一只猪，如何在深圳站稳脚跟
编者按：本文来自微信公众号 五环外（ID：wuhuanoutside），作者：李子薇，编辑：车卯卯，创业邦经授权转载
一碗猪脚饭的漂流
猪脚饭在两广地区的地位之高，连快餐界四大天王“黄沙拉麻”听了都得绕道走。
在深圳，猪脚饭以每平方公里5家的密度，织起了打工人的精神王国。深圳卫健委于今年3月10日公布的流调情况中，猪脚饭出现了3次。
据第七次全国人口普查数据，深圳城中村人口占常住人口的57.6%，容纳着千万租房人。
有人说，猪脚饭是城中村式浪漫主义的集中体现——未必高雅，但足够实惠，填补游子的胃，抚慰浪子的心。无论是陈记还是王记，肥瘦是三七还是二八开，都传达着一致的精神内核——便宜，顶饱，还好吃。
在中国诸多城市中，为何是深圳把猪脚饭推上了顶流？
在深圳，最奢侈的东西是时间。从产业链的角度来看，成就这种浪漫的幕后英雄，正是猪脚饭的“深圳速度”。
在餐饮供应链平台的助力之下，新鲜猪肉从工厂到商家，最快只需5小时；从后厨到桌前，麻利的店主只要10秒；连饭带汤，一盘下肚，将将10分钟，人们就能重新出发，奔赴下一站。
数字化配送链路的打通，帮店里解决了繁重耗时的采购工作，也为消费者带来一碗碗更优质的猪脚饭。
入夏以来，深圳猪脚饭消费量持续提振。美团数据显示，5-7月，深圳猪脚饭外卖销量对比春季大涨46%。这些数字背后，透着消费复苏的迹象，展现着那些普通中国人的活力和韧性。
猪脚饭的第一站是走出小港。
千年以前，政治家韩愈被贬潮州（今广东潮州）做刺史。当时，岭南韩江流域鳄鱼猖镢，韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。
据传，当地一名富商为了感谢韩愈，特意设宴，邀来几位大厨献艺，其中就有一道来自隆江大厨手下的好菜——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对此赞赏有加，亲自题名隆江猪脚，猪脚饭从此得名。
隆江是一个水陆方便的滨海小港，曾叫龙江，因往来交易的村民众多，用“隆”代替“龙”，寓意兴隆。
贩子、挑夫、过番客汇聚于此讨生活，通常天还未亮时，就吃饱饭挑着货上路了。在食物的选择上，干饭配猪脚，这套丰富碳水加蛋白质的“管饱”组合，能保证他们全天都有精力干活。
潮菜研究会副会长林贞标说，以前，行色匆匆前往赶集的生意人无暇闲坐，在长凳上蹲成一排就吃开了。店家不设座、食客就地蹲的饮食习惯就流传开来。
这里的人从小就被教育要出去“捞世界”，猪脚饭也不例外。
改革开放之后，广东诸多地区迎来城镇化建设的高潮，“打工仔”成为城市里的新来客。重体力和低薪酬的结合，也给隆江猪脚饭提供了发展契机。
老板们从中摸索出隆江猪脚饭的生存游戏规则：哪有大量的基础建设开发需求，哪里就会飞速生出无数隆江猪脚饭小店铺。
可以说，猪脚饭是流动的人造就的流动美食。
为了让猪脚饭“闯”得再快一点，一些特殊的“玩家”——猪肉分割师上场了。
猪脚饭所用到的肉并不是猪脚而是猪肘。猪肘又可以分为四个部分，口感上有所不同，肥瘦比例和口感最好的，被叫做“四点金”，也就是猪脚中间的部位，4个爪子都在。
“四点金这个部位最完美，不会过于肥，也不会过于瘦，入口即化。”一位食客评价。
整猪至少有百种分法。这是一门技术活，优质猪肉和其他部分的猪肉价格不同，必须要做到准确分割才不会使优质部分肉的价格降低。
阿哲做猪肉分割师已有15年。他今年刚30岁，来自潮汕，自15岁便前往深圳打拼。为了确保猪肉品质新鲜，阿哲所在的猪肉加工厂通常是晚上开工，直到次日的凌晨两三点钟。
屠宰好的生猪进场之后，阿哲抡把大刀，唰唰几下，手起刃下，干净利落，一头猪就被精准地分割成前腿、后腿、五花肉、排骨……
猪肉分割师堪称解刨大师（摄影：王凯）
作为猪脚饭最核心的原料——猪肘，则有着一套固定的生产加工流程，最考验本事的是烧毛和对肥瘦比例的精准控制。
肥与瘦在分割师那里，是一种熟能生巧的“手感”。每切一刀下去，都要讲究刀法及轻重，一头200多斤的猪，最后分割好的猪肘成品去骨重量需控制在4斤，带骨重量5斤。
虽说猪脚饭千人千味，每个人心中都有自己的白月光。但借助供应链实现标准化的猪脚饭，在深圳这个城市可以“跑”得更快。
数字可以说明这一点。
业内人士透露，隆江猪脚饭这类餐品，在连锁类门店通常要求肥肉占比在20%左右，郊区类、城乡结合部、城中村类个体单店通常要求肥瘦五五开。
阿哲所在的加工厂为供应链平台快驴进货提供的猪肘通常靠近前者，二八开是最适合大众口感的肥瘦比。
快驴对于产品的标准化要求较高，深圳当地的猪肉分割师很紧俏，熟手月薪可以达到一万有余。这些优质的加工产品到达商户手中后，可以减少很多后续处理的麻烦。
1992年出生的阿哲，如今已经做主管、带学徒了。厂里除了占大头的40岁分割师，还有两个00后小“刀手”。
夜色中，一辆满载几千斤新鲜猪肘及猪肉的冷藏车缓缓驶出深圳龙岗，进入快驴在深圳的仓库，快速入库和分拣装车。
接到下一棒的，是凌晨4点守候仓库门口的快驴司机小蒙。
快驴配送服务司机小蒙为餐饮商户送货上门（摄影：王凯）
小蒙和同行的其他司机们，分头驶向散落于深圳各区县大大小小的猪脚饭门店。最早凌晨六点多，一批批新鲜的猪肘、猪肉就已经安稳地放在了商家后厨，随着太阳升起，卤肉特有的香气将弥漫在城市上空。
喻杰在深圳开了一家“卤智深猪脚饭” ，并上线了美团外卖。这个不同于“x记”式取名法的猪脚饭店名，颇具95后年轻人的幽默。
六年前，他总是凌晨三点就骑着自己的电动车去周边菜市场采购猪肉。穿过空荡荡的街道，独自把一块块猪肘载回来，一路上只有月亮与路灯作伴。烧毛、清洗、调卤，繁琐重复的工作曾让喻杰心生退意。
多睡一会儿，对喻杰来说是一个既小又大的心愿。
三年前，喻杰接触到线上供应链平台——美团快驴进货，小小的门店日常有了数字化的采购帮手。
“快驴帮店里解决了繁重又耗时间的采购工作，只要晚上11点前在手机下好单，我就不用管了，第二天一早会有专人把货送到店里，起码早上我能多睡两个小时吧，养精蓄锐。” 喻杰笑着说。
喻杰的猪脚饭小店（摄影：王凯）
进入夏季，猪肉价格高位运行，行情走高后货源是相对紧张的状态。中小餐饮从成本考量的角度出发，更希望通过线上的方式采购鲜肉。
和喻杰的“卤智深”类似的，还有近万家零星散落在街头的隆江猪脚饭。
有的老板曾经是“做工地”的，深谙工人的口味和需求，摸清了选址奥秘；有的老板是从麻辣烫向猪脚饭“倒戈”的，荤菜素菜分开计价，算上烫煮时间，隔壁都一气呵成做了五份猪脚饭了。
你会发现，在这样的店里，店员每天听到客人说得最多的，不是“有什么推荐”，而是“收一下桌子”。
在快餐界的游戏里，适合算法设计的品类才能成为最后赢家。
轮到食客这里，速度便可慢可快了。
最近有个在网上很火的故事，就发生在猪脚饭的店里。
位于深圳城中村的“家味猪脚饭”餐馆在外卖平台的一条用餐评价，被网友截图转发在各大社交平台上。
女孩给外卖商家留言，引发无数网友共鸣
这则23行、数百字内容的评价，充满着谢意和暖意。这位写下评论的四川女孩是一个即将离开深圳的学生。她称在离开深圳前的最后一天，无意中点了一份猪脚饭，没想到久违地吃了一顿饱饭。
“这次也很可惜，没有如愿以偿地看到大海，但是您让我吃到的这最后一顿饭，对我来说是最直接的安慰……”女孩写道。
商家也给该点评留下了长长的回复——人生有起有落，不要太在意一时的失意。看到用餐评价和商家回复的截图后，不少网友说看到女孩所写内容，就想起自己刚刚实习或步入社会时的辛酸经历。网友们纷纷在美团下单并备注“此单不用配送，请外卖小哥吃”。
压倒人的只是一根稻草，拯救人的也可能只是一份猪脚饭。
遥想四十多年前，猪脚是“穷人吃不起，富人不想吃”的部位。在视频平台的走红意外帮猪脚饭填平了口味沟壑，在全国打响名气。
美食头部博主“日食记”发布的隆江猪脚饭复刻视频在B站获得了396万播放量。“巨量算数”显示，2021年，猪脚饭在抖音上的搜索指数同比增加995.65%。
如今，大街小巷的隆江猪脚饭更像中国版“深夜食堂”，填补游子的胃，抚慰浪子的心。
“在深圳，一切都是没有画上句点的。既有加不完的班，熬不完的夜，也有无限的机会、无穷的梦想。当然，还有吃不完的猪脚饭。”这是深漂们的共识。
另一方面，猪脚饭也折射出大都市背后一个个普通人的奋斗轨迹，这些默默努力的司机、厨师、外卖小哥、小店老板、白领、工人，接力构成了实体经济复苏的星星之火。
隆江猪脚饭从滨海小港出走，先是霸占了城中村，又猛然闯进写字楼底商，成为深漂们的心灵寓所，这些玻璃橱窗、红底金字，也形成了摩登都市的前景色。
猪脚饭菜品标准化、对厨艺依赖度低，简单易操作，主料猪脚一般为提前卤制，可以实现作业集约化，以上优点让猪脚饭获得了较快的扩张。
一碗猪脚饭可以做到营养均衡（图源图虫创意）
随着互联网和数字化的助力，整个猪脚饭行业的流通效率越来越高，具备深圳速度的“猪脚饭”，已经跑去北方市场闯一闯了。
隆江猪脚行业协会秘书长唐茂辉表示，今年中秋节后，协会计划在当地政府牵头下，着手打造猪脚饭产业园区，将卤制猪脚的工艺统一，配方、技术各方面规范化，形成产业链，通过冷链的方式推广到外地，“用户拿到我们的猪脚，直接卤水过一遍就可以吃了。”
作为一线城市，深圳在大家的印象里，是环境优美、日新月异和高薪的象征，是梦想、体面和精致的代名词。
与之形成鲜明对比的猪脚饭，更像是餐饮江湖里的“布袋和尚”——笑口常开，与人为善，杖荷布袋，随处寝卧，是“大庇天下寒士俱欢颜”的隐世高手。
隆江猪脚饭，碗中有乾坤。猪脚饭的旅程还在继续，小店们传递着经济复苏的接力棒，普通人正共同托起中国经济的活力。
*文中均为化名
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