湘菜品牌费大厨入京，朝阳大悦城首店开业已10日有余，消费者热情高涨，门店客流呈现持续增长趋势。
据悉，自6月18日悄然开始试营业后，在未有任何宣传的情况下，该品牌于前三日便已登顶北京湘菜热门榜，试营业第五天更是成为北京全美食热门榜第一名。
不过，火爆背后，蓝鲸财经记者注意到，截至6月30日，费大厨大众点评星级评分近日却在悄然下跌，最低时曾跌破3星。从热门品牌到低分店铺，这背后究竟发生了什么？是湘品牌费大厨来京水土不服？还是另有原因？
费大厨因排位时长惹争议，店铺评分跌破3星
据了解，费大厨是湖南本土湘菜头部品牌，诞生于2003年，原名同新餐饮，后于2016年正式更名费大厨辣椒炒肉，并将特色湘菜“辣椒炒肉”作为品牌主推产品。
2017年以来，费大厨坚持以直营模式布局全国，扩张步伐以稳为主，并未太快，出湘后仅在深圳和上海两地开拓新店，而本次的北京首店，则是该品牌北上的第一站。
不过，日前，蓝鲸财经记者浏览该店铺大众点评首页时，却发现星级评分已出现连日下跌趋势，最低时甚至不足3星。究其原因，是门店产品口味问题，入京出现了不适应情况？非也。在费大厨差评区，蓝鲸财经记者发现，针对产品口味的评价尚可，反而大部分投诉问题集中在门店排队时间过长，或是部分消费者到店却取不了号等方面。
事实上，费大厨开业后，火爆现象一直持续。蓝鲸财经记者曾前往就餐，但中午十一点进行取号时，却发现当日午间排位号已被取完。次日，记者上午十点半前去，顺利取到号，但仍旧等待至十二点半之后。
图片来源：费大厨门店现场拍摄
在等候过程中，蓝鲸财经记者从其他顾客口中了解到，不少人是受到线上安利或朋友推荐后，特意从海淀、东城等地区前来朝悦门店体验，这其中，若未能拿到第一批号，则需要排队等候，有一部分等位时长甚至在2-4个小时。
“我之前在长沙吃过费大厨，觉得味道不错，所以这次北京开业就过来了，但确实没有想到会有排队这么久的情况，在长沙其实还好，有排队，但不至于这么夸张，可能因为是首家店吧，大家都过来（品尝）了。”一旁等候的刘女士如是说到。
不仅如此，蓝鲸财经记者还从店员口中得知，几日前，费大厨门店前曾因等候人数过多，不得已引来商场安保和执法大队前来疏散。甚至，有顾客反馈，出现了黄牛倒卖费大厨等位小票以及外卖平台上有高价代购的现象。对此，费大厨曾发布公告，称拒绝黄牛和高价代购，请各位顾客不要花冤枉钱。
图片来源：受访对象提供
而上述火爆现象的存在，一定程度上让消费者的用餐体验受到影响，与此同时，也让费大厨陷入“饥饿营销”的质疑声中。
“这次火爆现象也是我们没有预料到的，之前因为疫情防控要求，担心人流过多，所以没有敢大肆宣传，但北京顾客确实特别热情，前来支持费大厨，这让我们很感动，同时也在反思不足之处。”针对上述质疑，费大厨大悦城店店长向蓝鲸财经记者坦言：“品牌初入一个城市肯定是希望做好口碑，饥饿营销只会伤害顾客对我们的信任，所以我们不会去这样做。”
店铺火爆背后，多重因素影响用餐体验
从目前来看，费大厨门店大排长队的确是客观事实，若非饥饿营销，那么原因何在？
在业内人士看来，首先与湘菜本身的火热有关。
“如今国内吃辣人群已经达到了6.8个亿，在整个中国重口味人群不断扩容之下，大家对于川湘菜在内网红餐饮品牌的尝试意愿也更高。”在食品行业分析师朱丹蓬看来，费大厨是湘菜中的一个著名品牌，也是长沙市委市政府主推的一个品牌，同时纳入了城市名片工程，已有一定品牌效应，因此，费大厨在异地拓展时，相对来说能拥有一定的热度和口碑。
除此之外，也受到疫情防控要求之下，餐饮门店的接纳空间有所控制影响。蓝鲸财经记者从店员口中了解到，在配合防疫情况下，费大厨北京首店店内总桌数为25桌、86个餐位，堂食平均翻台时长为55分钟，因此，在午、晚市的营业时间内，店内最多可接待的号数分别为120个、140个。与此同时，据介绍，费大厨的“辣椒炒肉”必须由最资深的大厨现炒，保证口感，所以中午会需要闭餐做准备工作。
最后，不可否认，费大厨自身确实也有考虑不周的地方。业内人士表示，在异地拓店的情况下，费大厨对于客流情况的预判不足，导致出现超预期的等位情况，以及部分服务方面的问题。
对此，费大厨方面向记者表示，公司也已注意到上述问题，目前正尽量同步门店等位相关信息，避免消费者空跑一趟。同时，为了提高服务质量，已安排第二批工作人员从长沙抵京，当前正在办理健康证，等待上岗。
对于费大厨的火热，中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳曾指出，现在消费者很关注新奇的体验，尤其是小红书等线上平台的兴起，让消费者接收信息的渠道变多，所以新品牌的进入会有一定关注度。就费大厨而言，其在湖南本地已经有一定知名度后才进入北京，又是作为北方市场的首家店，关注度会更高一些，消费者出于对品牌和产品的好奇，也会自发前去打卡体验、主动进行社群式的传播。
不过，赖阳也提及，对于这类企业，更多要考虑的是，如何保持品牌热度，避免消费者出现一次性体验的情况。
“若消费者体验后，反馈的口碑确实很好，那么靠口碑传播也能使热度持续相当长时间，从而支持企业开拓新店。但如果消费者体验后觉得不过如此，那么流量来的快去的也快，消费者留不住，企业生命力有限，也不益于品牌的打造。”赖阳称。
基于此，赖阳也给出了两点建议，首先是产品品质的一致性，尤其是对于连锁化的特色品牌来说，无论在哪里开店，都需要保持同样的口味和品质，才有益于口碑的持续打造。“这对于餐饮企业在供应链的把控和标准化的设定上都有很高的要求，如果能将菜品制作流程规范化、标准化，那么门店的产出效率也能相应提高，口感一致性也会得到保证。”
其次是找准品牌特色，打出差异化，形成领先优势。“餐饮市场同质化情况明显，湘菜体系也是如此，所以差异化竞争不容小觑，这对餐饮品牌在特色的保持上提出了更高要求，也让其在研发上有更多投入。例如花时间、花人力、花资金去研究餐品的口味，同时找到相应的技术来保持这种口味，在此基础上去考虑是否有更好更专业的设备去进行品控，解放部分人力、提升服务效率等等。”赖阳称。
朱丹蓬也曾指出，对于费大厨来说，从地方品牌成为全国品牌的过程中，还将面临不少挑战，例如如何完善自身供应链、保持口味的稳定性、产品的创新频率以及服务体系的升级等，都是其下一步要面对跟解决的问题。
“但整体来说，对于湘菜的全国化，我们还是持乐观态度。”朱丹蓬如是说。
疫情影响逐渐减弱，北京餐饮市场潜力可期
事实上，就北京餐饮市场而言，不久前刚经历过一波“小掉血”。
据悉，5月份以来，北京疫情几次来袭，堂食被按下暂停键，又恰逢上半年最后两个节假日，餐饮企业收入骤减。直至6月6日起，北京市餐饮经营单位逐步开放堂食服务，历时36天，餐饮业才总算苦尽甘来。
不过，据蓝鲸财经记者观察，堂食恢复初期并未出现报复性消费情况，在可供就餐的空间内，不少店铺满座率并不高。
彼时，在媒体报道中，广科咨询首席策略师沈萌曾提到，疫情对国内消费者产生很大的负面情绪，消费者把更多的资金用于储蓄，缩减了消费。另外，国际经济形势的不确定性，也一定程度上压制了消费。
不过，在他看来，随着疫情逐渐平稳，国内经济会进入新的周期，虽然(经济)想要恢复到疫情之前可能会有一个长时间周期，但一些城市推出餐饮外摆措施，可逐渐恢复消费者的信心，因为餐饮外摆的这种烟火气场景，可对人民的情绪、心理产生积极影响。
在这一背景下，餐饮企业也在积极“自救”，不断求变以缩短恢复周期。
现如今，费大厨的火热情况也侧面反映出北京餐饮市场正逐渐恢复消费力。一位餐饮从业者表示：“前期反复的疫情曾给了北京地区餐饮企业一记重击，但如今来看，随着疫情防控工作成效逐渐显现，人们信心提升，消费意愿也在逐渐增强，费大厨等餐饮品牌在京的火爆，在一定程度上也释放出积极信号，意味着北京餐饮市场‘回血’指日可待。”
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