“自6月6日起，北京市除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。”随着北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第357场新闻发布会的召开，北京大部分地区终于迎来堂食恢复的日子。至此，历时36天，餐饮业总算苦尽甘来。
在堂食就餐被按下暂停键的这段时间，不少网友曾在线放话：恢复后一定要第一时间去饱餐一顿！也因此，有观点猜测，北京餐饮业近期内或将迎来报复性消费。那么，实际情况究竟如何？餐饮企业为此又做了哪些准备？
基于这些问题，蓝鲸财经记者于6月6日当天，与品牌方和门店员工聊了聊。
烟火气回归，餐饮门店喜迎客流增长
北京恢复堂食的第一天，你的“首店”选择是？
目光聚焦第一站，火锅。
“跟所有的烦恼说拜拜，跟所有的快乐说嗨嗨……”6月6日，北京海底捞多家门店响起了熟悉的音乐。在暂停堂食36天后，第一批赶到店里大快朵颐的顾客，遇上了在门口唱歌迎接的海底捞员工。
而最惹人注意的，是来自6日凌晨的食客们。记者在网络平台上看到，部分网友早已抓住堂食开放的第一刻，前往海底捞门店进行用餐，似乎在以此方式为本次堂食的恢复增添仪式感。
图片来源：网友截图
“一开门就来了几十桌客人，一度需要排队。直到凌晨3、4点，都有顾客陆续到店。”海底捞劲松店服务人员也向记者表示，所处门店于6月6日0点准时开启堂食，在此之前不少顾客已是深夜前来等候，只为第一时间吃上火锅。
与此同时，海底捞西单店负责人也透露，6日早上9点半就有顾客到店等候，不到11点，预定过餐位的顾客已有15桌到店。
据了解，海底捞北京地区的其他门店根据区域部署与门店复工进度，在6月6日上午9点至10点之间正式开放堂食，截至发稿，北京市的海底捞门店中，已经有50多家在6号正式恢复堂食。
除火锅外，休闲餐饮也成为不少消费者在“轻社交”趋势下的选择之一，因而，紧随其后，目光来此。作为休闲中式餐饮连锁品牌的代表，绿茶餐厅在堂食恢复首日，有着怎样的客流表现呢？
冉冰是绿茶餐厅酒仙桥店的店长，据她介绍，截至6日下午5点，该门店客流已恢复近80%，尤其在午餐时间，酒仙桥门店还出现了等位的情况。此外，晚餐时间还未到，便已有部分顾客来电预约订座。
“6月5日门店收到通知，说次日恢复堂食，随即店内员工便按照防疫要求开始了筹备工作，比如安排全店消毒消杀、调整桌椅布局做好隔桌待客等等。另外，在物料方面，门店也已与供应商沟通，提前两三天开始备货，以保证堂食恢复当天的食材充足。”冉冰表示，之后绿茶餐厅还会配合堂食恢复去做一些营销活动，融入这个热闹的氛围。
与此同时，和府捞面相关负责人也向记者透露，北京、天津地区堂食恢复后，客流显著增加，6月6日，和府华北大区营业额环比增加了100%以上。
而炎炎夏日，解渴茶饮必不可少。那么，目光放在第三站，新式茶饮。这其中，具备社交、第三空间属性的喜茶、星巴克，门店恢复情况又会如何？
时间拨回6月6日上午10点，喜茶三里屯店正式开门营业，店里也迎来了第一位到达店里的顾客。至此，喜茶在北京允许开业的门店全部恢复堂食。
记者了解到，伴随着气温增长和消费回暖，喜茶北京多家门店迎来了明显的点单量增加。其中，喜茶北京上地华联店在开门20分钟内已经接到了近100杯订单。
“我在见到第一个来自取的顾客特别激动。”谈及本次堂食的恢复，喜茶北京三里屯店店经理魏梦月表示，之前只允许线上下单时，只能见到店员和骑手，而现在能见到自取的顾客，因此感到有特殊意义，觉得生活在一步步恢复。
在同一时间，星巴克门店员工也在热情地迎接着每一位进店顾客，为其提供“复工后的第一杯咖啡”。
据星巴克北京嘉里中心旗舰店店经理李可欣介绍，在得到恢复限流堂食的消息后，星巴克的伙伴们就开始了紧锣密鼓的准备。“看到了新闻，我和店里的伙伴们都非常激动，立刻开始人员部署、订货管理等相关准备，并且又把门店里里外外做了消毒。我们深知这份成功来之不易，在欢迎大家到来的同时，也将严格遵守疫情防控的各项要求，为大家带来安心和温暖的咖啡体验。”
或因工作日“受限”等，报复性消费并未如预期
不过，消费者对于堂食消费也有着自己的选择。与上述提及的餐饮企业“热闹”情况不同，也有不少门店客流表现一般，报复性消费似乎并未如想象般出现在全部餐饮业。
记者于6日午间在朝阳区一商场走访时注意到，位于该商场5至6楼餐饮区域内，包括外婆家、麻六记在内的部分门店，在可供就餐的空间内，满座率并不高，部分顾客到店无需排队，可直接进店堂食。
此外，据北青报消息，西贝莜面村北京区域经理邓杰透露，恢复堂食首日，中午就接待了70多位消费者，不算多。而北京松鹤楼公司总经理王春平也表示，为迎接开放堂食，松鹤楼面馆推了很多新菜，但是并未达到预期，反而是外卖比堂食更好些。
谈及原因，消费者小钟向记者表示，“堂食恢复首日刚好遇上我们打工人复工第一天，又是周一，手头要对接的工作不少，所以加入堂食队伍实属心有余而力不足。不过，也可能因为中午时间比较赶，晚上下班之后情况应该会更好一些。”
此外，另一位消费者小雪坦言，疫情之下，手头紧张，以前可以随意进出的餐饮场所，如今也需要考虑下再做选择。“之前跟我老公出去，人均三四百也没什么，但现在，一顿饭一两百还得多看看。”
事实上，这类心态不在少数。香颂资本执行董事沈萌曾指出，疫情对国内消费者产生很大的负面情绪，消费者把更多的资金用于储蓄，缩减了消费。另外，国际经济形势的不确定性，也一定程度上压制了消费。
不过，在他看来，随着疫情逐渐平稳，国内经济会进入新的周期，虽然(经济)想要恢复到疫情之前可能会有一个长时间周期，但一些城市推出餐饮外摆措施，可逐渐恢复消费者的信心，因为餐饮外摆的这种烟火气场景，可对人民的情绪、心理产生积极影响。
不久前，全聚德集团方面也曾向记者表示，将坚持发力、不断深耕，满足消费者新用餐习惯。堂食恢复后，全聚德各餐饮门店还将继续开展外卖、外摆等非堂食业务，积极组织社群建设、社区团购等活动，通过各种渠道进行销售，拉近与顾客的距离。
新常态下，非堂食业务或将成为餐企重要收入来源
事实上，疫情几次来袭，使得外卖、团购等不再只是作为堂食的补充，而早已成为餐饮企业重要的自救方式。
“本次疫情期间，门店肩负房租和人力成本，经营属实压力不小。”绿茶餐厅酒仙桥店店长冉冰坦言。
不过，据她介绍，为应对堂食关闭带来的挑战，绿茶餐厅曾主动与商场方面沟通，在商场一楼大门口进行套餐销售，其中针对消费者、骑手等不同消费群体推出相应更适合的套餐类型，用户均可在美团、饿了么等第三方平台，以及自有平台上下单、配送。
此外，西贝相关负责人也向记者表示，堂食关闭期间，在链接顾客关系上，西贝大力落实外卖业务，将外卖保质保量的提供给顾客。“其中，西贝餐饮集团旗下的贾国龙功夫菜品牌，在社区团购业务中，也非常受欢迎，可以让消费者随时随地、加热就吃。”
记者注意到，5月份以来，北京地区不少餐饮企业在门店入口处增加了一排临时摊位，用于销售部分即食食品和现场烹制的外带菜肴。而不少消费者似乎也在日渐习惯这一购买方式。
堂食的关闭，一定程度上带来了餐饮外送的大幅增长。数据显示，五一节假日期间，海底捞北京外送业务订单量和营业额均大幅上升，同比去年五一，整体订单量和销售额均上涨了200%左右，环比2022清明节期间，外送订单量和销售额也同步上涨200%左右。
而除北京外，和府捞面位于上海地区的多家门店，对此更是深有体会。据相关负责人介绍，在疫情早期，上海地区只关了堂食没有关外卖，所以和府捞面门店的员工还是在积极进行外卖和团餐的推广。后期两个全部关掉之后，考虑到上海地区运力不足，所以通过长保质期以及大品类产品的组合，比如鲜煮面、自嗨火锅面、卤味等，在上海布局社区团购。“此次疫情期间，和府捞面在上海招募了1100余位团长，从4月1日至4月20日3周左右的时间，和府捞面的鲜煮面销量每一周都是环比200%的增长。”
时至今日，堂食对于餐饮业的重要性仍然不言而喻。但不可否认，外卖、外摆等非堂食业务的潜力也正日益凸显。全聚德曾指出，在新常态下，非堂食业务也将成为餐饮企业收入结构的重要组成部分。
除此之外，面对疫情常态化趋势，餐饮企业又将如何改革，以求应对呢？在中国连锁经营协会组织近期召开的线上闭门交流会上，乐乐茶CMO郭思含和米雅科技CEO冯越海不约而同提到了节流、降本，在成本上予以控制，降低经营过程中的资金压力等。
同时，餐饮企业在数字化建设、产品和服务创新等方面也需重视。中国食品行业分析师朱丹蓬曾表示：“采用线上与线下相结合的方式，进一步加强客户黏性，也提升了企业线上服务的软硬件的配置以及能力。对于国内餐饮行业来说，未来将进一步实施线上与线下一体化经营，实施线上与线下资源互融共通的策略，以及实施线上与线下短板互补的精准策略。”
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