中国人的味蕾上，沾满了山东的味道
编者按：本文来自微信公众号 读城记工作室（ID:DUCHENGJIPLUS），作者：王晨婷，编辑：梁励，创业邦经授权发布。
一百元，在山东能买到多少海鲜？
凌晨6点，开海首日的码头集市，已经挤满了提桶而来抢第一口鲜的食客。但他们却未必都能赶得上趟，有的海货早已被整箱预订，散货也是一靠岸就被抢购一空。
一长条鲅鱼只要12元，新鲜刀鱼3块5一斤，20元买足一整袋的鹰爪虾，再来几只8块一斤的毛蛤做成刺身，18一斤的虾虎还能送一只海星。
对沿海山东人来说，开渔好比过年。从下船到上桌，超过10个小时的都不算鲜。
△ 社交网络上，网友们分享山东开海之后的盛况。（图源：网络截图）
每到休渔期结束的9月，沿海的山东、福建、浙江等省都有千帆竞出，但要看量，还得数山东。
坐拥全国1/6海岸线，海域面积超过陆地面积，无论是海产品产量还是产值等主要统计指标，山东都连续20余年位居全国首位。
2021年，山东海鲜产量超过700万吨，相当于为全国送来人均10斤的海鲜。
海鲜已经浸润到山东人生活的每个角落。
从早餐开始，海带馅包子就带来清晨的第一缕鲜。中午一碗杂鲜小面，一勺捞起海瓜子、扇贝，要想豪华版，大虾鲍鱼也算不上难得。晚上的夜排档吹来略咸的海风，炭架上的生蚝正嘟嘟冒汁，裹着蒜香直往鼻子里钻。
“来山东，喝啤酒吃蛤蜊。”在山东，这是没有人能逃过的“痛风套餐”。
相比全国沿海他省，山东的海鲜，更讲究“肉厚”。海参、鲍鱼、鲅鱼、鲆鱼、鱿鱼，山东特有的自然环境孕育了这份独特——山东半岛的狭长地形隔开了渤海和黄海，不同盐度的海水在此交汇，加之黄河、辽河等带来了大量泥沙，山东沿海的生物“吃喝不愁”，鲜美更甚。
打开山东海鲜分布地图，“大拇指”尖尖上的威海首屈一指。
2021年，威海水产品产量307.1万吨，人均超过1吨，占全省31.8%，居全国地级市首位，而这与当地优越的地理环境密切相关。
威海沿海岩礁众多，海藻茂密，海底腐植碎屑丰富，尤善贝类生长。所产海参个体肥大，突棘粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口；另一当地特产荣成海胆亦远近闻名，油炸海胆外酥内绵。
烟台鲍鱼素称“海味之冠”，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷；长岛扇贝则是国内最早养殖的扇贝品种，当地甚至特别设置了扇贝节。
青岛以鲜鱼突围，鲳鱼肉厚味美，是家庭餐桌上离不开的鲜味；“海蜇第一村”黄山铺平刚捞上岸的海蜇，清甜脆爽，鲜美弹牙。
凭借极鲜的水产，山东缔造了传统四大菜系中唯一的自发型菜系——鲁菜。
唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”
鲁菜师傅对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
酥脆鲜香的干炸小黄鱼，略蘸椒盐，唇齿留香；油焖大虾甜咸相辅，肉厚味醇；当家主菜葱烧海参卤汁红亮，软糯多汁，鲜咸的海参与翠甜的章丘大葱交相辉映。
即便是作为主菜的鲅鱼饺子，也内有乾坤：些许韭菜勾出鲅鱼之鲜，经过大力搅拌的馅料肉质弹嫩，呼噜扫下，酣畅淋漓。
清朝年间，各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛，直达北京城。
山东稳居“海鲜第一大省”的秘诀，除了漫长曲折的海岸线加持，还有对于海水养殖的超前探索。
野生捕捞，虽听来鲜活生猛，但要让更多海鲜能被搬上餐桌，还得靠养殖技术的更进。
上世纪六十年代起，山东就引领了藻类、虾类、贝类、鱼类、海珍品等五次海水养殖的浪潮。
根据前瞻经济学人报告，从山东水产养殖面积构成来看，目前当属贝类养殖面积最大，占总面积的62.8%。而贝类海水养殖的产量，也占到了总产量的近八成。
贝类之中，乳山牡蛎当属“顶流”。个大肥美，乳山牡蛎的肥满度超过普通牡蛎5-8个百分点。一刀撬开后轻轻嘬食，爽嫩鲜甜，“海洋牛奶”名不虚传。
位于北纬37°的山东半岛黄金南海岸，乳山是世界顶级牡蛎产区之一。
这里关于牡蛎的养殖始于上世纪70年代，从默默无闻的海产土货到名声鹊起的生鲜“白富美”，离不开养殖技术的更迭。
相比传统的春播秋收滩涂养殖模式，乳山牡蛎在“技术升级”后采用秋播春收的筏式转场育肥模式，不仅使牡蛎更为肥美，还能为海区争取4个月的空闲休整期。
随着乳山牡蛎产业规模逐年做大，截至2021年，乳山牡蛎养殖海域面积60万亩，养殖产量50万吨，养殖产值50亿元，居全国县级单位首位。
不只滩涂边的牡蛎，在黄渤海深处，也出现了山东“赛博种海鲜”的故事。
6月7日，青岛国家深远海绿色养殖试验区，养殖工船驶向“深蓝1号”，准备进行收鱼作业。
这里距离黄海岸120多海里。几根巨大的黄色铁柱织起直径60米的巨网，这个能够养殖水体5万立方米的海上“巨无霸”，是中国首座自主研制的全潜式深海智能渔业养殖装备。
今年6月，“深蓝1号”收获了全国首批深远海大西洋鲑，这也是全球首次低纬度养殖大西洋鲑获得丰收。
长久以来，三文鱼养殖一直是中国水产养殖业的短板所在。苦于缺乏合适的天然养殖环境，三文鱼消费市场被挪威、智利等国垄断，也使三文鱼价格始终高昂。
但科学家们将目光瞄准了距日照东岸130海里、海平面20米以下的黄海冷水团，并在此首次丰收低纬度养殖的虹鳟及大西洋鲑。
虽然距离真正走上居民餐桌还有一定的距离，但“山东三文鱼”或许未来可期。
山东海洋资源的丰富程度在全国数一数二。
根据山东首次发布的《2021年山东省海洋经济发展报告》，2021年，山东全省海洋生产总值14942.1亿元，占地区生产总值的18.0%，比上年提高0.2个百分点；对全省经济和全国海洋经济增长的贡献率分别达到19.7%和18.7%。
不过，对于山东来说，“海上山东”的宏伟战略也面临挑战。
仅以海洋渔业资源论，山东曾经近海渔业捕捞资源丰富。上世纪70年代，山东近海渔业资源种类有400余种。
然而，由于长期以来的过度捕捞，近海渔业资源已经严重衰退，到2010年前后仅余110余种，下降了72.5%，多数经济鱼类资源已难以形成鱼汛。
根据当地新闻报道，2010年前后，岛城近海从事捕捞的5000多艘小木船举步维艰。对比上世纪70年代一天能捕2000余斤虾的“战绩”，当时却只能捕200斤。
“捕鱼像在海里找大熊猫”，运气不好的话，渔民们连油钱都挣不回来。
在2014年召开的山东省十二届人大常委会第十次会议上，山东近海水域被形容为“荒漠化”。除了过度捕捞，入海排污口中排放超标、陆地污染物大量入海，使局部海域环境不堪重负也是重要原因。
这也是山东努力探索远海捕捞和养殖技术的原因所在。除此之外，近海问题的改善也被山东提上了日程。其中，伏季休渔是最为重要的解决方式。
目前，山东作业渔船休渔时间为每年的5月1日12时至9月1日12时；小型张网渔船休渔时间为5月1日12时至8月20日12时。
从一项补贴上，也能看到当地管理思维发生的变化——实行了15年的渔船燃油补贴于今年起提出历史舞台，取而代之的是“海洋渔业资源养护补贴”。
根据官方文件，“海洋渔业资源养护补贴”分为“海洋伏季休渔补贴”和“负责任捕捞补贴”，所鼓励的方向也是尽可能地保护近海渔业资源。
最严格的渔业资源管控措施下，养护效果渐显。今年山东农业农村厅数据显示，8月份山东近海现存资源量同比增加约50%，可捕量增加约90%。口虾蛄、三疣梭子蟹、带鱼、蓝点马鲛等重要经济种类现存资源量同比增加30%以上。
从9月1日开捕后的生产监测情况看，部分种类如大规格蓝点马鲛、太平洋褶柔鱼、海蜇等资源在局部海域旺发。
△ 山东渔民老海在网上分享开海首网（图源：视频网站截图）
撒下开海第一网。9月1日，已经退休的渔民老海又随着渔船出海了，满满两箱的大安康鱼、140余斤的长脖鱼、50多斤的“大金条子”鳝鱼，肥满肉厚的大鲶鱼······伏休养护后，出海方能鱼虾满仓。今年的首网收获足够喜人。
从竭泽而渔到休渔放流，“海鲜第一大省”不再只着眼于眼前的数量，当地渔民也开始养这片海。
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