在餐饮界，汉堡可谓最长盛不衰的“网红”。
编者按：本文转载自新周刊APP（ID：app-neweekly），作者：余音，创业邦经授权转载，头图来源摄图网
今年4月，美式汉堡品牌Shake Shack进驻广州天环，吸引无数人排队打卡。
10月，位于上海市梧桐区的一家汉堡店Cheers Burger在社交平台上走红，成为上海新晋汉堡网红店。
最近，号称“中国汉堡”的塔斯汀开始出现在美食博主们的试吃榜单中，刷屏社交网络……
打开餐饮点评软件搜索“汉堡”，你会发现很多城市都有一份专属的“汉堡排行榜”。
从19世纪，以“汉堡牛排”（Hamburg steak）的名称出现在美国人的菜单上，到20世纪80年代末跟随快餐店进入中国市场，再到如今各种品牌层出不穷，汉堡逐渐成为人们餐饮选择的“主力”。
在美食荟萃的今天，汉堡凭什么还能在大家的food choice中占据如此分量？
法国作家Jean-Anthelme Brillat-Savarin曾提出过“you are what you eat”（人如其食）的说法，但用这句话描述吃汉堡的人，恐怕不够精确。
比如，汉堡除了在高级西餐厅吃、在快餐店吃、买回家吃、在公司的工位上吃，还能怎么吃？
上海潮人告诉你：坐在马路牙子上吃。
工作日的中午，位于上海市常熟路与延庆路交会口的一家汉堡店——Cheers Burger，门前俨然成为潮人聚集地。 店面是刻意做旧的工业风，门前站着的人在排队买汉堡，买到汉堡后就在店前席地而坐，一手拿着汉堡，一手捧着咖啡……自成一张时尚片场照。
“徒手”吃还不够野，这样吃才是汉堡的正确打开方式？/记者摄图
社交平台上的“打卡照”下，被提及最多的词是“随性”和“街头”，这的确是汉堡文化的一部分。
就连时尚圈的潮牌也从来不吝与汉堡合作。 比如HUMAN MADE 与 KFC 的合作、Vetements以麦当劳为灵感的秀场，还有 NEIBORHOOD 与 Three Buns 所推出的汉堡……
汉堡背后的街头文化逐渐站稳脚跟，拿着汉堡大快朵颐已不仅是一种饮食行为，更是一种大众流行文化。
没有人吃汉堡会用到手以外的“餐具”，在西餐厅吃除外。
比如上海陆家嘴的Chili's餐厅里，汉堡肉饼可以像牛扒一样需要用刀叉切着吃。配玉米片、配蒜香面包，都是不错的选择。
没人会觉得拥有街头文化的汉堡上不了厅堂，只要配上一杯玛格丽特，汉堡就能从嬉皮士变身优雅丽人。
除了彰显其风格，国内的汉堡商家们越来越有本地化融合的意识。
比如距Cheers Burger不出500米的地方，就有另一家连锁网红汉堡店——CHARLIE’S粉红汉堡。
2015年，美籍华人曾思聪在上海常熟路开设了第一家CHARLIE’S粉红汉堡。按照曾思聪的说法，开汉堡店是因为纽约长大的他从小喜欢吃汉堡，所以想开一家符合中国人口味的纽约汉堡店。
从其受欢迎程度来看，国人对这个纽约汉堡的接受度不低。
当然，不排除其另一个吸睛妙招——店内的装饰与服务员的衣着大都为粉色，对于年轻人来说，这可是“出片”的绝佳场地。
CHARLIE’S粉红汉堡目前在上海已有10家门店。/记者摄图
Shake Shack的本土化做得更加精细。
根据媒体报道，Shake Shack在上海新天地餐厅开业时，用颇具上海特色的“粉抹豫园”奶昔和三款限定版冰淇凌便赚足了眼球；在北京三里屯餐厅开业时，亦有“老北京糖葫芦”奶昔和“京漫胭脂”、“糖炒三栗屯”等限定冰淇淋；在成都新开的西南首店中，“熊猫摇得”奶昔和寻“茉”太古里冰淇淋也成为食客争相打卡的进店必选单品。
国内汉堡品牌，除了华莱士和德克士这两位“老朋友”外，创立于2012年的塔斯汀中国汉堡也逐渐为大众熟知。
其最大的特色就在于汉堡胚的现擀现烤，透露出浓浓的面食文化。它的馅料也由我们耳熟能详的中国菜搭配，比如北京烤鸭堡、藤椒鸡腿堡等。
这类中国汉堡的出现，迎合了“东方胃”食客的需要，人们也越来越难想象，还有哪种口味是汉堡不能满足的。
汉堡的“福气”还在后头呢。/《女子美味汉堡部》
关于汉堡最初的发明，有诸多不同的说法。
有人说，19世纪中叶时，德国北部一城市的人喜欢将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃。
这个城市就是德国的汉堡（Hamburg），后来人们遂以地名称这种食物为“汉堡肉饼”（Hamburg steak）。
也有人说，19世纪，欧洲人大批移民北美的时候，经营运送移民业务的游轮中有一艘名为“汉堡——阿美利加”，在从欧洲横渡大西洋去北美的途中，船主贪图便宜，把劣等碎牛肉剁成末，掺着面包渣和洋葱，再配上辛辣料，做成圆饼状，过油煎制成肉饼，出售给乘客们。
后来人们发现这种食物的制作便宜又省事，吃起来别有一番风味，于是就用船名命名了这种食物，称之为“汉堡肉饼”（Hamburg steak）。
一个热知识：汉堡牛排≠牛排。/《女子美味汉堡部》
不论汉堡真正的诞生方式是哪种，但可以确定的是汉堡的最初形态与今天的概念有所不同——它是一种用碎牛肉、洋葱与胡椒粉等调味料拌在一起煎制而成的肉饼。
在一些影视作品中可以看到，如今许多餐厅仍保留着汉堡的最初形态。
比如在韩剧《请回答1988》里，“豹子女士”过生日时，一家人去饭店吃的汉堡牛排；还有在日本电影《花束般的恋爱》中，让男女主排队也要吃的牛肉汉堡店。
而我们印象中，由两片面包夹着肉、菜和酱的汉堡，其实是汉堡的快餐化改良版，它的全名应该是“汉堡包”。
关于汉堡包的出现，同样有着不同的说法。
有人说，汉堡包是一位英国政务大臣发明的，他爱好打牌，而用两片面包夹一片肉的吃法能让他快速饱餐然后回到牌桌上。
也有人说，由于汉堡肉饼很受欢迎，所以不少卖汉堡肉饼的摊位旁经常挤满等待的顾客。后来有一位摊主想到，刚煎好的肉饼烫手，不如准备一些小圆面包一切为二，再把汉堡肉饼往中间一夹，就能售给客人。
总之，汉堡包的出现是伴随着方便、快捷、“一步到胃”的初衷。这也为把汉堡包送进快餐店，奠定了重要基础。
19世纪70年代，绞肉机的发明让汉堡肉饼的批量化制作成为可能，在此之前，汉堡还是一种各家自己制作的家常菜。
当汉堡成为流水线产物后，它就成为工业化时代里最方便的“打工人套餐”，直到今天，汉堡仍是许多白领的选择。
人们可以在快餐店、咖啡馆、便利店等任何地方买到即食的汉堡，可以用它做主餐，也能把它作为随时随地来一个的零食。
而快餐店的汉堡，我们已经非常熟悉了。
20世纪80年代末，肯德基率先一步来到中国市场，打开了人们对汉堡的想象；两年后，麦当劳紧随其后进入，在国内形成双足鼎立的美式快餐局面。
汉堡也因此成为许多人童年记忆中美味非凡的食物。
很多年轻人现在对汉堡的迷恋，有一部分原因来自儿时的“稀缺”。
这并不是说汉堡太难买到，也不是说它的价格太贵，而是由于家长们的一句经典训话——“垃圾食品”不能经常吃。
从2003年起，一份名为“世界卫生组织公布的十大垃圾食品”的名单广为流传，包括油炸、奶油制品，以及加工肉类等。
虽然汉堡并未登榜，但汉堡里的肉饼为碎肉合成，油煎制作会让它吸收大量油脂，其间含有的芝士和蛋黄酱，脂肪含量高到破表……这让汉堡看上去的确妥妥地不健康。
2005年，意大利也有一群人聚集在一起抵制着麦当劳的进驻：“今天出生的孩子可能是美国历史上第一代子女寿命比父母还短，因为他们吃了太多不好的东西。”
食材没有营养、制作方式不健康，汉堡似乎生来就有着被质疑的宿命。
直到2015年，世界卫生组织才明确辟谣：从来没有发布过此名单。同样地，营养学里也从没有“垃圾食品”这种说法。
就像“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”一样，根据《中国居民膳食指南》，任何单一的食物都不能提供一个0.5岁以上的人所需的全部营养。
所以不光是汉堡，任何食物单独吃、长期吃，都是不健康的。最靠谱的方法，永远是多种食物搭配，平衡膳食。
让人没想到的是，现在的汉堡居然打起了健康旗号。
汉堡的馅料的确越来越丰富。/《女子美味汉堡部》
毕竟相比于传统的“早餐CP”豆浆、油条，以及北方面食爱好者们的“一天三碗面”来说，有荤、有素、有碳水的汉堡，倒显得多样、均衡了不少。
社交平台上，不乏健康、营养及减肥塑形类相关博主讲述着如何制作出最健康的汉堡。
比如。通过加入各类蔬菜来补充维生素，选用优质肉排作为蛋白质来源，面包可以换成全麦的，酱料可以换成低卡油醋汁……
当然，就算是快餐汉堡，也并非“洪水猛兽”。在小红书搜索“麦当劳减脂餐”，你可以看到3400多篇笔记。
一位程序员在自己的分享中提到，他连续半个月晚餐只吃麦当劳的双层吉士堡（肉饼烤制，相对健康），不仅没胖，还瘦了4斤。
会减重，但也会上火（别问我是怎么知道的）。/B站截图
除了人们自发地为汉堡正名（为吃汉堡找借口），一些汉堡品牌也关注到如今人们对食品健康的态度，因此也向着更加优质，甚至高端化的方向发展。
比如， 在纽约人心中一直高居汉堡排行榜的榜首、在中国已有24家门店的汉堡品牌Shake Shack曾表示：“多数消费者真正在意的是‘看起来不健康’。”因此，汉堡店要做的是“看起来就很健康”的汉堡。
比如宣称采用 100% 未用抗生素的安格斯牛肉，配菜都采用了有机蔬菜，就连店内冰淇淋和牛奶也被挂上了“绿色食品”的产品。
看来，汉堡“卷”的不止味道、样子和吃法，还有它的健康化。
“一招鲜，吃遍天”不是汉堡的追求，紧随时代变换，融入全球美食文化，追逐年轻人的口味潮流，解锁N种花样……才是汉堡的智慧。
180多岁的汉堡，“高龄”却不落伍，难怪年轻人依旧愿意为它买单。
参考材料
[1] 汉堡是怎么统治世界的？| 虎嗅APP
[2] 汉堡的前世今生，你了解嘛？| 德堡青年
[3] 吃了这么多年汉堡，你可知道这些？| 豪客吉
[4] 不要相信纽约“富二代”从餐车起家的神话 | 创业邦
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