天使与魔鬼：添加剂下的食品进化史

如今，全世界的食品添加剂共计超过2.5万种，密密麻麻的配料表里几乎完整抄录着人类近一个世纪的味觉记忆。

编者按：本文来自微信公众号 观潮新消费（ID：TideSight），作者：辛夷，编辑：杜仲，创业邦经授权转载，头图来源摄图网

一句“全是科技与狠活”，让视频博主辛吉飞30天涨粉500万，也让全网患上了PTSD。

看似醇厚的汤白是加了“三花淡奶”、明胶片剪成丝泡软加糖，就是一碗“份大料足”的滋补燕窝……在辛吉飞的视频中，入口万物皆可用食品添加剂合成。这无疑狠狠击中了大众根深蒂固又此起彼伏的食品安全焦虑，也掀起了全网关于食品添加剂安全与否的真理大讨论。

这场舆论风波，甚至还间接动摇了“酱油大佬”海天味业的千亿市值。面对“双标”质疑，海天发表的“所有产品中食品添加剂的使用及其标识均符合相关标准法规要求”的声明，显然无法平息市场的怒火。

行业也不免要扣住良心发出郑重一问：今天的中国食品工业，是否还能挽回消费市场薄如蝉翼的信任？

祖传的添加剂

谈起食品添加，不能将其妖魔化。毕竟“抛开剂量谈毒素都是耍流氓”，更别说人类从几千年前就开始使用“食品添加剂”了——比如8000年前就出现的食盐。

通过盐腌制的食物不仅口感好而且不易变质。从功能角度来说，“防腐剂”食盐或许算得上是食品添加剂的祖宗。

为了让豆腐凝固，在东汉时期就用上了盐卤，也就是氯化镁。大约900年后，被当代诟病铝元素超标的明矾加入了宋人的油条配方，这也更符合今人对食品添加剂的观感。

放眼海外，食品添加剂的发展史同样源远流长。

公元前1500年，埃及人用色素做出好看的糖果；公元前4世纪，葡萄酒的红色主要靠人工手调。至于化学合成的食品添加剂，英国人在19世纪从煤焦油里取出了一种染料色素——苯胺紫。

随后的100年，食品添加剂开启了统治世界食品工业的征途。

具体到中国市场。改革开放之前，少量的味精、酵母、酶、木糖醇和柠檬酸，基本就凑成了初代国内食品添加剂的版图。80年代往后，一日千里的商业社会释放出食品工业的生产力，食品添加剂领域也进入增长爆发期。

1996年，国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，正式为添加剂大量应用于食品加工按下了开机键。

截止1999年，国内食品添加剂的数量从80年代前的几十种飙升到1474种，到了2021年，这个数字涨到近2500种，已然位列食品添加剂产销大国的第一梯队。

今天，全世界的食品添加剂共计超过2.5万种，密密麻麻的配料表里几乎完整抄录着人类近一个世纪的味觉记忆。

所谓美味，不过只讲出了食品领域的一半故事；另外一半，则属于“让化学改善生活”的添加剂试验场。

千亿产业

今天我国食品行业的规模已经接近300万亿，并以10%左右的增速稳步迈进。相伴而行的食品添加剂产品产量及行业产值，也基本以相同的速率增长。

2021年，中国食品添加剂行业产量超过1197万吨，同比增长13.26%，行业内主要种类产品销售额达1341亿元。同年，中国食品添加剂企业数量超过11万家，同比增长近80%。

30年来，国内的食品和食品添加剂行业同气连枝、互为表里，至今仍在伴生发展的蜜月期，食品添加剂对于食品的意义可见一斑。

站在产品功能角度来说，为色香味属性“附魔”的食品添加剂，是对大众口味公约数的迎合。而在商业世界，食品添加剂的本质是对降本增效的谄媚。

当代食品领域，一般来说产品的原料成本占据总成本的三分之一。而在最初的大规模产销时代，食品品牌批量生产和低价竞争的底气，很大一部分是食品添加剂给的。

半个世纪以前，李锦记挤掉百年历史的对手荣甡成为蚝油界的新王，一定程度上靠得是引进自动化工业产线代替人工，以规模生产加速占领市场。

在当时的技术条件下，量产和质量此消彼长。一直依靠厚柴炭火手工慢煮，100斤生蚝才能产出2斤蚝油的荣甡，在焦糖、味精、山梨酸钾助攻的李锦记面前毫无还手之力。

而“低质高产”带来的利润盈余，也大力反哺了企业在渠道、营销、拓品、再生产等环节的建设步伐，从而最终帮助品牌以规模化垄断市场。

类似的案例不胜枚举。

食品添加剂帮助品牌以低质低价的姿态迅速跑马圈地，这和近几年用烧钱补贴的方式抢夺市场的互联网模式，从粗鲁程度上来说没有什么区别。

唯一值得庆幸的是，技术一直在进步，食品添加剂的价值转圜正在进行中。

天使还是魔鬼

关于食品添加剂，偏见比无知离真理更远，全面客观的认知并非朝夕之间可以建立。

首先，不管理由看起来多正当，都有必要正视传统食品添加剂对健康的负面影响。

法律是最底线的道德，所以国标也不过就是食品质量的一条及格线。品牌受困于当下的生存，可以在法律界限内暂时搁置食品添加剂的底层健康争议，心照不宣的默默发展。但大张旗鼓的拿“合法添加”作为质量低下的挡箭牌，就是妥妥的非蠢即坏。

如今已经有众多产业方想到，通过制定普遍高于国家标准的地方、行业、企业标准的方式，打造产品的高质量和差异化。纵使有业内人士质疑其中或有巨头企业的寻租操作，但整体而言，对质量和标准的追求在理念层面值得鼓励。

标准，终究有高低之分。

第二，警惕一些挂着“0添加”旗号欲盖弥彰的伪健康营销。

不少品牌以“还原手作”、“古法工艺”为卖点宣扬产品天然无害，实则售卖的却是连基本灭菌工作都没做好的违法产品，盲目排斥食品工业技术无异于另一种反智。也有品牌表面声称绿色有机，背后却大玩文字游戏。比如将防腐剂改成“发酵水果汁”，把茶多酚写成“绿茶提取物”，把“0蔗糖”等同于“0糖”。

夸大的营销辞令，过度支取消费者的信任，从而在东窗事发之后因为名不副实而变得难以挽回。一如配料表能打如钟薛高，即便卡拉胶控制在标准剂量之内，也依然无法得到消费市场的原谅，根本上还是吃了宣传话术与产品实情有偏差的亏。

如此种种，其实都是在利用消费者对食品添加剂的恐惧赚取流量，以至于在食品添加剂的外沿又开出了一个新的消费天坑。

第三，避免因为对食品添加剂的过度应激反应，而导致的一些显著不合理的认知。

比如，将含有食品添加剂粗暴的等同于“有毒”，一定程度上已经成了某种认知惯性。以至于“方便面吃了烂不掉”、“色素导致眼瞎”这些上古经典谣言，杀伤力至今仍旧未曾褪色；再如部分消费者产生的“国外食品一定比国内食品健康”的观感，也是一种错觉。

今年韩国零食品牌好丽友的代可可脂风波、梦龙品牌国内外同类产品在原料上公然双标，都是反击此类观点的铁证。

更何况一般而言，一国发达程度越高，其食品添加剂的种类就越多。仅以超级大国美国为例，其国内食品添加剂的可使用数量已经达到4000种，远高于国内许可的近2500种。

以上述认知为基础，答案也昭然若揭——为了健康，食品添加剂的使用要做减法；同时，如有灭菌、防腐等必要需求，市场也亟待更安全健康的食品添加剂解决方案。

这中间横亘着“健康、美味、性价比”的“不可能三角”，其在本质上还是指向了产品质量、消费者偏好和产业利润的多重博弈。在商家、消费者乃至整个市场“既要又要还要”的思潮之下，这样的博弈无疑还要持续很长时间。

但毋庸置疑的是，这也正是食品科技不断发展的应有之义。

清洁标签

食品添加剂的副作用，最严重的莫过于对人体健康的侵蚀。

十多年过去，仍有不少消费者没从苏丹红、三聚氰胺这类非法添加导致的食品安全事件中缓过劲来，而今年，“康师傅老痰酸菜”、“丙二醇麦趣尔牛奶”等食品安全事件接连挑拨大众脆弱的神经。

有研究表明，即便抛开严重违法的极端情况，对标准量添加剂食品的长期摄入，至少也是导致现代人“文明病”或言“富贵病”的诱因之一。添加剂食品对健康的威胁，也是国内食品工业发展的必然产物。

“我们的生活，哪里都离不开食品添加剂。每个人每天都得吃进去上百种食品添加剂，这绝对不是夸张的说法。”食品添加剂企业北方霞光的研发部经理在文章中提到，“一个面包的制作，从头到尾，估计得用50到100种添加剂。”

基于此，再代入“食材成本占据产品成本1/3”的条件计算，那些为数众多的单价几块钱的“国民食品”们，消费者吃进去的除了寂寞之外还有什么，品牌心里真的没数吗？

其实，所有质疑的背后都是消费者对“健康”的日益重视。正是这种对食品添加剂日益厌恶的底色，给今天中国食品品牌提供了升级迭代的机会。

譬如糖、卡路里、脂肪摄入太多，易诱导肥胖、影响新陈代谢、加速衰老等等。年轻人想越吃越健康，对加工食品和人造添加剂越来越谨慎，品牌也开始从配料表下手。

譬如喜茶、奈雪等高端茶饮品牌倡导的真材实料、现制奶茶，让传统植脂末勾兑的奶茶品牌渐渐无所遁形；认养一头牛、简爱领衔的乳品“零添加”浪潮，让他们在伊利蒙牛的双垄断格局下打开了一条生存缝隙；由墨茉点心局、虎头局等品牌引领的现天然短保、现制烘焙风潮，则从品质层面为当前中式点心在西点的统治地位中争取到了一些存在感。

产品品牌的升级，背后是包含食品添加剂在内的整个产业链条的迭代。论及食品与食品添加剂的彼此进步，以及产业与品牌的发展共赢，不得不提的案例是“0糖营销之父”元气森林。

元气森林之前，不少消费品牌已经发现了蔗糖带来的健康隐患，从而开发出了代糖，然而这些以健康为名被发明出来的食品添加剂非但仍有致病风险，也并未被食品供求两端广泛接受。

而自元气森林面世之后，一种新型代糖“赤藓糖醇”同时成为食品、食品添加剂领域的显学，甚至在潜移默化中改变了整个食品消费市场。

以现有的食品科技水平和实验数据积累而言，赤藓糖醇并不能被列入绝对健康的白名单。但这无碍于赤藓糖醇成为食品添加剂乃至食品工业不断进化的有益尝试，也无碍于其与元气森林深度捆绑，成为国潮消费产业时代，产业品牌化和品牌产业化彼此成就的绝佳案例。

消费者的选择和期望越发多元化，对产品成分的健康性、品牌价值观的共鸣度等要求都在提高。换言之，当下的时代，已经可以包容真材实料和更加优质的食品添加方案，甚至可以一定程度上承受得住由他们共同推涨的价格。

当蔗糖被替换成了“0卡”的赤藓糖醇，山梨酸钾“防腐剂”被剔除，苯甲酸钠“防腐剂”也被剔除……全新的配料表背后也意味着生产技术等全方位的升级。

可以看到，不断精简的清洁标签已成为大势所趋。