容易实用的食品都可归属于UDF食品。
其包含的种类主要以蒸煮灭菌方便食品和冷冻食品等烹调加工食品为主，也包括将饮料和饭菜做成粘稠状的“糊状食品”等，这些食品其实就类似国内的预制菜。
“牙龈捣碎”混合套装商品图来源：亚马逊日本站-Kewpie品牌旗舰店
以UDF分类作为参照，根据易咀嚼程度，日本介护食品协会将食物从硬度上分为四个等级：容易咀嚼、用牙床可碾碎、用舌头可碾碎、无需咀嚼。
来源：日本介护食品协会-UDF食品分级
根据这些分级标签，餐饮企业需要在生产的产品上打上“通用设计食品”的标志便于区分，老人可根据自己的需求进行选择。
以软食为例，软食是较为普遍的一种老年人食品形态。其定义是针对咀嚼存在困难的老年人开发的外形接近普通餐食，但实际硬度属于舌头即可碾碎的食品。
来源：亚马逊日本站-日本软食食品实例
日本研发了特殊处理餐食的还原技术，能将软化处理过的食物还原成食物原本形状，保持营养成分不流失，也尽可能保证视觉上的美观，充分重视了老年人的用餐感受。有助于刺激老年人的食欲作用，保证老年人合理及时用餐维持身体营养均衡。
2. 打开市场：B端+C端同时发力
与当前国内预制菜的市场趋势相似，老年预制餐食未来在市场的开拓与探索上，也可向B、C端同时展开，并驾齐驱发力。
To B：对养老机构作配餐供应商
养老餐在日本已经成为养老机构运营的核心要素之一。在日本养老机构中的老年餐是个性化的，每位老人都会配备专业的营养管理师，针对其身体状况单独定制饮食计划。
个性化营养餐也是目前许多国内中高端养老机构正在发力的差异化竞争亮点，而通过中央厨房标准化处理、批量制作预制菜，再以冷链形式配送到各个养老驿站或者老年助餐点，既能有效降低人力成本，同时通过标准化流程确保味道和品质的稳定。
目前，在日本，已经形成较完善的养老供餐商家冷热链物流配送体系，以及由各地区政府部门支撑的三方联动运营模式，面向养老机构及社区老人进行养老餐的配送。
养老餐配餐公司和养老机构通过利用先进的设备来降低人工成本，提高效率，通过HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系）体系及厨房管理体系来保证食品安全和品质。
其中央厨房广泛应用急速冷冻技术，通过特殊的急速冷冻设备，可在保持食物口感和营养不流失的基础上，能够达到长期食物保存的效果，既节省人工，又提高效率，降低成本。
同时又实现了针对不同老年人的身体状况提供普通餐食、软食、流食、碎食等不同类型的养老餐，甚至精细到每份餐食都标注老人姓名、注意事项、食物的盐分、热量、营养等关键信息。
日本养老餐的研发和运营模式方面都经过多年的发展，已经形成了先进合理的营养标准与技术要求、以及最符合机构设施运营的盈利体系，故在B端市场的运营上是值得学习参照的重要经验。
To C：借助养老助餐点作为推广窗口
老年消费者对互联网信息的接受速度较年轻人更为迟缓、讯息面更窄。而同时，他们更加偏好于借助在线下站点的实际接触与体验感受来消费。
基于预制菜品的食品属性，结合当前全国范围内正广泛建设、推行的养老助餐点，正是打开C端市场的良好窗口。
今年2月，《“十四五”城乡社区服务体系建设规划》中，首次将城乡社区服务体系建设规划列为“十四五”时期重点专项规划之一，其中，养老助餐被列入要优先发展的事项。
随后，我国多省、市都陆续出台了关于养老助餐点的建设、补贴政策。未来，养老助餐点将成为一个面向老年人群的“专属窗口”。
相较于普通的商超货架，庞大体量与种类的商品容易分散老年人的注意，助餐点集中于面向老年人的餐品。
另一方面，是人群需求上的高度吻合，到助餐点就餐的老人，均有助餐的需求，这些老人大多都存在上文提到的各类就餐不便的情况。
而通过助餐点向他们推广营养丰富，适合咀嚼、吞咽且易加工的预制菜品，配合良好的就餐体验与氛围，提升老年人的饮食幸福感，无疑能够提升他们对预制菜品的接受度。
因此，相较于依赖传统广告投放渠道，将预制菜放在养老助餐点展示推广，给予老年人“助老餐”的实际品尝体验，不失为一种最直接、也最贴近老年消费者的方式。
国家早前将老年健康作为重点内容纳入《“健康中国2030”规划纲要》，而在近期，健康中国行动推进委员会办公室印发的《健康中国行动2022年工作要点的通知》中，再次特别强调了实施老年健康素养促进项目，开展老年营养改善行动。
随着老龄化的深入，老年人对饮食、营养的关注与需求将会持续增长，更多老年食品需要研发与走向市场。
充分了解新一代老年群体的喜好与需要，未来，我国也会探索出更广阔且充满创新与生机的老年食品市场，而预制食品必将占据一份不小的市场份额。
1. 餐盟研究：《预制菜是真风口还是伪需求？》
2. 艾媒咨询：《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》
3. 蓝鲨消费：《预制菜不服务年轻人？》
4. 湃动商业评论：预制菜火热背后，更多人想从厨房解放出来
5. 申万宏源研究：《预制菜行业研究报告：预制展翅，其景如炽》
6. 北京商报：《突围养老餐困局五｜连锁餐饮品牌：当规模化也走不通之后》
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