产品与新技术并举：海底捞创新背后的野心

中新经纬客户端3月24日电 3月23日晚，海底捞(06862.HK)发布2020年全年业绩公告，2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%；净利润3.09亿元。公告显示，海底捞餐厅网络进一步扩张，2020全年新开了544家海底捞餐厅，全球门店数量已达1298家。

逆势扩张的同时，创新成为海底捞2020年发展的关键词，其在产品创新、数字化会员运营及新技术餐厅的复制推广方面成效凸显。截至2020年12月31日，海底捞餐厅全年服务超2.5亿人次，会员超7100万人，新技术餐厅也得到了进一步推广，超过了50家，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备得到进一步推广应用，旨在提升食品安全保障水平，未来或将改变餐饮业的成本结构。

一年推200多种新品，试水植物蛋白

根据业绩公告，海底捞过去一年陆续推出了超过200多种新品，涉及新菜品、小吃、甜品及饮料等不同品类，如蛋黄鱼豆腐、秘制鸡片、卤味猪皮等火锅菜；青苹果慕斯、奶酪鱼柳、蜂蜜乌龙茶啤酒等各种小吃、甜品。

值得注意的是，海底捞的新品并不局限于传统的火锅菜和小吃等品类。据媒体报道，3月初，上海31家门店试点在小料台免费推出“味伴侣”，引起热议和关注，这实际是海底捞进军植物蛋白领域的起点，预计今年6月底，海底捞将推出10余款植物蛋白，包含小吃、涮品等，未来将会有更多植物蛋白火锅食材面市，真正实现用植物蛋白产品丰富食材品类。

美团点评发布《2018中国火锅品类专题报告》显示，在火锅消费人群中，20-40岁的占比近九成，且以女性消费为主。有业内人士认为，这一群体喜欢尝鲜、爱分享，对口味、菜品有一定的要求，因此为满足这些消费者的需求，火锅行业食材推新速度很快，火锅品牌更是层出不穷。像海底捞这样的行业龙头，每年有几十种甚至上百种的新产品推出。但与其他餐饮企业不同的是，海底捞不仅在传统食材领域做创新，还率先将新品目光投向了代表未来方向的植物蛋白产品，其在新领域的野心显而易见。

上述餐饮业内人士还表示，植物蛋白产品符合人类追求环保、绿色营养的可持续发展理念，是未来发展方向。但在当下，植物蛋白产品的成本投入高，需要大量的财力支持，且在国内主要应用领域为西式快餐行业。海底捞作为国内首个试水植物蛋白产品的火锅品类企业，并着力推动植物蛋白产品在火锅涮菜领域的应用及推广。相比于传统产品赛道中的竞争者，海底捞显然已打破圈层。只是消费者的认知和接受还有很长的路要走，这也是所有龙头企业必须解决的难题。

堂食外送7100万会员打通，数字化运营显成效

创新不仅体现在产品端，数字化也是目前餐饮企业重点发力的方向。过去一年，餐饮业受新冠疫情影响严重，海底捞的业绩恢复也与其在会员运营方面采取的措施密不可分。

公告显示，2020年全年，海底捞餐厅服务超过2.5亿人次顾客，海底捞会员超过7100万人。为了提升会员价值感，增强会员粘性，海底捞在全年各时段推出了多种多样的会员活动，包括320会员日、“云聚餐”、新品测评会、脸谱DIY等，这也在一定程度上增强了会员对海底捞的品牌认可度。

创新体验，新技术餐厅超50家

2020年全年，海底捞集团实现收入286.14亿元，同比增长7.8%，净利3.09亿元。作为集团的主要收入来源，2020年海底捞餐厅实现收入274.34亿元，占总收入的比重为95.9%。除门店拓展外，创新也是海底捞2020年注入心力、重点布局的领域。

早在2018年，海底捞在北京推出了全球首家智慧餐厅，通过新技术实现智慧生产、智慧运营、智慧服务，给消费者提供更多创新体验，这也是海底捞新技术的推广试验田，此后，海底捞将在该餐厅内投入使用的智慧机械臂、智能配锅机、传菜机器人等新技术设备进一步推广复制。

业绩公告显示，2020年海底捞先后新建和改造了超过50家新技术餐厅，出菜机、中央厨房直配成品菜等设备和技术得到进一步推广；智能化配锅机已在多家门店应用，让更多的顾客在海底捞能品尝到更符合个人口味的定制火锅锅底，实现“千人千味”。传菜机器人在超过900家门店部署，超1000家门店引入了后厨清洗设备。上述新技术的运用，不仅能让员工工作更加轻松，更好地服务顾客，也能提升顾客的综合就餐体验。

以智能配锅机为例，旨在帮助实现锅底口味的私人定制，满足个性化需求。早在2018年，海底捞北京智慧餐厅率先推出智能配锅机，顾客可以在原有锅底口味的基础上，自由选择辣度、浓度、鲜咸度等各项口味指标，实现私人定制。最近，海底捞在原有的“私人订制”的基础上推出了脸谱私人定制diy锅底，除基础定制之外，还可以搭配出麻辣番茄风味、辣猪肚风味等多种创新风味的锅底。顾客也可以根据自身喜好对口味分享，获得更好的社交体验。

长期以来，餐饮行业面临“三高一低”，即高食材、高人工、高房租、低利润的行业困境，而海底捞新技术的引入不仅能为消费者带来更丰富的体验，还可以更好地保障食品安全、提升运营效率。根据业绩公告，未来海底捞仍将持续在创新技术方面发力，继续推动创新和新技术方面的投入，例如继续优化、研发业务管理系统、智慧餐厅技术，或将改变餐饮的成本结构，带动整个餐饮业实现提质增效。(中新经纬APP)

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