杭州餐饮老板已经尽力了
编者按：本文来自微信公众号 远川研究所（ID：YuanChuanInstitution），作者：杨典，编辑：胡晓琪，创业邦经授权转载。
屡屡因为“美食荒漠”走进舆论中心的杭州，成了继北上广成之后，第五个拥有米其林指南的城市。
但米其林的垂怜没能让杭州摆脱“美食荒漠”的头衔，反而引来一阵群嘲。
一方面，杭州此次入围的餐厅，数量上（51家）比其他城市少，且都是1星餐厅（6家），就连同为荒漠兄弟的北京都有100家餐厅入围，31家1星，3家2星，2家3星；
另一方面，杭州51家入围餐厅里9家都是面馆，3块钱的王氏烧饼和人均750的里安一起上榜，看得出法国轮胎人在找杭州美食这件事上已经尽力。
除了杭州，大城市们似乎都有沦为美食荒漠的烦恼。根据DT财经和36氪的调研结果，提到“美食荒漠”，人们往往想到三个城市：北京、杭州、深圳。
看上去，中国美食基因日渐丧失，大城市里996的年轻人吃不上一口好饭。但事实并非如此，仅从数据来看，过去几年里中国餐饮市场蓬勃发展，从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，全国餐饮门店达到999万家。
北深杭有苦难言：明明餐饮门店数量都超过10万家，均位于全国前列，怎么还是难逃沦为美食荒漠的宿命？
“美食荒漠”（food desert）一词最早出现在英国的一份政府工作报告里，但并非是说“英国人只能吃炸鱼薯条”，而是说在人口密集区域，由于贫穷、交通不便、没有大型超市，居民买不起健康的食物[1]。
在中国，互联网上动辄被吐槽的美食荒漠，往往另有所指：美食选择有限，找不到便宜又好吃的食物。
这也难怪北京、杭州、深圳这样的大城市首当其冲，成了“美食荒漠”的代名词。毕竟无论是北京卤煮豆汁，还是杭帮菜里的西湖醋鱼，都是外地人难以欣赏的本地“美食”。而深圳在隔壁美食之城广州、顺德的重围之下，只能拿出一道“海南椰子鸡”，拖了广东的后腿。
这三大城市在地理、历史和气候上千差万别，但有一点却是相通的：都是鼎鼎有名的“打工之城”。
当数量庞大的外来人口涌进，他们却发现这里几乎找不到什么适合自己口味的食物，自然就会吐槽“美食荒漠”。来去之间，“美食荒漠”成了新的城市标签。
过去几年，杭州人口增长领跑全国，到2022年达到1237万人口，几乎是20年前的两倍，沦为美食荒漠似乎是重口难调的集中体现，来自五湖四海的挑剔味蕾挤压着本地饮食的话语权。
而深圳作为一个“来了就是深圳人（湖南人）”的城市，成了“湖南人的耶路撒冷”。90年代巅峰时期，湖南有10万劳动力在深圳，每年至少要赚回2亿元工资[2]，十个的哥有八个是湖南攸县的[3]，时至今日，每十个深圳外来人口中，就有三个是湖南人[4]。
湖南人占领深圳，也深刻影响了深圳的饮食文化。今天，最能代表深圳的菜系要属湘菜，7000多家湘菜馆数量仅次于长沙。
外来人口一多，还带来另外一个影响：外地人找吃的，多半是打开手机刷大众点评。众所周知，美食榜上都是刷单，名列榜首的基本都是财大气粗的连锁餐饮。一线城市的小老板们，如果想放上招牌菜的动图，就得先交9800元的年费开通“商户通”功能[5]。
这就造成了一个诡异的局面：排行在前的餐厅，可能就是那批明明平平无奇却要大排长龙的氪金玩家。另一些要划过去好几屏才能刷到的小馆子们，评论只有零星的几个，还很两极分化。
久而久之，人们的选择就变得越来越少，那些藏匿着美食的小店要么从外地人视线中消失了，要么被重新塑造成网红，从街坊邻居的生活日常变成了等位两小时起步的顶流。杭州的“方老大”、“吴山烤禽”，贵为“深圳老字号”的光明乳鸽，皆是如此。
外来客去杭州，刷大众点评看到的知名杭帮菜餐厅只剩下绿茶、弄堂里等一众全国连锁；在小红书上找网红店，宣传天花乱坠，但抬上来的龙井豆浆、龙井火锅却让人眼前一黑，选来选去还是麦当劳、肯德基最保险。
平时996已经够累了，选个餐厅还都到处踩雷，西溪码农、滨江网红们恰好又是擅长在互联网上冲锋陷阵的那一批。舆论多了，围观群众无论在不在杭州，都得心领神会地骂上两句：
“杭州真是美食荒漠”。
从百年盛名的美食之都跌落至美食荒漠，杭州只用了短短数十年。
杭州城市历史悠久，南宋时期是临安府，鱼米之乡的杭州孕育了“杭帮菜第一吹”袁枚，《随园食单》里处处记载着杭帮菜曾经的辉煌，更有醋搂鱼（西湖醋鱼）、荷叶粉蒸肉、八宝豆腐等菜式流行至今。
但如今的杭州却在一众江南城市里活成了美食荒漠，眼看隔壁嘉湖细点、台州海味吸引了八方食客，杭州拔剑四顾，只能怪西湖边的醋鱼太难吃。
西湖醋鱼因为难吃屡上热搜，成了黑暗料理的代表选手：又腥又酸。楼外楼作为知名的西湖畔老字号，被网友骂得把西湖草鱼换成了衢州清水鱼[6]。本地人更是直接将其逐出杭帮菜名单——我们也不知道谁在吃西湖醋鱼，反正我们不吃。
然而，曾贵为杭州名菜的西湖醋鱼，也不是没有风光过。它曾和茅台一起出现在尼克松访华的国宴席上，在1989年上映的《开国大典》里，蒋委员长坐在西湖边上的楼外楼吃饭，桌子中央就是一道西湖醋鱼。
扶霞·邓洛普在《鱼米之乡》里则称“最高境界的西湖醋鱼，盐味打底、甜味凸显，整体琴瑟和鸣，还能尝出淡水蟹的味道”。
至于尼克松吃的西湖醋鱼究竟有没有蟹味，那就无从知晓了。但在当今的互联网上，西湖醋鱼显然是坐不了主桌的。
西湖醋鱼的难吃，杭州餐饮的连锁化难辞其咎。楼外楼自1988年开始开设分店，1995年就开始设食品厂研究起真空包装菜；彼时，南京大牌档刚在狮子桥的电机厂里开出了第一家门店，而“阿兰餐馆”还没华丽转身为“俏江南”。
2003年，西湖开始免门票，来自全国的游客挤爆了楼外楼。巅峰时期，一家楼外楼一天就得卖1300多份西湖醋鱼[7]。
餐饮生意和西湖旅游齐头并进，杭州餐饮老板们顺势开始搞起了连锁化、预制菜。楼外楼光是在杭州就开了40多家分店和外卖连锁店。
商业地产的繁荣加速了这一趋势。2008年，杭州市政府大手一挥，宣布要兴建100个城市综合体，引起了整个房地产业界的惊呼。2009年杭州大厦全面调整开业，把四座单体商场全部叠在一起的总高度超29层[8]。
餐饮这种高频、刚需、吸引客流的业态成了商业地产的主力，一批新式杭帮菜享受着装修补贴、租金优惠，轰轰烈烈搬进了购物中心。自此诞生了外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾为代表的“快时尚餐饮五虎”。
凭借着低客单价（人均50-60）x 高翻台率这套公式，这一批的连锁餐饮一改往日豪华酒楼包间的作风，完美契合了逛商场的家庭客流的用餐需求。这些餐厅无一不是用中央厨房降低生产成本，顺手养肥了一众诸如麦子妈、严州府食品等一众供应链，让杭州成了“预制菜的热土”。
不用管好不好吃，高性价比、快速方便、保证出品是第一要义。2008年，西湖畔的第一家绿茶餐厅曾创下了翻台率14次/日的纪录，后来的长沙超级文和友也望尘莫及。
连锁的杭帮菜随着商业地产遍地开花，成功地让数亿中国人都记住了西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁（难吃版）。
如今，不必到西湖，在中国任何一座二线城市的商业中心里，都能找到“快时尚餐饮五虎”的身影。在杭帮菜连锁化率提升的过程中，外婆家成了旗下有16个子品牌的餐饮集团。
但杭帮菜却在不断地接受本地化改良中逐渐失去特色。外婆家现在卖得最好的是一道3块钱的川菜——麻婆豆腐，百年老字号知味观推出的年夜饭里硬菜多了一道闽菜——佛跳墙。
门店越开越多，生意越来越差。杭州快时尚餐饮在风靡一时后陷入无人问津的尴尬。绿茶餐厅的高翻台率一去不返，勇闯IPO三次未果，翻开财报一看，2021年营收22.93亿，净利1.14亿，盈利能力只够和奈雪比一比。
杭帮菜落寞，杭州美食“荒漠化”，这几乎是中国餐饮连锁化率提升的一个必然结果。2022年，杭州餐饮收入1171亿元，连锁化率达28%[9]，居全国第二，仅次于上海。
但连锁化率更高的上海，怎么就和“美食荒漠”不沾边了呢？
在关于美食荒漠的讨论里，上海的存在感一直不高。尤其是在浦西，异国Bistro和海派老面馆交相辉映，不管是人均消费1000+的网红餐厅还是几十元的苍蝇馆子，几乎都是唾手可得。
相比人行天桥贯穿的陆家嘴，上海“梧桐区”里的小马路密如毛细血管，绿树成荫、宽度适中，而且车辆限速、不会过于吵闹，是市民和游客休闲轧马路的首选，自然也成了孕育街边小店的沃土——从田子坊、“巨富长”到安福路，盛产网红和网红餐厅的小马路是上海市中心经济活力的最佳例证。
与上海相似，连锁化率高达50.8%的东京，也是举世闻名的“美食之都”。
日本的廉价连锁餐饮自90年代破灭的泡沫经济后开始蓬勃发展，兜里没钱的日本人转而爱上了便宜管饱的盖浇饭，成就了吉野家、松屋、食其家这三大平价连锁之王。时至今日，日本有62家餐饮上市企业，居全球之首。
另一边，《经济学人》曾经在2021年将东京评为“这个世界上最大也是最宜居的城市之一”[10]，原因之一就在于东京比其他任何地方都要多的餐厅，200家米其林餐饮数量远超巴黎。
米其林和连锁快餐并存，抛开人均收入、房价等因素，秘密还在于东京的城市空间更适合美食生长。
东京一直被认为是“一团糟的城市”，原因在于战后破产的日本政府无力实施严格的城市分区规划，导致东京整个城市几乎是居民自发形成的，整个东京呈现出“街道狭小、纵向生长、社区密度高”的特征，而这恰好给了小饭店足够的生存空间。
这种纵向生长的建筑物和狭小的街道，给无数餐饮老板们提供了充足的可选点位。例如以中古服装店和小剧场闻名，屡次当选“年轻人最想居住的街道”的下北泽，不过是一个常住人口2万左右、只有5条小马路的街区，就集聚了700余家餐饮店。
像是银座这样的全球热门的商圈更不必说，在“日本版大众点评” tabelog上搜索餐厅，能得到4000多条结果。
“杂乱”的下北泽
反观屡屡被吐槽美食荒漠的北京，除了本土黑暗料理豆汁卤煮外，规整的大马路得背一半的锅。
举例来说，北京的城市街道平均宽度为为14.64米，而东京的宽度为6米[11]。东京狭窄蜿蜒的街道像网格，密集的小巷、小街道能容下更多的小摊小店，而北京又宽又直的马路让小店难有容身之处。
一种常见的体验是，在东京走几步就可以吃饭，在北京，你不得不走很远找到最近的天桥过马路，花掉半小时[11]。
过去二十年里，中国城市越摊越大，而美食基因也越来越稀薄。
比如杭州在2000年后经历过三轮“撤市建区”，市区面积从683平方公里扩大到8292平方公里，但在老杭州人的回忆里，杭州主城区就是围绕西湖的20平方公里左右的区域，骑车穿越不过40分钟。
摊大饼的城市规划将杭州被切割成了两半：湖滨武林和其它各种新城。前者人满为患，餐厅总是在等位；后者做得再好吃也无人问津。
根据克而瑞的报告，2018至2023年间，杭州最贵的武林商圈的首层租金稳定在40元/平/天，是杭州全市平均值的4倍，其空置率也是全市最低的，仅有3%左右[12]。
要么没人吃，要么房租贵，偌大的杭州，摆在餐饮老板面前的选择却少得可怜。别怪杭州餐饮老板不努力，要怪就怪杭州只有一个“湖滨”吧。
参考资料：
[1] Cummins, S. and Macintyre, S. (1999), "The location of food stores in urban areas: a case study in Glasgow", British Food Journal
[2]《春天的故事：深圳创业史》，中信出版社
[3] 攸县的哥为深圳带来了红火一时的“湖南大碗菜” ，我在攸县
[4] 湖南人，为啥都来占领深圳？三联生活周刊
[5] 困在点评里的餐饮老板，企鹅吃喝指南
[6] 你说不好吃 我们立刻就改！楼外楼西湖醋鱼换鱼了，看看新闻Knews
[7] 楼外楼昨卖出西湖醋鱼1300份，职业餐饮网
[8] “新老综合体”续为标杆，中国房地产金融
[9] 杭州为擦亮“美食名城”招牌有多拼？背后有笔经济账，澎湃新闻
[10] The big city that is also pleasant to live in, The Economist
[11] 北京对“宽马路”开刀：如何界定城市“路权”？搜狐城市
[12] Q1杭州商业市场报告︱首层租金环比上升，市级商圈租赁需求不减
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