“胆子要大，步伐要小”
编者按：本文来自微信公众号 火锅餐见（ID:hgcj6666），作者：梅治国，创业邦经授权发布。
01 高启强在吃的粥底火锅，正在走出广东
在电视剧《狂飙》中，有一个片段：高启强安安静静的吃着粥底火锅，旁边三个人却已经被吓得魂不守舍……
《狂飙》爆火，除了演员的演技，不少美食也走进了大众的视线。其中最为特殊的就是广东顺德的“粥底火锅”。
最近，在某音上，美食大V噗噗叽叽和陈笑笑，就亲自动手制作了“启强同款粥底火锅”，点赞分别达到近70w和50w，评论过万；真探唐仁杰也对粥底火锅进行了探店，点赞超25w＋。在平台上，#粥底火锅相关话题量已达3亿。
粥底火锅到底什么来头?市场发展格局如何?一起来看。
1、“无米”的有料锅，正在走出广东
不同于传统的牛油锅底、清汤锅底，粥底火锅 以“粥水”为底， 食材也可谓是包罗万象，除了常见的牛羊肉和蔬菜，海鲜才是粥底火锅的重头菜。
比如白贝、生蚝、皖鱼、水蟹、象拔蚝等食材，最为常见，在粥水中，它们可以最大程度的展现其本味和“鲜”。
粥底火锅常见海鲜食材
先刷海鲜，再涮肉，最后涮蔬菜。其中，夹杂着粥底火锅重要的“三碗粥”。第一碗，是未涮任何菜品得养胃粥；第二碗是涮过海鲜的海鲜粥；第三碗粥是最终的营养粥。
眼下，粥底火锅早已走出顺德，在广州、深圳等珠三角地区的美食江湖占据了一席之地。
在大众点评搜索粥底火锅，会发现在广东之外，北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关门店。
2、单店模式居多，“低客单”是假象
市场上，粥底火锅大多都是单店模式，超过10家门店的几乎没有。相对知名的，诸如大良海记粥底火锅，只有10家门店，伏林哥·猪杂粥底火锅，也仅有5家，且所有门店均在深圳。
目前拥有10家门店的大浪海记粥底火锅
火锅餐见发现， 目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店，且大多只是作为粤菜餐厅的特色或单独一个锅底出现，即便是在广东大本营地区，能查找到的连锁品牌也并不多。
粥底火锅食材以海鲜为主， 受制于供应链，运输、保存成本过高等， 这就造成了一个现象：粥底火锅在本地不贵，到了外地，就变得贵了起 来。
比如深圳的大良海记，汶和记粥底火锅等，客单价都在60～100元之间。到了外地，粥底火锅客单价看起来也并不高，但仔细观察，你会发现，“低客单”其实是假象。
因为走出广东，门店的菜单上海鲜食材比例往往大大减少，看似客单价没变，但粥底火锅的特色却大多变了样子。
3、装修缺少“年轻元素”，但也积极求变
与川渝火锅大都是年轻人消费不同，在粥底火锅店外等候排位的食客除了年轻人外，还有很多携家带口的中年人。
在当地人看来，粥底火锅不仅是朋友聚会的好去处，也是家庭聚餐的优选。这也决定了它们的门店装修风格，类似于广东的老式茶楼。
太艮堡毋米粥采用“园林景观＋古建筑”，环境雅致大气，古色古香，很有意味。市场上的一些粥底火锅，如四点金粥底火锅、太牛粥底火锅等等，也大都环境雅致，以传统大气为主。
太艮堡毋米粥门店
又如滋粥楼，往往店面很大，位于番禺中心的店面，足有3000多平米，800多个餐位。 2019年，滋粥楼也在求变，开出300平左右的“滋粥楼小馆”，格调雅致现代，很符合年轻人的口味。
粥底火锅符合“健康养生”消费大潮，且尚处于蓝海市场，发展空间很大。
纵观近些年冒尖的特色火锅，很多都迎来了“翻红”，但如果要说真正地走红全国，面临的难题依然不少。
02 特色火锅接连“翻红”，难走红全国?
近 些年，很多地域特色都走出了自己的“老宅”，出尽了风头。
如猪肚鸡火锅，在某音，话题量超过30亿，小红书笔记数也达到了90000+。 市场上，已跑出捞王、淼鑫、淼福猪肚鸡等品牌，广顺兴猪肚鸡，2022年更是以新开门店100余家的速度，在河南河北迅速布局。
同时，海南的椰子鸡火锅、广西的螺蛳粉火锅等，前者以汤鲜肉嫩和清新的门店装修走红全国，后者靠“臭味经济”带爆，也已发展出喜八宝、柳盈盈螺蛳粉火锅等连锁品牌。
但事实上，火锅市场上有太多太多的特色品类，很难走出去。
比如杭州的菊花锅，只在杭州、苏州闻名，海南的糟粕醋，虽2022年秋冬在盒马的带动下，销量惊人，但也依然跑不出知名连锁品牌。
以及贵州的牛瘪火锅、深受女性喜欢的韩式部队火锅，都是短暂走红，后续在市场上，要么不起眼，要么逐渐消失......
不难发现，要想 突破桎梏，特色火锅面临的难题依然不少 ——
首先，锅底的特殊性，受众群体受限。
巨量算数显示，螺蛳粉火锅的消费者，女性占比高达72%，看来男性的确不太感冒。至于重口味的牛瘪火锅，可以接受的人本就寥寥无几。
其次，供应链链条长，食材成本增加。
比如糟粕醋火锅、粥底火锅，食材多以海鲜为主，长距离的运输会导致食材的成本增加，因此走出广东后，很多粥底火锅门店减少海鲜水产的比例，试图以牛肉和猪肉类产品保留性价比，但这无疑又丢失了粥底火锅的特色。
糟粕醋火锅
最后，大多数特色火锅缺 乏头部品牌的引领，也就是品类缺少头部品牌做贡献，品牌、管理、运营、产品，都没有一个很好的样本出来。
可面对诺大的市场，对于任何特色品类，正如滋粥楼创始人王伟所说，“粥底火锅这个细分的赛道还有很多机会，毕竟目前玩家不多，一片蓝海市场，谁能抢占用户心智， 谁能建立起规模优势，未来就有可能成为头部玩家。 ”
03 胆子要大，步伐要小，2023特色火锅的突围方向
1、提高品类认知，别输在了“不清楚”上
任何一个“新品类”，要想迅速的占据一定地盘，最首要的就是需要让大众知道“你是什么?”
比如近两年热议不断的预制菜，争议那么大，其实很重要的一个原因是，目前国家对预制菜并没有一个明确的、权威的定义。叮叮懒人菜的合伙人曾说，“我们认为预制菜行业目前最大的问题并不在于冷链物流，而在于消费者对品类的认知。”
如今短视频和直播当道，通过全渠道营销曝光，这种提高认知度的方式简单粗暴，效果也十分显著，是现今不少大牌共同的营销方式。
地摊火锅的成功就是一个正面案例，用短视频传递出“现场炒料”、“接地气”的场景，很快完成市场教育。
2、找准定位，只吃自己的“那块蛋糕”
“蛋糕”就那么大，一定不要想着多吞，找到属于自己的那一块。
糟粕醋火锅，最合适的路可能就是借助零售，通过盒马平台，来进行壮大。螺蛳粉火锅，受众更多的是年轻人和女性，因此，如果你开在县城，客群数量大概率就不足以撑起一个门店。
就在近日，重庆火锅串串头部企业九街淑芬宣告，正式杀进螺蛳粉零售赛道，全面布局餐饮新零售，可见总有一条路会适合你。
九街淑芬零售螺蛳粉全新亮相
像粥底火锅，在供应链受限和客单较高的情况下，进军一线城市，寻找更高消费水平的群体，因地制宜，才是必要的。
比如类似的椰子鸡火锅，在深圳走红，后续大多进军势能高地。而猪肚鸡火锅，捞王以高客单抢市场，淼鑫、淼福猪肚鸡则以平价找到了自己的生存之地。
最后，值得注意的是，在积极求进的路上，步伐要放小，一定不能被行业大潮卷迷了方向，失去自己独有的特色，打好“差异牌”，平稳前行方为良策。
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