文|红餐网 周里希编辑|景雪自chatGPT诞生以来，AI的浪潮已席卷多个行业领域，餐饮业亦不例外。无人餐厅、数字人直播等新技术层出不穷，特别是AI炒菜机器人大有被普及，在中国餐厅后厨扎根之势。在此前的两会期间，AI炒菜机器人就火了，掀起了关于加快AI机器人在餐饮行业落地的讨论。在《委员会客厅》栏目上，AI炒菜机器人应用也引起了全国政协委员的关注。全国政协常委贾楠指出，AI炒菜机器人能够减少厨师的学艺时间和在灶台前的站立时间，也能间接提高年轻人进入餐饮行业的兴趣。事实上，炒菜机器人能够为餐饮业带来的实质性帮助还不止这些。它可能是消费者对“新鲜现炒”和商家“降本增效”这两者需求之间最好的桥梁。01 “现炒”成餐厅新卖点，AI炒菜机器人保卫烟火气
曾几何时，现炒是餐饮业基本素养，如今却成了餐厅卖点和需要消费者日益呼吁的事情。比如，不少湘菜连锁品牌都定位“新鲜现炒”，再辅以明厨亮灶、食材现切展示，让餐厅中浓浓的烟火气扑面而来。又比如，快餐赛道下的大米先生和小女当家，都不约而同地把“现炒”写进了品牌slogan。大米先生喊出了“大厨现炒更好吃”，小女当家则提出了“小女家常味，现炒更好吃”。在追求快捷与利润最大化的市场中，能够坚守“现炒”这一烹饪方式，是对消费者味蕾的最大尊重。但事实上，要想把“新鲜现炒”做到极致并不容易。如何能够更快、更好地满足消费者“新鲜现炒、有锅气”的需求，是行业的普遍难点。过去，想要实现“现炒”的唯一途径，即增加餐厅中厨师的数量。但在今天，业内给出了新的答案——部分先进的AI炒菜机器人已能完全复刻中餐烹饪过程中的“锅气”与大厨的口味。“为了解决‘锅气’的问题，我们把中餐炒制所有的步骤进行‘精细定量’，把大师的手艺拆解成颗粒，化为秒、克、度、秒转等物理组合，并将菜谱程序导入机器人大脑，复制大厨烹饪流程与工艺，做到餐餐、道道菜都是按照最高标准的厨艺进行炒制。”橡鹿联合创始人杨建成表示。据其透露，单是为了解决“锅气”的难题，橡鹿就耗时了近一年，研发费用上亿元。如今，美膳狮能将AI技术运用于烹饪的温度控制当中，其自研的AI控温功能能根据食材克重、起始锅温的不同，自适应烹饪所需要最佳温度、时间和转速，它正通过深度学习不断优化烹饪工艺，确保每一道菜品都能达到“大厨水准”。02 现炒和降本增效，不是只能二选一
值得一提的是，炒菜机器人的出现，不仅实现了新鲜现炒的“烟火气”，对于餐厅而言，还能大大降低人工成本，提升效率。一家湖南正餐品牌就是在后厨中引进了AI炒菜机器人，将门店单日炒制份数提升至600份。据店内厨师介绍，在AI智能炒菜机的辅助下，后厨的出餐效率得以大幅提升，“引入AI炒菜机器人后，在原来的人员配置下，可以实现超过原来3倍的炒制量。”
红餐网了解到，不久前一家知名湘菜连锁品牌，也将餐厅中的半自动的炒菜机升级为了全自动AI炒菜机器人。“半自动炒菜机解决不了人效问题。半自动化三台设备需要三个人来操作，美膳狮只要一人就能看三台，炒制效率更好。“该餐厅负责人告诉红餐网。这一改变，使得该餐厅能够应对更大规模的用餐需求，为顾客提供更好的服务体验。更重要的是，炒菜机器人的介入，还满足了其对每家店口味一致性的需求。事实上，在传统烹饪过程中，因厨师个人技艺差异而导致的口味波动常有出现，而在使用炒菜机器人后，则能更高水准地实现菜品口味的标准化。“厨师的最佳工作状态可能只有一两个小时，在长时间工作后会出现疲劳，菜品的质量和口感的稳定性可能会下降，AI炒菜机器人或许可以解决这个问题。”在《委员会客厅》栏目上，全国政协常委贾楠表示。一位厨师在提到炒菜机器人时，也曾评价称：“以前我也负责菜品研发，那时我是自己一遍遍地炒制测试，研发好了菜品，再到各个门店去教学，那时候需要很久才能教完所有的门店，还不能保证效果，现在我自己在炒菜机上进行菜谱研发，一键下发所有的门店，机器就能炒出一致的口味。”兼具新鲜现炒和降本增效的作用，同时菜品口味稳定有保障，在此基础上，同时利用炒菜机器人，餐厅菜品的更新迭代更加容易了，能更标准化、快速化地向全国门店复制推广，也将直接带动餐饮品牌向连锁化、品牌化方向快速发展。03 AI炒菜机器人风靡后厨，餐饮业用工荒有了新解法？
更深层来看，AI炒菜机器人之所以能风靡餐厅后厨，还在于其解决了餐饮企业常面临的招工难、用工难的问题。现如今，在金鼎轩、南昌的光明社区幸福食堂和一些大型互联网企业食堂，都使用了美膳狮炒菜机器人，店内员工只用将食材、用料放到投料篮，选择机器屏幕上的菜谱，就可以执行烹饪流程，即便没有大厨，也一样能做出一道道美味可口的菜肴。
由AI炒菜机器人炒制的菜品据红餐网了解，某头部快餐品牌，以及许多大型连锁中式正餐品牌在内的许多餐饮企业，也都使用了美膳狮2K炒菜机器人，且在小范围试点过后，均选择逐步推广这种科技设备在其后厨运用，从而全面提升连锁速度。据了解，目前仅橡鹿科技一家企业，就已服务了超1500家餐厅，有3000名极客厨师在用。数据统计，2023年中国餐饮总规模接近突破5万亿，餐饮行业的经营主体数量已超过600万家。但随着劳动力成本的攀升，厨师等职业的年龄代际问题日益凸显，成为餐饮企业面临的重要挑战。与外卖员平均年龄仅为25岁相比，厨师的平均年龄接近40岁，越来越多的年轻人对厨师行业产生了抵触情绪年轻人对培养周期长，工作环境恶劣的工种兴趣越来越低。AI炒菜机器人的普及，给餐饮业用工荒难题带来新解法。一如杨建成所说：“AI炒菜机器人的介入，不仅能够有效改善厨师的工作环境，还可能吸引更多年轻人加入这一行业，为厨师行业注入新的活力。”贾楠也表示，AI炒菜机器人的引入与现今学生的技术兴趣相契合，能减少厨师站立在灶台前的时间，缩短学艺时间，这可以增加年轻人的兴趣，解决年龄代际问题。此外，在不少业内人士看来，AI炒菜机器人的出现，未来也将为中餐出海提供更多可能性。“中餐行业的特点决定了对厨师技能水平的要求较高，难以找到适合的员工，大大增加了我们在海外开店的难度，而AI炒菜机器人打破了这一瓶颈。”一位连锁餐饮品牌的海外负责人介绍。据其透露，以美膳狮为代表的AI炒菜机器人如今正在新加坡、马来西亚、澳洲、美国等多个国家快速落地。曾经人们误解机器人炒菜没有锅气和灵魂，但是借助AI技术的发展，这些难以被言传的词汇被破解；商家成本日益增长和消费者呼吁新鲜现炒之间的鸿沟，也因AI炒菜机器人的出现得到弥合，或许这正是其在后厨蔓延的最本质的原因。声明：本文内容仅代表该投稿文章作者观点，不代表浑水号立场。未经授权不得随意转载，浑水号保留追究相应责任的权利
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