2020年对于餐饮企业来说注定是不平凡的一年。
受疫情影响，堂食一度全面停摆，餐饮企业收入骤降，甚至无入反亏。不过，随着国内疫情迅速得到控制，餐饮行业也开启了复苏步伐，尤其是与曾经彼此看不上的资本进入了蜜月期。
近日，作为弘毅投资旗下、持续深耕于餐饮行业的投资和管理平台百福控股CEO王小龙接受了蓝鲸财经记者专访，畅谈了他对于后疫情时代餐饮行业该如何变革以及未来发展趋势。据悉，百福控股涉足餐饮界的众多细分赛道，弘毅及百福旗下拥有14个餐饮品牌，由于同时扮演着投资者和品牌主两种角色，因而对此次疫情的感触也更为深刻。在王小龙看来：“疫情的出现加速了餐饮行业的洗牌，同时也推动着餐饮行业的变革。一方面，餐饮品牌集中化、规模化提速，对于资本化也有了新的考虑；另一方面，餐饮企业在品牌升级、数字化运营等方面也在加速进行着新的尝试。”
百福控股CEO王小龙
疫情催化之下：餐饮资本之间热度升温
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。根据前瞻产业研究院发布的《2018-2023年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》的预测显示，在十三五时期末餐饮收入有望超过5万亿元。
如此大体量的一个行业，投融资情况却表现一般。据《2019—2020年中国餐饮行业投融资报告》显示，自2015年以来，餐饮行业投资案例数逐年下滑。
“以往餐饮和风投就是互相看不上对方的一种状态，不过，疫情的到来让很多餐饮企业转变了态度。”据王小龙介绍，过去从资角度来看，是不太欢迎餐饮企业的，认为它们体量小且不规范，做大的企业不多，而小的企业没有价值变现的途径，资方不愿意投；从餐饮企业自身来说，那些做大的、优秀的餐饮企业现金流都偏好，不缺钱，仅仅依靠自身的现金流也基本能满足运营及扩张需求，因此对融资的意愿也不强。二者之间由于互相不了解，且有误解，所以一直保持了很久的微妙关系。
而这一微妙关系在今年疫情之下，发生了改变。在王小龙看来，餐饮资本化趋势是早几年就已经获得市场认同的，不过，疫情是个催化剂，将原本还需几年时间去推动的餐饮资本化进程一下子提速了。为什么说疫情是催化剂呢？王小龙作了进一步解释：“一方面，最直接的原因是原本不缺钱的餐饮企业由于受到疫情冲击，阶段性缺钱了，它需要一笔资金应急；另一方面，餐饮企业们受到相关案例的‘刺激’，不得不重新审视资本化路径的必要性。比如海底捞这类大公司登陆资本市场后市值成功突破3000亿，再比如九毛九，规模不算很大，通过上市拿到加速扩张的资金，可以轻松应对疫情，并获得让人眼红的高估值。”
关于疫情催化之下，餐饮资本化的进展情况，网上有着更为直观的数据体现。据业内媒体统计，截至2020年8月31日，中国餐饮产业一共发生了94起融资，融资总额约为151.3亿元。相比2019年同期的57起融资，77.9亿的融资总额，融资数量上同比上升64.9%，融资总额同比上涨94.2%。无论在投融资数量或是质量方面，都有着大幅提升。
百福倾向：模式简单可复制、愿意开放的餐饮企业
上述提到了疫情前后，餐饮企业与资方微妙关系的整体变化。那么，聚焦到百福控股来看，作为弘毅投资旗下的餐饮投资和管理平台，它对于餐饮投资品牌的选择方面又有着怎样的考量呢？
在这部分的采访中，王小龙着重强调了团队情况、业务模式以及品牌运作能力这三个要素。他表示，除了并购外，在选择新锐品牌投资时，首先会去看该团队是否年轻化，这个年轻化意味着理念更开放、团队更包容；其次，会去了解该品牌的业务模式，百福会更倾向于模式简单可复制、满足大众化需求的品牌，比如开大店的大正餐不在主要考虑范围之内，这类品牌不适合大规模快速扩张；此外，还会去关注其品牌运作能力，是否有持续不断的创新去打造自己的品牌提升关注度。
在王小龙看来，中国餐饮未来10年到20年会有一个品牌集中化和规模化的过程。“基于这个前提，百福在几年前就开始做了一系列的布局，从和合谷到遇见小面，再到新辣道等十几个品牌，都是按照上述标准来考量。
拿遇见小面来说，截至2020年12月底，全国已接近100家门店，单店年均营业额超过500万，单店现金利润超过百万，且刚入北京半年，已开设的9家门店目前已全部实现盈利。为何能做到这些呢？王小龙表示，一方面与其团队品牌的塑造能力强、单店模型的优化有关，另一方面，与其开放的经营模式有关，遇见小面采取的是直营与特许经营结合的模式，在自己熟悉的地带直营，跨区域不熟悉的区域依据情况特许给有能力的合作伙伴，还有在供应链这块，遇见小面自知跟老一批创业者相比，既没经验也没资金去自建供应链，所以一开始就干脆外包给了海底捞蜀海去做。
“这是很多品牌不容易想明白或者说不会下决心外包的。因为这些公司已经有自己的中央厨房了，就不会轻易外包给别人做，但如果不外包，自己短期内又没办法实现长距离供应，因此也一定程度上限制了品牌实现跨区域发展的速度。”王小龙坦言。
零售餐饮数字化提速之下，餐饮企业切勿盲目跟风
回归到疫情带来的影响，除了上述提到的餐饮业和资本关系变化这方面外，还有另一个方面，即加速了餐饮行业数字化、品牌升级化的趋势。
疫情期间，由于堂食减少，很多餐饮企业都在发力小程序、外卖平台等线上化场景，同时推出相对更标准化的半成品等。“传统餐饮企业原来大部分都是线下生意，但后来发展到线上线下一体化运营的数字化改造趋势，疫情更是加快了这个趋势。”王小龙向蓝鲸记者分享，平时跟数字化相关的经营数据也是他会更为关注的一部分。
在他看来，数字化不仅仅只是品牌利用线上向顾客出售产品，这只能叫做新零售电商，是数字化的一个分支，准确意义上的数字化应该是更深入从顾客体验角度去推动整体运营。
如何理解这句话呢？王小龙表示，可以理解为，数字化让传统餐饮企业利用好的选址靠天吃饭的业务模式得到优化，以前所有的交易环节都在线下，餐饮企业对于顾客的画像是很模糊的，但如今，通过小程序点单、外卖配送、社群运营以及公众号等数字化操作之后，企业就有了不同用户的数据标签，了解到他们的消费喜好及消费轨迹，从而可实现精准推送，达到因人而异千人千面的营销目的。比如，对于百福控股旗下的部分品牌，未来可以考虑实现品牌之间的数据打通，根据用户的喜好进行相互之间的相关推荐，这样用户的体验感也会提升。
而关于上述提到的新零售，是疫情期间餐饮行业的大变化之一，其中将自家的产品或招牌菜做成预制产品放到线上售卖也是那段时间比较火热的一种餐饮新零售方式，比如海底捞、西贝、眉州东坡等等。
不过，这个火热的备受推崇的方式在王小龙眼中，并非适用所有餐饮企业，比如中小型企业。“新零售产品是个趋势，但并不是每家都能去把握住，它需要不一样的能力。”王小龙表示：“一方面，品牌影响力需要足够强或者体量规模足够大；另一方面，需要品牌的线上化运作能力，或者说流量运营能力要足够专业。否则，盲目跟风只能是加大亏损！”
王小龙认为，数字化作为整个餐饮行业的大趋势之一，也同样是百福控股未来的重心之一。不过，百福的“数字化”是有着多个含义的“数字”化。
据了解，百福控股有一个十年规划，分三个阶段：2016年底到2019年底为第一阶段，核心目标是平台搭建和赋能系统建设；2021年到2023年为第二个阶段，核心目标是快速发展及系统完善，那时候门店数量会迎来大的扩张；2024年到2026年为第三个阶段，即收获阶段，届时，百福大部分品牌的体量和价值都会被放大，真正实现整体十年万店的目标。
在上述规划的描述过程中，王小龙着重提到了品牌升级、模式优化和数字化建设这三点。据王小龙介绍，2021年会是如和合谷、新辣道及权金城在内的老品牌复兴之年，而这其中要通过数字化去推进其品牌升级以及模型优化，比如推出一人食套餐，匹配更符合年轻消费者审美的小型品牌店等。此外，对于遇见小面、西少爷等这类的品牌来说，2021年基本迎来爆发年，门店数量会在全国范围内进行大量扩张，而大弗兰、福客等品牌，百福也会通过特许经营加盟商的身份，帮助他们以几十个店为单位的节奏在北京开店。力争到2021年底，百福控股在北京的整体门店数量方面超过百胜集团。
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