两创始人辞任、翻台率与人均消费同降 海底捞为何被“抛弃”？

来源：投资时报 作者：吕贡

2021年上半年经营数据不理想、股价与市值持续下跌的海底捞(6862.HK)，近日再爆人事巨震。

日前，海底捞董事会人员发生了巨大变动。据公告显示，舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员职务，施永宏则辞任公司执行董事一职。而杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青以及杨立均获委任为公司执行董事，马蔚华及吴宵光均获委任为公司独立非执行董事，蔡新民获委任为公司审计委员会成员，杨利娟则获委任为公司副首席执行官。

其中，舒萍为海底捞董事会主席及首席执行官张勇的妻子，施永宏为海底捞联合创始人，同样也是海底捞的第二大股东。据2020年年报数据显示，张勇夫妻二人实际控制36.125亿股，施永宏实际控制8.454亿股。

值得关注的是，海底捞此次的董事会大变动发生在该公司2021年上半年业绩报告披露不久后。对此，有业内人士分析认为，海底捞此次的人事巨震或与公司不佳的业绩表现有一定关联。

据财报数据披露，2021年上半年，海底捞虽然营业收入和净利润同比均有所增长，但同时期的利润和餐厅经营数据却并不理想，翻台率和人均消费额也双双下滑，且整体业绩仍然呈现出增收不增利的趋势。

或受此影响，早自2021年2月16日达到最高点85.80港元/股后，海底捞的股价便陷入一路走低态势，虽期间出现小幅上升。但截至9月2日收盘，该公司股价仅仅为31.70港元/股，总市值为1731亿港元。

净利润难回高光

海底捞业绩表现不理想早有端倪。在2021年上半年业绩预告中，该公司就曾坦言，相较于2020年上半年，公司2021年上半年虽然由亏转盈，但业绩并不能达到公司管理层的预期，公司内部管理、运营需要努力改正和改善。

日前，海底捞公布了2021年上半年业绩报告，数据显示，今年上半年海底捞营业收入和净利润同比双双实现增长。其中，营业收入同比大增105.87%至200.94亿元，归母净利润由亏转盈，同比增长109.80%至0.95亿元。

看似亮眼的业绩增速，若结合市场大环境经景来看，海底捞今年上半年营收同比增速的暴涨其实并不稀奇。

受2020年年初突发疫情影响，经历了餐厅暂时闭店、客流量短时期锐减的海底捞，2020年业绩急转直下，当期营收仅较上一年同期增长7.75%至286.14亿元，而海底捞2020年上半年营收仅有97.61亿元，相较于2019年上半年数值缩水近20亿元，这也为该公司2021年上半年的营收暴涨奠定了低营收基础。

从具体从收入结构来看，餐饮经营一直是海底捞的主要收入来源，占当期总营收比重长期在95%以上，虽然近年来处于递增态势，但其同比增速却在2020年时突然出现大幅下滑，仅有7.20%。相较2018年的58.75%的同比增速和2019年的55.29%增速，降幅达到四至五成。其餐饮业务2020年占当期总营收的比重，也由此前的96%甚至97%以上降至95.95%。同期，其外卖业务实现60%的增长，对营收的贡献也由1.7%增至2.5%。

时至2021年上半年，海底捞来自餐饮经营收入的同比增速转降为增，即由2020年上半年的-19.25%转变为2021年上半年的112.21%，并且，占该公司当期的收入占比也同比增长近3个百分点，即由2020年上半年的93.7%增至96.6%。

但是，尽管海底捞2021年上半年的归母净利润由亏转盈，同比实现大幅增长，但却不及该公司2019年上半年归母净利润(为9.11亿元)的九分之一。可见， 2021年上半年的海底捞仍处于利润大幅收窄、增收不增利的态势中。

对于2020年业绩的急转直下，海底捞将主要原因归咎于疫情和汇率波动的冲击，以及管理层面的短板以及应对能力不足。那么发展至2021年上半年，此前冲击对于该公司业绩的影响仍未出现较大缓解的原因又在于什么？

目前，国内疫情也已基本稳定，在之后的经营里，如何提升公司的管理及应对能力，从而恢复业绩增长，或成为海底捞亟需思考的问题之一。

海底捞2018年上半年至2021年上半年营收及归母净利润变化情况

数据来源：公司财报

翻台率进一步下滑

近年来，除了净利润的大幅收窄外，海底捞的其他经营数据同样不尽人意。据财报数据披露，海底捞一直引以为豪的平均翻台率近几年却一直呈现持续下滑趋势，即由2017年和2018年的5.0次/天一路降至2019年的4.8次/天，2020年的3.5次/天，时至2021年上半年仅有3.0次/天，相较于2019年上半年的3.3次/天出现进一步下滑。

具体划分城市来看，一线城市和二线城市的翻台率下滑最为明显，前者由2018年上半年的4.9次/天一路降至2021年上半年的3.0次/天，后者则由2018年上半年的5.1次/天一路降至2021年上半年的3.1次/天，短短两年时间该公司在一、二线城市的平均翻台率分别缩水1.9次/天和2.0次/天。

此外，海底捞的顾客人均消费额也罕见出现了下滑。

据财报数据披露，2021年上半年海底捞的顾客人均消费金额仅有107.3元，同比下降了4.88%，而2018年上半年至2020年上半年该公司的顾客人均消费金额分别为100.3元、104.4元和112.8元，呈逐年递增趋势。

除了中报中反映出来的自身问题，海底捞还面临着来自部分消费者对于口味提出的疑问。

2021年6月，关于“海底捞不好吃”的话题曾上了微博热搜，部分网友表示，“如今的海底捞味道一般、价格越来越贵了”。对此，海底捞创始人张勇回应称，“餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味的宣传，我们不重视而已。”

作为最受大众欢迎的火锅品牌之一，海底捞曾一度凭借人性化服务，在众多竞争者当中脱颖而出，成为火锅行业的领头羊。那么，如今净利大幅收窄、口味难获部分消费者青睐的海底捞，未来是否还能以高质量服务留住更多消费者？

(王晨曦)