近期，餐饮业掀起一股加盟潮，九毛九国际控股有限公司（九毛九，9922.HK）发布公告称，将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼（简称“太二”）及山的山外面酸汤火锅（简称“山外面”）、海底捞（6862.HK）也宣布启动特许经营战略，和府捞面也宣布正式放开加盟，这些品牌大都坚持了多年的直营策略，为何在此时不约而同放开加盟，而放开加盟后又将如何应对管控风险的提升？对此，蓝鲸财经专访了九毛九集团总裁何成效，他向记者披露了九毛九放开加盟背后的原因及策略。
为何此刻掀起加盟潮？
餐饮企业开放加盟是一种有效的扩张策略。通过加盟，品牌能够迅速增加市场份额和提升影响力。加盟模式有助于企业在更广泛的区域内推广品牌，同时快速扩张门店网络。
不过，一直以来，很多品牌对于放开加盟还是慎之又慎。不仅因为放开加盟对企业的管理、供应链带来巨大考验，还可能加大食安风险。
那么，为何在近期业内掀起一股加盟热潮，何成效认为这与行业发展阶段有重要关联。何成效表示：“中国连锁经营的模式起源于90年代，最初从超市和快餐店开始，逐步扩展到其他业态，经过多年的发展，现在加盟市场和体系已经比较成熟。随着加盟体系的成熟，政策方面可以更好地保护品牌方和加盟商的利益，增强品牌效益。加盟商通常对当地的消费习惯和消费市场更了解，能因地制宜作出适当调整，帮助品牌更好适应当地市场。加盟商和品牌方之间的良性互动、共同合作，能够使资源和效率发挥最大价值，最终实现双方共赢。”
大树落地辅导战略咨询创始合伙人李亮也向蓝鲸财经记者表示，这几年加盟的各项条件要比几年前更为成熟，比如：冷链系统、中央厨房、人才管理平台、营销中台等等，这些是保证餐饮品牌一致性持续稳定的菜品输出、门店管理的关键元素，也是打造连锁餐饮品牌的关键支撑。其次，放开加盟可以消化自身原材料供应、中央厨房和调味料工厂的产能，提高规模化效应，进一步压缩成本，提高终端品牌的竞争力。比如，海底捞、九毛九都有自己的供应链系统和中央厨房，采购量和生产量规模的持续增加，会给企业带来更大生产端的竞争优势。最后，放开加盟可以迅速填补市场空白，加速提升品牌的影响力。例如九毛九集团放开加盟，更多的是利用社会资源，以最快的速度填补市场空白，比如：新疆、西藏、台湾等省份；还有抢占一些特殊渠道的空白市场，比如机场、高铁等交通枢纽；甚至布局全球市场，开放国外地区的加盟。
可以看出，在业内看来，此刻已经到了放开加盟的合适时机，但并不代表任何餐饮企业都可以放开加盟，构建完善的供应链和管控体系至为关键。对此，何成效表示：“九毛九集团经过近30年的发展，在品牌打造、产品标准化、运营培训体系、供应链支持等方面都已经非常成熟和完善，这为加盟商提供了坚实的基础。”
当然，也有观点认为疫情等黑天鹅事件让餐饮业抗风险意识加强，而放开加盟是降低投资成本、减少运营风险的重要途径，在与加盟商分享发展红利的同时也让加盟商一起分担发展风险，这也促使更多有实力的餐饮企业开始放开加盟。
如何发展加盟？
加盟放开容易，但要做好并非易事。
在开放加盟之前，九毛九集团对顾客的消费习惯、趋势和市场进行了深入研究，并对产品结构、定价和原材料进行了优化，以提升单店的盈利能力和竞争力。
“未来，太二的加盟和直营店在模型上是一致的，将会完全保持品牌的统一性和质量控制，所以无论是加盟店还是自营店，顾客都将能获得相同的品牌体验。”何成效表示。
在具体操作中，九毛九还会着重考量以下两方面：首先，品牌优先。无论是运营了九年的太二，还是新推出的山的山外面，集团都投入了巨大的资源和心血，珍视品牌价值和在顾客心目中建立的良好口碑。其次，平衡加盟商收益与品牌保护。九毛九集团将会注重质量而非数量，确保加盟商的利益同时保护品牌形象。“对于未来的合作加盟，我们致力于平衡赋能与管控，构建服务型和共享型组织，实现合作共赢。”何成效表示。
为了落实加盟策略，九毛九集团加强了两方面管理。第一，供应链管理：古语有云，兵马未动，粮草先行。同样在餐饮行业攻城略地之前，构建完善的供应链必不可少。“经过多年建设，九毛九集团形成了较为完善的供应链布局，在全国已经建立了三个自营仓，十八个第三方仓库，物料配送覆盖全国24个省份、100多个城市。我们将不断地通过调整仓配布局、优化配送线路，提高满载率，为门店提供快速、优质的物流配送服务。”何成效称。
第二，加盟商管理。何成效指出，加盟商管理主要集中在四个方面：库存管理优化，通过实时库存监控和需求预测，减少库存积压，提高资金周转率；门店效率提升，定期对加盟门店进行绩效评估，确保运营质量和服务水平符合集团标准，并且建立反馈机制，鼓励加盟商提供反馈，以便及时调整和优化支持策略；技术赋能，结合集团内培育多年的“大头有智”平台和人工智能技术，利用数据分析工具来优化市场营销策略和客户体验；风险管理与合规，实施持续的合规性审查，确保业务活动符合法律法规的要求。
此前，很多餐饮食安问题都发生在加盟店上，因此，在开放加盟大势所趋的背景下，餐饮企业必须采取策略来确保供应链体系满足新增门店需求的同时维持产品质量稳定和成本控制。对此，九毛九是如何做的？何成效表示：“首先是标准化运营管理：通过严格的培训和评估体系，确保每家门店都能遵循标准化流程。利用信息技术，建立质量监控和追溯体系，实现产品质量的实时监控和追溯，有效降低食品安全风险。其次在上中游提前布局：例如通过自养鲈鱼和自酿酸菜，确保主要食材的质量和供应稳定。在原材料采购过程中，实施严格的质量控制标准和检验程序。还有就是扩展生产能力：集团在南沙、重庆和上海开展建设的中央厨房和供应基地，购入新的生产设施设备的同时，引入精益生产和持续改进的方法，优化生产流程，提高效率降低成本。”
近年来，加盟模式在餐饮业蓬勃发展，尤其是近年来兴起的新茶饮行业，几乎成为各大品牌做大做强的必经之路。很多新茶饮品牌的主要营收已经不是卖奶茶，而是靠向奶茶店收取加盟费和售卖食材来赚钱。例如蜜雪冰城的商业模式为典型的—“供应链一加盟商—消费者”(S2B2C)，即靠加盟扩张，主要赚取供应链的钱。
那么九毛九会不会也转型成这种模式？何成效表示：“我们是补充一种商业模式，引入加盟，不是转向加盟。我们在2月初刚刚宣布放开合作加盟，这对集团来说是一次全新的尝试，在这个阶段，我们会首先注重质量而非数量，所以没有设定具体目标。”
不能仅靠加盟
当然，不管是何种模式，前提是打造出受消费者欢迎、长青的餐饮品牌。最新发布的财报显示，九毛九2023年收入同比增长49.4%至59.86亿元，净利润猛增超800%，达4.53亿元，虽然旗下有多个餐饮品牌，但太二一个品牌就占74.8%收入。在放开加盟的同时，如何打造出第二个火爆品牌或第二曲线成为九毛九等连锁餐饮品牌苦苦思考的事情。
对此，何成效坦言：“开发新的爆款品牌，确实存在一定的挑战。但九毛九坚信，通过精准定位、差异化产品、高效运营以及对市场趋势的敏锐捕捉，完全可以打造出新的爆款品牌。我们的怂火锅正在快速成长，有望成为下一个‘太二’。此外，今年年初推出的‘山的山外面’酸汤火锅，也得到市场的初步认可。我们有信心不断打造更多有特色的品牌。”
李亮也指出，当第一品牌已经打造成功，在布局新的品牌的时候，一定要坚持聚焦战略——将资源集中到一个新品牌上，直至将第二品牌打造成功，再顺势推出第三，第四个新品牌。此外，坚持品类创新。提高第二曲线、第二个新品类新品牌的最佳路径是品类创新。模仿、跟进产生不了成功的新品牌，反而会推高被模仿、被跟进者的地位。随着餐饮市场竞争日益加剧，也要求餐饮企业的品类创新幅度越来越大，才能确保第二曲线的成功。
诚然，当下餐饮品牌依旧面临很多挑战，何成效指出，首先，竞争加剧和同质化风险加大，随着市场规模的扩大和消费者需求的多样化，各细分领域竞争日趋激烈。如何在众多竞品中保持品牌独特性，避免产品与服务同质化，是九毛九需要持续关注的问题。九毛九通过持续的产品创新、特色菜单研发以及独特的品牌文化塑造，保持与竞品的差异化。其次，消费者口味与需求变化快速，当代消费者口味多变，对健康、营养、食材来源等愈发关注。如何快速响应市场变化，满足消费者日益提升的餐饮需求，是餐饮品牌面临的考验。三是供应链稳定性与成本控制：食材价格波动、物流效率、供应商管理等供应链问题，直接影响餐饮企业的成本控制与运营效率。尤其在全球化布局过程中，如何构建稳健的全球供应链体系，是九毛九必须面对的挑战。
这些挑战又促使企业加速变革，诸如放开加盟、打造新的品牌或第二曲线等。正如何成效所言：“餐饮行业的发展趋势和挑战表明，九毛九集团必须不断创新，以适应市场的变化和消费者需求。”
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