渡劫中的成都餐饮人
编者按：本文来自微信公众号 餐企老板内参（ID:cylbnc），作者：王盼 孙婷，创业邦经授权转载
春熙路没了光亮，餐饮人“苦中自救”
这两天，“成都限电”的消息频繁冲上热搜。
近期，四川省下发通知，8月15日至8月20日，全省（除攀枝花、凉山）对所有工业电力用户实施生产全停，让电于民。
然而，因电力供需依旧紧张，8月21日，四川省启动突发事件能源供应保障一级（最高级）应急响应，限电时间延长。
“6层以下区域不开启电梯”
“餐饮单位空调温度夏季不低于27℃”
“室内外LED大屏等设备全天候关闭”
“沿街的饭店，照明和空调30%启动”
……
为响应政府号召，成都多个商场和市场关闭部分空调和照明灯，只开启应急绿灯，秒变“密室逃脱”现场。春熙路从2002年开街至今，第一次迎来真正意义上的“黑夜”，接近700家商铺调弱灯光，关闭空调，店员拿着蒲扇，为进店顾客手动送风；IFS的网红3D裸眼动画被关闭，没有了光亮的地标，人们甚至找不到春熙路的入口。
“逛街要带手电筒”成为市民心照不宣的共识。
左：某商场服装区如同“鬼屋”，右：市民出行和生活受限制，下：晚上八、九点的春熙路商圈
疫情刚刚平缓，高温+限电，使得成都的餐饮门店受到了不小的影响。自然客流量锐减、甚至被迫拉闸关门、禁止点亮门头招牌、只有换气无冷风、空调开至27℃以上……在如此恶劣的情况下，餐饮人和顾客纷纷上演“花式就餐”：
1、人工降温派。部分餐厅是空调和灯光轮流受限。于是，衍生出了“手持电扇派”、“冰块降温派”、“人肉风扇派”……
2、摸黑吃饭派。一些“弃明投凉”的餐厅，通过蜡烛等方式给顾客照明，而顾客也在微弱的光亮里进食。
图片来源：抖音截图
不只是成都，重庆、东三省、广东、江苏、浙江等地也陆续发布限电通知。以重庆为例，8月17日启动有序用电一级方案，让电于民，时间为8月17日-8月24日。
疫情+高温+限电，让很多餐饮同行直呼“遭不住了”！
成都餐饮人，如今正经历着怎样的“历练”？我们找了两位餐饮同行，分别对应“社区店”和“商场店”，为大家带来真实的成都餐饮一线状态。
“又穷又热的我，连饭都不想吃了。”
这句话是陈盘盘创始人陈妮接受内参君采访时说的“当前现状”。听起来有点好笑，但属实无奈，还有一点心酸。
她所创办的“陈盘盘”算是跟着疫情起来的品牌。诞生于疫情初始、环境险恶的2020年，这个品牌成立时就研究好了店模型，把效率做到极致。面积30-50㎡，一个店只需要3-5人。背靠辣海生物（大龙燚的供应链），这个品牌拓店虽不算快，但走得稳。如今，在成都有10家门店，大多为社区店。
8月中旬，最先收到“限电通知”的是工厂端。“让停产5天，于是我们火速储备了库存。那时候已经嗅到了危机，提前准备了不少小扇子。”
接下来，陈盘盘各个门店陆续受到通知：关闭门头的招牌灯，且空调需调到27℃以上。
“不只是餐饮门店的限制。从整个成都来看，很多办公楼的电梯也停了，不少公司开始居家办公。另外，上一波疫情的打击，让一些公司陷入裁员状态，甚至连一些公务员朋友也减薪并离职……大环境+疫情+限电，大大降低了人们消费的欲望。从消费端到经营端，从门店端到工厂端，大家都很焦虑，没钱又燥热。”
右：排队进入写字楼的白领左：办公室内的冰块降温
好在陈盘盘的定位是“火锅串串的降维”，没有汤底，更便于外送。在这样严峻的形势下，依然可以通过外卖稳住经营。“营业额总体没有太大变化，但是堂食减少了很多。比如天府四街店，昨天堂食9单，外卖98单。我们日常的比例是外卖占比30%，现在已经完全‘失衡’了。”
“春熙路的烟火气没了，一片乌漆嘛黑。我上周去重庆，看到嘉陵江的水都干了，非常心疼。疫情倒逼我们加速自我优化，以前是极致小店模型，以后还要更极致。”陈妮说。
相比陈盘盘的街边店模式，有着“非遗认证的肥肠粉品牌”甘食记则大多数门店都布局在商场。第三代传承人甘乐在接受采访时坦言：首先是理解国家政策，优先保民生；其次，餐饮企业只能“保存实力”，练好内功静候酷暑过去。
对于成都这座旅游旺城来说，7、8月份正是旺季。然而，7月中下旬的两拨疫情，打乱了不少餐饮的经营计划。没想到疫情刚被严控住，又赶上高温+限电，“刚有一点恢复的态势，又一下子陷入了高温限电的危机。”
换句话说，虽然还未到开学季，但成都今年的暑期经营旺季，还没开始就基本宣告结束了。
甘食记成都肥肠粉在成都市区内约有20多家店，大多数是商场店。在保民生的政策下，大多数商场除了1楼有凉气，绝大多数中央空调制冷停止。“店内只有换风，没有冷风。这也导致商场客流锐减，大概是平日的1/3不到。大街上也基本没有人，前几天上街看了看，人流量也就平时的1/5。”
针对现在的情况，甘乐认为做促销和引流有点“无济于事”，需要保存实力，提炼内功，保存继续经营良好的信心。“从疫情防控的情况来看，大家还是对政府很有信心的，但高温这件事，需要时间来缓解，我们只能等待下去。”
目前，甘食记成都肥肠粉每天每店外卖100单左右，可以让员工不下岗的同时保持积极工作状态。合理地控制人工，在备品和库存方面做减缓，并加强外卖运营能力，升级优化老产品提升顾客满意度，并基于小程序和企微的点餐，加强私域建设和运营能力。
“将正确的、有长期价值的事情继续做。保存实力，等待高温限电的结束。”
陈盘盘和甘食记，是危机之中努力求生的两个“小店模型”典型范本。而在这些品牌之外，更多的传统成都餐饮人，还在“生存or毁灭”中苦苦挣扎。
据悉，万象城商圈的一个餐饮老店，经营多年、口碑良好，之前一天1-2万流水很正常。但是在这个夏天，堂食进不来人，外卖则因为客单价偏高，单量也起不来，一天几百块钱的营收显得格外艰难。
“现在卖个饭太不容易了，而且所谓的流量，无论线下还是线上，想要获取，都需要付出巨大的成本。餐饮人录段子、拍抖音，回过头还要照顾店内的前厅后厨。再加上疫情的不确定性，门槛和考验越来越多。”一位成都餐饮同行坦言。
不过，成都人民自古有着安居乐业的乐观心态。在这次危机前，内参君也梳理出大家的一些观点，给其它城市的餐饮同行一些鼓励：
相信政府！士气不能垮！采访中，不少同行表达了积极响应政府的心意，越是艰难时刻，越需要彼此理解。
产品端本本分分，营销端可以花哨一些。门店侧，做好服务和产品，本本分分满足客户的基本需求，不需要折腾那么多花样。但营销端，可以考虑一些成本可控的联动、创始人个人IP等方式，提高品牌曝光度。
消费低迷，就抱团取暖搞点创意。据悉，陈盘盘正和大龙燚、书亦、M99进口啤酒馆等品牌共同策划一个“地摊售卖”的活动，联合摩托车队和车企跨界，卖车、卖饭、卖饮料一同参与，给消费者带来新的感受，探索如何在艰难时期拉近和消费者的距离，同时也给自己“打气”。
供应链、单店模型是永恒的目标。这两个维度，归根结底是效率的问题。未来，面对各类不确定性，餐饮模型会持续从效率的角度继续优化。极致没有终点，比极致“更极致”才是解题之路。
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