创业21年，巴奴低调入京背后，意欲何为？

近日，蓝鲸财经记者获悉，巴奴总部已迁址北京，创始人杜中兵为首批入驻成员之一，据内部人士透露，后续随着大批核心人员搬入，巴奴还将重新选址。

谈及本次入京，艾媒咨询CEO张毅认为，明确释放出巴奴将进行资本化布局的信号。在他看来，北京在高端人才储备等方面更具资源优势，同时，企业内部运作效率也将得到提升。

香颂资本执行董事沈萌分析，从巴奴的迁址来看，河南到北京，是为了增强公司总部对高级人才的吸引力，无论是继续扩张、还是上市，巴奴火锅都需要引入更多关键人才、特别是经验丰富的管理人才，相比河南、北京在这方面更具优势，与此同时，企业资源在北京也可以更具有发挥的空间。

缓步慢行的“毛肚”

将爱好变为事业的，巴奴杜中兵是其中一个。

2001年，对火锅情有独钟的杜中兵，在河南安阳开了第一家火锅店，而这，也是巴奴的首家门店。

彼时，传统火锅业普遍采用的是工业烧碱浸泡涨发毛肚等产品的方式，杜中兵对此并不认同。出于口感和健康考虑，他率先引进“木瓜蛋白酶嫩化”技术，应用到绿色毛肚研发中，同时，摒弃老油、采用新油。在杜中兵看来，“一锅一倒”的模式虽让经营成本随之上升，但用户口碑也算得以保证。

5年后，在安阳小有发展的巴奴，开始向供应链上游延伸，于重庆成立了底料加工厂，实现了所有火锅底料人工炒制的专业化和规模化。

一线门店管理经验的积累和背后供应链端的筹备给了巴奴开拓市场的勇气，2009年7月，随着经七路店的开业，巴奴正式进入郑州，并以郑州为中心，进行成长转型和二次创业。

在郑州市场，巴奴第一次与同行海底捞正面交锋，而围绕“本色主义，健康美味”的巴奴，闷声干了3年，却仍未能和海底捞形成对峙。

杜中兵不解，于是寻求专业指导，做顾客调研，明确了自身毛肚和菌汤的竞争力所在，并更名“巴奴毛肚火锅”，主打“产品主义”，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！”的口号。

而这之后，巴奴也放开了自己的区域扩张之路。2012年10月，郑州正弘旗店开业，至此，巴奴连锁门店数达到100家。彼时，与很多餐饮企业一样，巴奴也做加盟。

不过，2013年初，巴奴确立了从做业务到做品牌的战略思想，并全面停止加盟业务，门店尽归直营。此后，为保障食材的供应，巴奴先后自建中央厨房、重建重庆底料加工厂等，并开放给外界参观和监督。

但直营带来的问题是，扩张速度放缓。公司官网显示，截至目前，巴奴共拥有85家直营店，而二十多年来积攒下的这一数据，对于连锁餐饮品牌来说，寥寥可数。

据窄门餐眼统计数据，截至2022年2月15日，全国火锅门店数TOP10中，门店数最少的蜀大侠也有489家，而头部品牌海底捞门店数更是超过1400家，呷哺呷哺也已超800家。

谈及对门店扩张方面的考虑，杜中兵曾在2021年接受蓝鲸财经记者采访时表示，短时间内不会有快速扩张的计划，也不会为了扩张做产品上的妥协，等到了合适的时机，才会加速扩张。

“如果开5家店能赚500万，10家店能赚800万，但100家店赚的却不如之前，那么为什么还要再继续开？为了扩张而扩张，为了发展而发展，到最后我们所有的构建体系就会是为了这个导向而做。”杜中兵如是说。

在他看来，没有准备好的情况下，盲目开店反而让自己陷入僵局，失去用户口碑的同时伤害品牌，与巴奴初心相悖。

“蓄势待发”的巴奴

现如今，从总部迁址北京这一举动来看，巴奴似乎已准备好踏上扩张之路。

据了解，巴奴与北京的结缘，始于2018年6月，彼时，巴奴北京首店——悠唐店正式营业，完成了从区域品牌向一线城市的迈步。而后巴奴持续扩张，截至目前，在北京共计已开设7家门店。

CIC灼识咨询咨询经理董晓雅指出，当前巴奴在北京的门店数量仅次于郑州，此次总部从郑州迁址北京，意味着重心将从郑州迁至北京，有利于继续扩大北京的门店分布，同时有利于品牌的北方整体辐射性，从地方性品牌转向全国化战略布局。

据悉，2022年，巴奴公布将会在朝阳、大兴再开3家门店，同时全国门店数也会有所增加。

对此，中国食品行业权威分析师朱丹蓬认为，巴奴以大单品的定位去做火锅，突出自身特色，从消费思维和行为来看，更受顾客欢迎。“当下消费者对于食材的诉求更高，巴奴的新鲜食材会更受青睐，此外，有了海底捞和呷哺呷哺的前车之鉴，巴奴在扩张开店时，我认为也会更加科学合理、更加精准。”

事实上，支撑巴奴扩张的背后逻辑，离不开近年来火锅市场的高速增长。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）近期发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示，2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本已恢复到疫情前水平，而2022年中国火锅市场规模预计将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。

除此之外，巴奴自身可观的经营前景也成为其扩张底气所在。记者获悉，2022年春节期间，巴奴毛肚火锅春节七日北京市场总营业额较2021年增长57%，平均翻台率达5.66；其中，北京市场，通州万达店2月1日创下春节期间北京市场最高翻台率7.9，世纪金源店最高营业额较平日增长2.2倍。

不过，全国化扩张中，挑战无法避免。谈及于此，董晓雅也表示，当门店规模到达一定程度时，餐饮行业面临采购、品控无法及时在所有门店标准化的问题，随之带来用户体验差异化，严重时会导致食品安全事故。

另外，考虑到二三线城市以及四五线城市的消费能力，以及巴奴火锅聚焦于中高端火锅市场的策略，全国化在下探市场的发展可能带来影响。新开业门店所需的初始资本支出使公司营运资金压力增大，或将产生现金流量问题。

IPO之路的“多元”故事

而除此之外，作为火锅热门企业之一，巴奴在资本市场的动态也备受关注。

事实上，刚刚过去的2021年，巴奴曾不止一次被传融资消息，不过暂未得到明确回应。彼时，杜中兵曾表示，在资方的选择上，希望找到一家能陪伴巴奴10年的长期导向合作伙伴。

在他看来，融资是必要的，但巴奴不会因为资本改变自己的内在节奏。同时，杜中兵透露，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。

而这一方向的节点，也似乎随着总部迁京而日渐明晰。在朱丹蓬看来，本次迁址更深层次的含义，是有利于巴奴在冲击IPO时有更多的资源。

“北京资本和金融业更为便捷和发达，人力资源也更为丰富，因此总部位于北京有利于巴奴的融资活动。”董晓雅如是说。

而2021年以来，获得融资和奔赴上市的火锅玩家并不少，巴奴竞争颇显激烈。

据了解，2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO；2022年1月，老牌火锅企业七欣天也正式递表，意欲赴港上市。此外，重庆火锅品牌“周师兄”、“珮姐”等也都相继宣布完成亿元A轮融资。

上市需要故事，对于不少企业来说，多品牌、多元化即是其选择的“故事”之一。

董晓雅指出，由于火锅新赛道如火锅外卖与零售的开辟，新进入者增加，行业集中度下降，市场竞争加剧。

“企业通过创新或是占领某一细分品类，提升自我供应链管理，得以提升竞争力，降低门店运营难度。与此同时，更多品牌以及业务的发展有利于拓宽客户群体，对中上游企业的议价能力也会提升。当然，多品牌可以分散业务风险，也可以降低餐厅之间的竞争风险。”董晓雅说。

譬如海底捞，自2019年下半年以来便着手拓展多元化副业；呷哺集团也前几年推出高端品牌湊湊，引入联盟品牌茶米茶等。

在张毅看来，单纯火锅品类抗风险能力有限，尤其是在疫情反复的情况下，单一品类的企业成长不确定性加大，业绩也存在不稳定性，基于此，不少餐饮企业会陆续去布局其他业态，这也是相对保险的一种尝试。

在多元业态的探索上，巴奴似乎也在“暗自发力”。据了解，巴奴投资的下饭小火锅品牌“桃娘”已于去年年末在北京开出第二家门店，店内产品较为便宜，因而被看作是巴奴在大众市场的一次布局。

彼时，巴奴方面向蓝鲸财经记者表示：“对桃娘仅有资金投入，同时提供供应链和战略方面的支持，但桃娘准确来说不算是旗下品牌，巴奴更多的是参与投资孵化和指导。”

而除此之外，杜中兵之子创办的超岛串串火锅，也备受市场关注。

不过，直至今日，巴奴对于上市之说仍未给出明确回应。关于入京后的具体规划，蓝鲸财经记者联系了巴奴方面进行采访，截至发稿，暂未收到回复。

而“多元”故事继续、全国扩张板上钉钉，迁址帝都的巴奴，究竟意欲何为？蓝鲸财经记者将持续关注。