导语：餐饮行业是扩内需、促销费，拉动经济增长的重要产业。传统高房租、高人力、高原材料成本和低利润的特征制约了餐饮业发展。
餐饮行业是扩内需、促销费，拉动经济增长的重要产业。传统高房租、高人力、高原材料成本和低利润的特征制约了餐饮业发展。
经过了2020年新冠疫情的来袭，中国餐饮行业遭受到巨大的冲击，各业态都面临了严峻的挑战。2021年，随着国家对疫情的防控力度加大，使得大范围蔓延态势得到了良好控制，在疫情常态化的环境下，人们日常生活和社交均在逐步回到正轨，在餐饮业消费出现显著改善的前提下，餐饮行业也有了大幅回暖，逐渐恢复至疫情前水平。
各家餐饮品牌也应立足当下、展望未来，积极地应对餐饮市场的不确定性，进行经营策略的变革调整，迎接崭新的发展机遇。所以，发展和变革是2021年餐饮业的关键词，经营者需要积极面对机会和风险。
一．餐饮行业景气指数提升，“小而美”门店经营状况向好
中国餐饮行业景气指数GTV是基于客如云对餐饮行业的长期的监测、分析和研究的应用。该指数是以疫情前最后一个标准月-2019年12月为基值，对活跃门店和市场景气度做出综合考量所计算得来。客如云发布了“全国GTV景气指数”，该指数从疫情以来商户的整体经营状况入手分析，以城市和业态为两个大维度，对疫情影响下餐饮行业的发展进行整体把脉。当前，餐饮从业者非常关心各个业态景气度如何，以判断各业态经营状况。
（一）业态维度：多数品类经营已基本恢复，茶饮仍优势显著
客如云景气度数据显示，2021年餐饮大盘景气度为102.6，已成功恢复且略高于2019年12月水平。热门业态对行业整体景气度回温的贡献不可小觑，茶饮、小吃等高社交属性品类与中式正餐、烧烤等高堂食属性品类成为拉动行业整体回温的四大赛道。值得关注的是茶饮赛道在2020年的景气度也大于100，可见即使在受疫情严重影响的时期，茶饮业态依然凭借其渠道及受众特征形成抵御型优势。
2021年各个业态营业额相较于去年均稳步上升，茶饮业态增速2021年最高，达到41.1%，中式快餐、小吃、粉面、烧烤和中式正餐单店营业额增速均保持在10%以上，火锅和西式快餐业态相对增速较慢。
（二）城市维度：总体复苏态势良好，小店连锁业态成为城市复苏主力
受疫情影响，2020年餐饮行业陷入不景气的状况。2021年，在疫情控制较好的情况下，餐饮业呈现复苏态势。抽取城市总体来看景气指数都有所提升，2021年总体为99.5，较2020年升高了14.5，虽仍低于100，但反映出餐饮行业管理者总体对发展形势保持信心。城市中以杭州市最为明显，景气指数排行第一，为110.4，比去年增长了17.1，这说明杭州餐饮经营者信心更加乐观积极。杭州餐饮的成功得益于其“小而美”的门店经营方式，华东地区连锁业态也助力景气指数稳步复苏。
在北、上、广、深及新一线美食重镇中，中式正餐更加景气，一线城市中式正餐在主要业态占比中均超过30%，新一线超过20%。一线、新一线城市中快餐的景气程度高于其他业态，可见聚会宴请的需求快速复苏。
二. 中国餐饮2022六大趋势预测
中国餐饮行业从2020年的需求萎缩，线下餐饮停摆，到2021年疫情好转，餐饮行业线上线下渠道持续融合以及我国居民消费能力进一步提升，行业逐步回暖并有望进一步发展。艾瑞预测2022年中国餐饮行业会有“数智化成为生存发展之道，会员体系提升门店存活，健康饮食，餐饮卫生更受关注、强社交、高堂食属性持续利好，疫情改善、渠道融合和消费提升三轮驱动”。
趋势一：数智化成为生存发展之道
SaaS是Software as a Service的缩写，软件即服务。SaaS是数字化的重要组成部分。餐饮行业经营面临着成本（食材、人力、房租等）逐年攀升的问题，餐饮数字化转型是必选题。从服务员点单到扫码点单，规避长时间排队的等待，同时也减轻了餐饮员工的工作量，提升餐厅运转效率。传统的餐厅运营与管理体系已经无法适应餐饮企业快速和长期发展的需要，客如云等专业餐饮数智化机构凭借在餐企SaaS软硬件建设的多年经验，已为众多餐饮业经营者实现数智化赋能，其行业重要性得到凸显。数智化将餐饮企业数据与业务相融合从而实现对全业务场景的赋能，未来将会是竞争激烈的餐饮行业的破局点。
趋势二：会员体系提升门店存活
对比于无会员体系的门店，有会员体系的餐饮店铺门店存活天数在各个餐饮业态中都有明显的延长，在未来，餐饮业的店铺会员体系将持续渗透，通过更加系统化的会员管理与更有针对性的营销宣传，在与消费者之间信息传递和产品更新迭代的闭环中升级品牌并持续延长运营寿命。相较于其他业态，各线级城市消费者对于火锅、中式正餐和中式快餐开通店铺会员的倾向性普遍更高，由此可见高客单价和高频消费的餐饮品牌未来运营店铺会员的C端市场支持更为乐观。
趋势三：健康饮食受到消费端重视
根据艾瑞对餐饮消费者的用户调研结果显示，辣味仍为各个线级城市口味偏好的Top1，但是清淡饮食紧随其后排名靠前，除了在一线城市用户调研中排名第三，在新一线、二线以及三线及以下城市的口味偏好用户调研中均排名第二，消费者口味呈现出两极分化趋势。区别于大规模的川式火锅、辣味小吃等以辣为主的餐饮类型，顺势而起且深受消费者喜爱的、以清淡口味和养生食材为主的餐饮品牌也在逐渐受到市场欢迎，粤式火锅为典型表现之一，少油少盐、低碳水、高蛋白质、多纤维和维生素等健康餐也在疫情影响下随着消费者消费水平提高和对健康重视程度的加深而更受关注。
趋势四：餐饮卫生更受关注
根据艾瑞用户调研结果显示，不同线级城市消费者普遍认为无论是未来外出就餐还是订购外卖，食品是否符合自身口味以及食品是否干净卫生为两个首要考虑因素，艾瑞认为后疫情时代餐饮消费者对于健康、卫生的关注仍会进一步上升。其中一线城市消费者在外出就餐时更容易受餐厅是否需要长时间排队影响，可见一线城市因为人口密度较高、消费者基数较大，就餐排队现象仍普遍存在，通过信息化、智能化线上排队方式或能在未来有效缓解此现状。
趋势五：强社交、高堂食属性持续利好
艾瑞认为强社交属性、高堂食属性和健康饮食是未来餐饮业态最主要的三大趋势。首先，以茶饮和小吃为代表的强社交属性品类因其满足场景众多，在后疫情时代增长态势较为迅猛，未来在渠道逐渐下沉、数字化程度不断提升的趋势下，这两个业态会持续受到利好；其次，在疫情得到有效管控的前提下，正餐、火锅、烧烤等高堂食属性也因其是家庭、朋友、工作伙伴聚餐的首选地被从业者普遍看好。
趋势六：疫情改善、渠道融合和消费提升三轮驱动
2020年经历疫情的强力冲击之后，餐饮行业终在2021年迎来了全面复苏的一年，同比增速高达18.6%，规模重回疫情前（2019年）水平。后疫情时代，受访经营者普遍表示中短期内仍对局部城市出现疫情隔离的随机性保持担忧态度，但从长期看来大多数餐饮从业者对于行业规模的走势抱有乐观态度，综合看来主要原因有三：1.长期看来疫情会得到有效管控；2.疫情加速了渠道融合，“三店一体”已成为许多头部品牌大力布局的方向；3.居民消费力持续升级，为餐饮行业发展提供强有力支撑。通过艾瑞模型测算，到2024年中国餐饮行业规模有望破6万亿，年均复合增速高达8.8%，在基数较大的同时也具备广阔的上升空间。
客如云联合艾瑞咨询推出了《2021-2022中国餐饮经营参数蓝皮书》，本书是根据客如云提供的海量数据，结合艾瑞的专业分析模型，对十余个重点城市的餐饮品牌深度交流，在历时十个月的调研分析后，做出的深入解读。本书力图从中国餐饮行业大盘多个数据视角去还原中国餐饮2021年的真实全貌，并通过商家经营中细微的参数，包括对餐饮经营的营收指数、利润增长、成本控制和消费者洞察等一系列数据的分析，让商家对整个餐饮行业大盘和自身有更清晰的认知，希望为餐饮行业从业者提供参考意见，也希望通过此书让经营者洞察消费需求的新变化及未来趋势，经受住疫情的考验，走出阴霾，迎来曙光。
更多精华版报告内容请详见艾瑞与客如云联合发布的《2022年中国餐饮经营参数蓝皮书》。
完整版蓝皮书请从客如云官方微信公众号获取。
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