中国消费者报报道（记者 刘文新）重庆依山傍水，两江环抱，特殊的自然景观和人文环境，造就了一种传统而独特的饮食方式——麻辣火锅，这里的大街小巷，遍布着各式各样的火锅馆。一年四季，天空中总是飘散着麻辣鲜香的味道，让人沉醉着迷、欲罢不能。
火锅是中国人独特的饮食习惯，火锅文化更是深植于国民心中。受各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，火锅也形成了多种流派。从火锅在各城市的受欢迎指数来看，麻辣鲜香的川渝火锅普适性最强。
重庆火锅占重庆餐饮消费比重的40%以上。刘文新 摄
百度地图发布的《2020年度中国城市活力研究报告》针对全国各地火锅店发展状况盘点显示，截至2020年12月，重庆位列全国火锅店数量第一，除了第二名的成都，其他城市火锅店数量与重庆均有很大差距。
麻辣二味神奇交融
其实，人们对制作火锅的原料并不陌生，主要有花椒、辣椒、大蒜、牛油、八角、茴香、香料、冰糖、豆豉、醪糟等20余种，都是普普通通的调味品。重庆人以最传统的方法，最普通的调料，熬出了最麻辣的底料。
孔亮火锅被行业公认为是最正宗的麻辣火锅之一，其公开的熬制过程是这样的：将鲜红的辣椒剪成小段，开水煮熟后趁热捣烂。整块的牛油放入锅中烧开、融化后，加入大蒜，待蒜香味出来之后，再倒入事先捣好的辣椒，一锅牛油瞬间被染成血红。麻辣火锅又称红汤火锅，就是这么来的。牛油是麻辣火锅重要的一环，牛油的厚重与香浓，能恰到好处的把麻辣鲜香的滋味提炼出来。
当辣椒熬到一定火候的时候，麻辣火锅的另一个主角，花椒出场了。将花椒撒入锅中，加上之前的辣椒，在牛油的润泽下，麻辣香味立即扑鼻而来。30分种后，麻辣的滋味完全进入滚烫的牛油，这时再把调好的香料、料酒、冰糖、豆瓣等加进去，使得麻辣的层次更加多元，一锅浓浓的红汤火锅底料就此大功告成。
上桌之前，火锅还要经过二次调理。为了提鲜，还要先熬好一锅牛骨汤，汤里撒上少量未经炒制的花椒、辣椒，其目的是上桌的时候，让鲜艳的花椒、辣椒漂浮于汤的表面，起到刺激食欲的作用。
麻和辣，这两种极为特殊、几近疯狂的调料，在重庆人手里，幻化为一道十分独特、令人叫绝的人间美味。
边角余料成就传奇
外地人到重庆必吃火锅，总会问到两个问题：重庆为什么会有麻辣火锅?麻辣火锅是怎么来的?
其实，火锅的起源和发展可以追溯到远古时期，自从人类有了火、有了陶的时候，先民把兽肉放入陶中烧煮，就可以理解为火锅的雏形。而重庆的麻辣火锅，专家考证起源于民国初期。当时的小商贩挑着一具泥炉，上面架着一口铁锅，里面分成8个小格，又麻又辣又咸的卤汁，一直在锅里沸腾。小商贩将那些不值钱的牛心、毛肚、黄喉、鸭肠等放进去，煮熟后卖给江边的船夫、纤夫等享用，每人占一格。因此，重庆最早的火锅又叫“水八块”。
也有人撰文说，朝天门码头原是屠宰牲畜的地方，牲畜的内脏如毛肚、黄喉、牛心等被抛弃后，岸边的水手、纤夫等下力的贫苦人，捡回洗净，放入锅中，再加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣调料，煮而食之，一来饱腹，补充体力，二来驱寒祛湿。价格低廉，经济实惠，吃得一片热络，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。久而久之，麻辣火锅应运而生。
除了底料的秘密，重庆火锅独特的味道，还归功于重庆人对于食材的神奇处理。重庆人对火锅几乎是无所不涮，毛肚、鸭肠、黄喉、猪脑，这些在其他菜系食谱中被视为鸡肋的食材，却是重庆火锅最受欢迎的主料。黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂的膜，影响口感，员工戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地把这层膜撕下，熟练工人一天最多可以处理1000根。毛肚取自牛的第三只胃，重庆人只选叶瓣部分，它足够薄且面积大，表面能吸附大量调料，口味浓重。短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑，加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材，都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。
火锅是中国人独特的饮食习惯。刘文新 摄
重庆人过春节，少不了要去搓一顿火锅。刘先生和妻子走进家附近的周师兄火锅馆，这是一家近两年迅速崛起的网红火锅店。青砖灰瓦装饰的店堂在大红灯笼及春联的映衬下，显得格外亲切、素雅，开放式、全透明的厨房又让人心里踏实、安稳。
腰片是重庆火锅中再普通不过的一道菜，腥味重，点单率并不高。“周师兄”却另辟蹊径，将其打造成了爆款，迅速火遍山城。
服务员将滚烫的火锅端上餐桌，两坨血红色的牛油，在铜锅中快速消融。一股浓郁的麻辣鲜香的味道，瞬间在空气中升腾、弥漫。用超长的筷子夹起一块米白莹润的腰片，在锅中涮烫20秒后，蘸点蘸料，放入嘴中，嫩滑爽脆的滋味，刺激每一颗味蕾欢快的绽放。“周师兄”创始人周到告诉《中国消费者报》记者，选材非常关键，须喂养1年以上的土猪中的白沙腰，重200克以上，每10斤里才能选出1斤。要用18种天然原料，通过9道工序，将其腥味除掉。厨师用价值上万的大马士革大刀切片，要求片片均匀，薄如纸片，这样才能保证腰片大而薄、无腥味、有口感。“大刀腰片”一经推出，点单率高达120%。
大刀腰片是店里最有名的爆款，鸭肠、毛肚、鸭血、郡肝，全是招牌菜，非点不可。
鸳鸯创意让重庆火锅走出山城
提起重庆的麻辣火锅，就不得不提小天鹅火锅创始人何永智。“鸳鸯火锅”创意，就是她的神来之笔，将麻辣火锅的发展推上一个新的高峰。她投资创办了重庆火锅协会，担任会长至今。
1982年，28岁的何永智辞掉国企设计师的工作，和丈夫一起，租下一间16平方米的小店，支起3张桌子3口铁锅，“小天鹅”火锅就这样蹒跚起步了。
5年后，“小天鹅火锅”在重庆开设第一家分店，10年后走出重庆，在成都开设分店。1995年走出国门，在美国开设4家连锁店，成就一段传奇。
细心的何永智发现，外地人受不了重庆火锅的浓烈的麻辣味，将菜从火锅中捞出后，总要放到开水中涮一下，洗去麻辣味。“这一涮一洗，就不是正宗的重庆火锅了呀，有什么办法能让外地人也能吃到正宗的重庆火锅呢?”
有一天，何永智在朝天门坐轮渡过江，看到长江、嘉陵江两江交汇处，江水一半混浊，一半清澈。她顿时有了灵感：用隔断将铁锅一分为二，一边装麻辣红汤，一边是滋补清汤。最初隔断上立有一对鸳鸯，以防先烧开的红汤溅入清汤，鸳鸯火锅因此得名。然而，这对站立的鸳鸯极不利于铁锅的清洗，还容易划伤手指。后来几经改造，隔断设计成了弧形，圆锅宛如太极两仪，又似一对戏水鸳鸯。
清红二汤的鸳鸯创意，让不吃麻辣的外地人，也能品尝火锅的美味，重庆火锅由此跨出山城，走向全国，面向世界。
敢闯敢干的何永智在火锅行业进行了多项创新：第一个将火锅加热方式由煤炭改为煤气，改善了用餐环境;第一个开设自助餐火锅，增强顾客的参与性;第一个引入歌舞表演，营造愉悦氛围;第一个开创特许经营，形成品牌扩张。这些创新不仅培育了更多的顾客，而且提升了火锅档次，塑造了行业形象。
如今67岁的何永智已退居二线，火锅及家族产业交由职业团队管理。但是她退而不休，追逐新媒体潮流，在抖音平台开设网络直播，不遗余力地宣传、推广重庆火锅，已拥有数十万粉丝。她在接受《中国消费者报》记者采访时说，她要为重庆火锅的发展与壮大，继续当好代言人。
烫出千亿级产业
改革开放40余年，是重庆火锅不断创新和发展壮大的40余年，不仅催生了一批“火锅英雄”，更成就了一段美食传奇：“小天鹅火锅”从3张桌子发展成为全球知名的火锅品牌，“珮姐火锅”最火爆的时候，一天内排队近千桌，“德庄火锅”创建毛肚地方标准，“周师兄火锅”成为全球唯一双店入围黑珍珠的火锅品牌。
火锅，最能体现中国人对于热闹、对于团圆的向往。刘文新 摄
近日，淘宝公布2020年度十大产业带，重庆火锅入选。在疫情冲击之下，重庆火锅产业通过线上外卖，上演“电商突围战”，赢得了新的发展机遇。截至目前，重庆火锅门店达3万余家，从业人员近百万，年产值600亿元，占整个重庆餐饮消费比重的40%以上。重庆火锅在全国的连锁加盟店达15万，年产值近4200亿元。
如今重庆的火锅产业，如一艘跋涉万里的航船，走向全世界。走出国门的火锅店不仅有“小天鹅”，还有“珮姐”“秦妈”等品牌，“刘一手火锅”更是在2014年成立国际公司，目标在世界开设上百家分店，让重庆火锅红遍全球。
截至目前，重庆火锅已在美国、英国、西班牙、俄罗斯、新加坡、阿联酋等地经开了200多家店，海外市场每年营收增速达20%。
2020年，受疫情影响，发展迅猛的重庆火锅也经受了严峻的市场考验。
春节本是火锅生意最火爆、收益最好的时候，2020年疫情爆发初期恰逢春节，给经营者带来前所未有的挑战。“石灰市老火锅”共有70多家门店，负责人章经纬节前储备了500万元的食材。疫情暴发之后，门店歇业，200万元的菜品直接报废，1个月门店损失600万元。
章经纬没有就此一蹶不振，而是打起了外卖的主意。他选购了简易的锅和灶，配上菜品，为宅在家里的消费者提供“火锅家庭消费解决方案”，通过电商平台销售“自热火锅”，不到1个月，就销售了4万多份。3月中旬门店恢复堂食之后，“自热火锅”售量仍然不断增长，每天销售上千份。
成立时间仅3年的“周师兄火锅”，疫情暴发时有8家门店。断崖式的销售落差，让老板周到也想到了外卖，并征用有私家车的员工帮助配送，最多的时候，一天能卖出上千单，相当于堂食时候百分之七八十的销售额。堂食恢复之后，“周师兄火锅”生意天天爆满，月排队超过10万人，直营门店由8家发展到了17家，洪崖洞店2020年的营业额突破2500万元。
重庆是去年3月中旬恢复堂食的，起初出于对疫情的担忧，前往门店吃火锅的人并不多。各火锅店老板使出各种高招，吸引消费者进店。“老基地火锅”疫情期间推出“双倍充值，当餐免单”优惠活动，消费者在会员卡里充值达到两倍的话，当天的消费就可免单，而会员卡里的金额今后使用时不会有任何的限制。
由于要求隔桌用餐，消费者等位的时间变长，“老基地火锅”还推出“等位一分钟，奖励一元钱”活动，奖励的金额用于减免餐费。南岸区消费者黄女士在恢复堂食后的第一顿火锅，就是在“老基地火锅”吃的，各种优惠之后，她居然没花一分钱。她高兴地给亲朋好友打电话，推荐这家火锅店，当起了免费的“广告代言人”。“桃园庆火锅”则对锅底作了特别的调整，将传统的清汤，调换成了新鲜的海南椰浆汤，据介绍有护胃、解腻的功效，更适合老人、小孩和不喜欢麻辣的消费群体，受到消费者的青睐。
除了火锅企业奋发图强之外，行业协会也积极为火锅企业提供各种服务。2020年2月13日到16日，在重庆市商务委等部门的指导下，重庆市火锅协会筛选出35家开展外卖服务的火锅门店，为市民提供“零接触”火锅外卖服务。短短4天时间，35个火锅品牌外卖火锅点单量超过1万单，总销售额接近300万元。
重庆市火锅协会会长何永智告诉《中国消费者报》记者，火锅协会随后又携手饿了么平台，主办“宅家火锅节”，开展火锅外卖服务。在一个月的时间里，共有186家火锅门店通过火锅天下、口碑APP、饿了么APP、永辉生活APP线上推送，以“爱、购、晒、趴”为主题，平均每天每家门店销售外卖订单30份，销售额超过2500万元。
火锅，最能体现中国人对于热闹、对于团圆的向往。但是，谁都比不上重庆人对于火锅的挚爱。麻辣鲜香的火锅，也成为山城最耀眼的一张名片。山城里，遍布着3万多家火锅店，每30个重庆人就有1个从事与火锅相关的职业，遍布城市大街小巷的火锅店不仅满足了山城人的味蕾，也见证了这座城市发展的脚步。
（李显杰 ）
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